Una comida en el Celler de Can Roca, el mejor restaurante del mundo

El Celler de Can Roca es de esos sitios en los que hay que intentar olvidarse de las fotos de los platos, de las notas en una libreta, de todas esas circunstancias que a unos por obligación y a otros por exhibición nos condicionan tanto las comidas o cenas distrayéndonos de lo que de verdad es importante: disfrutar de la comida, de la bebida y del servicio de ambas. Precisamente, pocos días antes de esta última visita había leído una frase de Joan Roca publicada en la web de Apicius: «Hace mucho que decidí ir a los restaurantes a disfrutar, no a analizar». Las obligaciones de mi profesión me impiden aplicar la misma filosofía. Sin embargo, en esta cena en El Celler decidí seguir los consejos del cocinero. En contra de mi costumbre no tomé ni una sola nota.

El establecimiento tiene dos menús, por 155 y 190 euros, IVA incluido y sin bebidas. El larguísimo menú que tomamos estuvo compuesto por ocho aperitivos (algunos de ellos múltiples), catorce platos y tres postres. Un menú que es a la vez global y local (pero no localista), que reserva espacios para la memoria familiar, para las hierbas y otros productos del entorno y que este año incorpora numerosos platos y guiños que surgen de la provechosa gira que el verano pasado hizo todo el equipo del restaurante por diversos países de América. Una gira que se repetirá de nuevo este año por Estados Unidos, Argentina y Turquía. De ese tour surgió un fructífero intercambio que ahora se plasma en elaboraciones de allá revisadas aquí: un grandioso ceviche de erizo, la versión de la cochinita pibil, el helado de maíz en tres gustos, el mole de algarroba que acompaña a la liebre, los suspiros limeños en los postres...

Los dos primeros platos del menú son toda una declaración de intenciones. Primero esa combinación ya habitual en los últimos años de bocaditos de distintos lugares del mundo que han visitado: de Colombia una canasta de cacahuetes, café, coco y lima; de Turquía, una tartaleta de hoja de parra con puré de lentejas, berenjena y especias; de China, las verduras encurtidas; de Texas, el buñuelo barbacoa, y de Corea, la panceta con salsa de soja y kimchi. Los sabores de cinco países concentrados en un mínimo bocado. Y de lo global a lo local. Lo que parece un plato se despliega ante el comensal y deja ver una maqueta del bar familiar de los Roca. Con las fotos de dos jovencísimos Joan y Josep, más conocido como Pitu, tras la barra, y la de Jordi entre las nubes. Escenario para otra serie de bocaditos mínimos que reflejan la memoria de una época: calamares a la romana, riñones al jerez, tortilla de patata y cebolla, pan con tomate... Elaboraciones técnicamente impecables, pequeñas píldoras con todo el sabor concentrado.

Hay más aperitivos. El ya tradicional olivo con sus aceitunas caramelizadas; un gazpacho de aceitunas negras y anchoa; la caballa marinada; el crujiente de maíz y cochinillo (revisión de la cochinita pibil mexicana); el coral, con dos cucharillas a cual mejor: parmentier de pulpitos y escabeche de percebes al albariño; el sutil brioche de trufa, hoja de higuera y eucalipto; el bombón de trufa. Cada bocado diferente, sabroso, impecable.

Los platos son técnicamente irreprochables, cargados de sabor y de matices, sin que en ningún momento se descuide la presentación. Lo vemos en el consomé de piñones, de enorme atractivo visual, que da paso a un magnífico ceviche de erizos, con la leche de tigre en forma de lámina solidificada sobre el erizo. La tarta comtessa que fue un fijo del menú se presenta ahora como un helado de maíz en tres gustos: fermentado, huitlacoche y cocido. Quizá, puestos a ser exigentes, el plato más flojo de sabor, aunque no de técnica ni de inquietud por descubrir nuevos elementos.

Seguimos: la alfombra de castañas a la brasa con anguila ahumada, aligerada con yuzu, y la velouté de trufa al riesling dan paso a la etapa marina del menú. Etapa que se abre nada menos que con la gamba con vinagre. De cuantas versiones han hecho los Roca con gambas rojas, que han sido muchas, esta es sin duda la mejor. El cuerpo marinado en vinagre de arroz. Al lado, el jugo de la cabeza, las patas crujientes y una velouté de gamba. Fantástica. A la altura las angulas con kimchi, una original y sabrosa forma de presentar estos alevines de lujo en la mesa. Luego la ostra con salsa de anémona, pura intensidad marina, y la delicada raya confitada con aceite de mostaza. Termina el bloque con un mar y montaña que juega con el trampantojo. La piel de una sardina cubre una lámina de papada como si fuera su cuerpo. Se completa con un caldo de las espinas del pescado a la brasa y una salsa de cochinillo y aceite de perifollo. La elegancia de lo popular.

Y las carnes. Sobresaliente el jarrete de ternera, con tuétano y tendones. Aún estando tan bueno lo eclipsaron los dos platos de caza con que se cerró el menú en su parte salada. Joan Roca es si no el mejor uno de los mejores cocineros a la hora de tratar la caza. La liebre con mole de algarroba, madroño y gamba debería estar en cualquier top de platos cinegéticos. Impresionante. Pero si a la liebre le sigue una becada... La copa con el consomé, los higaditos, la pechuga, la cabeza. Todo perfecto. Todo pensado para ese disfrute máximo.

Punto y aparte para los postres, que en casa de los Roca tienen vida y dimensión propia. Jordi sigue en estado de gracia. El cromatismo naranja, de gran complejidad en la elaboración, muy visual, y el verdaderamente espectacular «anarkia» de chocolate, o cómo sacarle el máximo partido a este producto en tantas elaboraciones y texturas diferentes. Excelente también la reinterpretación del suspiro limeño, una muestra más de la magia de un gran repostero.

Tercer capítulo. La bodega. Lo mejor es dejarse llevar por Pitu Roca a un mundo de sensaciones. Acompañamientos líquidos para cada plato que en ocasiones incluso roban el protagonismo a lo sólido. Tragos largos en ocasiones, en otras pequeños sorbos de alguna rareza de las muchas que se guardan en esa excepcional bodega. En total diecisiete vinos diferentes. Entre grandes vinos del mundo, con ligero predominio de los franceses, no falta la representación española, sobre todo de manzanillas y jereces. Pitu Roca es un enamorado de estos vinos andaluces. Curioso, y resultón, un cóctel servido con el ceviche a base de Tío Pepe en rama y pisco Inquebrantable.

Grandes, muy grandes, los hermanos Roca y todo su equipo. No es casualidad que hayan sido elegidos los mejores del mundo. Ellos abanderan con toda justicia el magnífico momento de forma de la gastronomía española.