Dónde probar las mejores codornices de España

Un bocado pequeño, pero exquisito. Es su momento. El crítico gastronómico de ABC elige sus direcciones preferidas

carlos Maribona

05/09/2014
Actualizado a las 05:35h.

Estos días aparecen en los restaurantes las codornices, un bocado pequeño pero exquisito. Las silvestres, claro, porque las de granja las tienen todo el año y jamás alcanzarán el sabor intenso, delicado y fino de una codorniz de campo abatida a tiro entre trigales o ... viñedos. Ya lo escribió Camba: «Para la caza, el monte. En el corral debe reinar siempre la paz y el sosiego».

Estas aves migratorias, que pasan los inviernos en África y los veranos en Europa, ya eran muy apreciadas en la antigua Grecia, donde se asaban con manteca de cerdo y laurel. El gastrónomo Brillat-Savarin decía que por sus peculiares características la codorniz debe asarse o hacerse en papillote. Esta fórmula se emplea en España, sobre todo en el norte, donde se envuelven en hojas de parra y tocino, pero nuestro recetario popular es más variado e incluye otras recetas: con pimientos, a la vinagreta, con uvas, estofadas, escabechadas o en un buen arroz.

La combinación perfecta es con pochas, la legumbre del verano. Así las tienen en Lera-Mesón del Labrador, en la Tierra de Campos, donde también las bordan guisadas y en escabeche, y en muchos restaurantes navarros. En uno de ellos, Maher, de Cintruénigo, las hacen ahumadas en un guiso con las célebres pochas párrocas navarras. En tierras riojanas, estupendas las que escabechan en Casa Toni y sirven en ensalada con piñones.

Volviendo a tierras castellanas, tienen fama las de Las Cubas, en el pueblo segoviano de Fresno de Cantespino, y en la capital, Segovia, las de un restaurante cuyo nombre es toda una declaración de intenciones: La Codorniz. Las hacen muy ricas a la plancha.

En Cataluña hay una gran tradición de consumirlas, entre otras formas a la vinagreta, como las de Cal Nenet, de Lérida, donde también las preparan a la brasa. Otro lugar con gran afición es Mallorca. Son muy conocidas las que preparan en adobo o a la brasa en Son Bascós, el restaurante de una granja donde crían las codornices. Igualmente en adobo y luego fritas son las de Casa Ruperto, en Sevilla, que atraen a numerosos aficionados a estos pajaritos. Estos días las hemos tomado muy buenas, con fabas y azafrán, en el restaurante de un joven cocinero asturiano, Ricardo González en El Retiro de Pancar, al lado de Llanes.

Y ya en Madrid, las escabechadas de la Taberna Arzábal o las que guisa con chacolí Paloma García-Lomas en Casa Ormaza.

Direcciones

Lera-Mesón El Labrador. Doctor Corral, 27. Castroverde de Campos, Zamora. 980 66 46 53.

Maher. Ribera, 19. Cintruénigo, Navarra. 948 81 11 50.

Casa Toni. Zumalacárregui, 27. San Vicente de la Sonsierra, La Rioja. 941 33 40 01.

Las Cubas. Damas, 8. Fresno de Cantespino. Segovia. 921 55 50 09.

La Codorniz. Hermanos Barral, 1. Segovia. 921 46 39 04.

Cal Nenet. Partida de Butsenit, 38. Lérida. 973 26 00 16.

Son Bascós. Carretera Palma-Arta, km. 28,5. Monturui, Mallorca. 971 64 61 70.

Casa Ruperto. Santa Cecilia, 2. Sevilla. 954 08 66 94.

El Retiro. Pancar. Llanes, Asturias. 985 40 02 40.

Taberna Arzábal. Menéndez Pelayo, 13. Madrid. 91 409 56 61.

Casa Ormaza. Infanta María Teresa, 15. Madrid. 91 319 88 48.