Del chipilín al pejelagarto: las sorpresas de la cocina de Chiapas

En cuanto a los productos elaborados, tiene fama el tasajo, que es carne seca de vaca cortada en tiras y marinada en achiote, una peculiar especia mexicana. Una de las formas más habituales de comerlo es en un guiso llamado pepita con tasajo, en el que a la carne se le añade una salsa de pepitas de calabaza y otras especias de la zona. Este plato se sirve, sobre todo, en las fiestas populares. Y no están nada mal tampoco los quesos chiapanecos, muy cremosos, que se utilizan en muchos platos. Por ejemplo en el chipilín con bolita. El chipilín es una verdura salvaje que recuerda en cierta forma a la espinaca y que protagoniza esta sabrosa sopa que lleva también pequeñas bolitas de maíz. Se acompaña con ese queso chiapaneco y con una especie de crema agria. Lo encontrarán en la mayor parte de los restaurantes de Chiapas.

Como encontrarán el cochito, carne de cochinillo marinada con chiles y horneada, servida luego con una ensalada. Los que más fama tienen son los de la localidad de Chiapas del Corzo. Si recorren en lancha el cañón del Sumidero en el río Grijalva, que es visita obligada por su espectacularidad, pasarán por este pueblo. Allí, junto al embarcadero del que salen las barcas que surcan el río, hay varios restaurantes modestos con terrazas en los que podrán probar estos platos. Uno de ellos se llama Luz de Luna. Comida abundante y a precios muy bajos que raramente llegarán a 10 euros por persona.

San Cristóbal de las Casas es un pueblo que conserva muy bien su pasado colonial y en el que está la mejor oferta gastronómica, en lo que a restaurantes se refiere, de todo el Estado de Chiapas. El más recomendable de todos se llama Tierra y Cielo, en el centro histórico de la ciudad, que cuenta también con un acogedor hotelito. Enclavado en una antigua casa colonial, y con buen servicio. Su propietaria y cocinera es Marta Zepeda, que ganó en 2008 el premio nacional a la mejor cocina regional. La suya es una cocina tradicional chiapaneca muy bien actualizada. Ya como aperitivo unas tostadas (tortillitas de maíz fritas y crujientes) artesanales, elaboradas por las mujeres de un pueblecito cercano. Unas verdes, hechas con chipilín; otras rojas, con remolacha, y las blancas tradicionales. Muy buenas, acompañando varias salsas, picantes unas, dulces otras, de queso las terceras. Otro aperitivo, queso horneado con pepitas de calabaza y chiles. Especialmente buena la carne simojovel, de vacuno, cruda y marinada en limón, acompañada por una intensa de salsa de chiles que dan nombre al plato, pequeños y muy rojos, autóctonos de Chiapas.

Hay que probar también el estupendo mole «coleto» (así se conoce a los habitantes de San Cristóbal) de pollo, con plátano frito. O las gorditas y los pipianes de Chiapas. Un menú que con varias cervezas, y el remate de un tequila y un mezcal, no llega a 30 euros por persona. También en San Cristóbal, El Fogón de Jovel, con bastante peor calidad de cocina pero muy atractivo para los turistas porque está decorado al estilo chiapaneca, con una señora en un lado del comedor haciendo las tortillas al momento. Sirven platos tradicionales.

En un viaje gastronómico resulta imprescindible visitar el mercado de San Cristóbal. Cientos de puestos apiñados, recorridos por un enorme gentío. Sensaciones fuertes, sobre todo en cuanto a olores y aspecto. Aún así, si se atreven, coman algo en cualquiera de los puestos de cocina callejera , compren alguna de las tentadoras frutas o incluso anímense a comprar las hormigas culonas fritas que venden algunas indígenas, un original aperitivo. Si son algo melindrosos mejor que vayan a las tiendas gourmet que encontrarán en las calles peatonales del centro de la ciudad. Allí hay productos tradicionales mejor presentados y alguna excelente chocolatería como la llamada Kakaw.

En el resto de Chiapas la cuestión gastronómica tiene menos interés. En Palenque, donde se encuentran las espectaculares ruinas mayas , apenas hay restaurantes que merezcan la pena y la oferta se limita a los hoteles , donde nunca faltan platillos populares, aunque obviamente menos auténticos.

El regreso desde Palenque suele hacerse por el vecino estado de Tabasco, ya que su capital, Villahermosa, está bastante cerca y dispone de aeropuerto con vuelos frecuentes a Ciudad de de México. Dada su proximidad al mar, en esta ciudad hay buenas marisquerías. La más recomendada, abarrotada de público local, es La Lupita. De marisco, lo más abundante son los camarones, que sirven en muy diferentes preparaciones. Los mejores en aguachile, abiertos por la mitad y marinados en crudo. Pero también empanados, al ajillo, enchipotlados, al mojo de ajo... Producto muy fresco pero, como es habitual en México, casi siempre muy pasado de punto. Hay también ceviches y caldos de marisco. Y luego hay una gran variedad de pescados, entre los que sobresale la gran especialidad de Tabasco: el pejelagarto o pez lagarto. Un pez de aspecto repulsivo, con cabeza de lagarto. Lo preparan de tres formas: enteros asados, en salpicón o en ensalada. La más tradicional es la primera. Si la piden, les llegara a la mesa el pez entero, con esa cabeza tan peculiar y el resto del cuerpo sin piel y listo para ir troceándolo y comiendo en tacos con alguna salsa. Por la textura de su carne, que recuerda a la de la lubina o similares, aunque más basta, y por la cantidad de espinas, es un pescado. Sin embargo tiene un acusado sabor a pollo, como ocurre con la carne de lagartos o de cocodrilos. Muy curioso. Como ven, México, en lo gastronómico y en todo lo demás, es un país apasionante y lleno de sorpresas.