Casín: un gran queso de Asturias

Casín: un gran queso de Asturias

El queso casín cuenta con su propia denominación de origen. Recibe su nombre del municipio asturiano de Caso

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El queso casín, que cuenta con su propia denominación de origen protegida, recibe su nombre de Caso, un municipio asturiano enclavado en el Parque Natural de Redes, que es reserva de la biosfera. Está considerado como uno de los quesos más antiguos de Europa. Se elabora de forma artesanal con leche de vacas de la raza asturiana de la montaña, también conocida como casina, que se adapta perfectamente al entorno de alta montaña y de la que además de la leche se obtiene una excelente carne. Su método de elaboración es muy peculiar ya que no se prensa sino que se «rabila», o lo que es lo mismo se pasa la pasta de queso por dos rodillos de acero que la deshacen. Una vez rabilado se amasa manualmente y se deja orear entre 8 y 1o días, volteándolo a diario. Tras ese periodo se vuelve a rabilar. Así hasta tres veces en algunos casos. Luego se le da la forma y se marca con el sello que identifica a cada quesero. Pasa entonces a la zona de madurado, por un periodo mínimo de dos meses.

Se trata de un queso semiduro, entre semicurado y curado, con forma cilíndrica irregular y con un peso que oscila entre 250 gramos y un kilo. Su sabor depende del número de rabilados a los que se somete. Cuanto más veces se haga el proceso, el queso será más fuerte e intenso. En cualquier caso su sabor, al igual que su aroma, es potente, acre y picante, difícil para paladares poco habituados. Sabe a mantequilla sazonada por el tiempo, a frutos secos, ligeramente amargo. Hay que comerlo en pequeñas cantidades debido a esa intensidad de sabor y a que resulta muy saciante.

El queso casín de mayor calidad en estos momentos es el que elabora la Quesería Artesanal El Viejo Mundo, que curiosamente sólo lleva tres años funcionando. Está situada en Bueres, en el municipio de Caso, y la intención de sus propietarios, que han dedicado muchos años a su estudio, es recuperar la forma tradicional de elaboración de este queso, que ha pasado de madres a hijas generación tras generación. Hacen quesos de leche de vaca cruda y entera, uno con dos rabiladas y otro, el más recomendable, con tres. Sin corteza, de masa lisa, con un color uniforme amarillo de mantequilla. Muy equilibrado pero fuerte y potente, mantecoso, con un sabor persistente de manteca y un final delicado. Un gran queso.

Precio de la pieza de 270 gramos: 10 euros. www.queseriaelviejomundo.blogspot.com.es