¿Por qué es tan caro el sushi?

El sushi es caro en todas partes y hasta se habla de una «burbuja del sushi», como la inmobiliaria, que habría explotado al popularizarse sitios donde lo tienen ya preparado y listo para que llevárselo a casa o donde se puede pedir por teléfono si bien la calidad nunca podrá compararse con la del sushi recién hecho por las manos expertas de los cocineros de los restaurantes japoneses.

Como todo, el precio final de un producto depende de muchos factores , desde la calidad de las materias primas , su exclusividad, su procedencia o su frescura, hasta la fama de quién lo elabora o su habilidad y experiencia, la moda o simplemente el nombre del local dónde se va a consumir.

El principal factor que realmente encarece el producto final son los costes tan elevados que tiene, que ascienden por la calidad y frescura de los ingredientes que se utilizan ya que la diferencia entre un arroz u otro, un aliño u otro, la frescura del pescado o el marisco que se utilice, o el tipo de alga o el relleno que lleven las distintas piezas puede hacer que el precio se eleve bastante.

Analizamos algunos de los principales factores que más influyen en el precio de tan preciado manjar japonés:

1. Ingredientes de importación y frescos

En muchos casos, las materias primas que se utilizan para hacer el sushi son de importación ante la escasez o inexistencia de productores españoles o por estar fuera de temporada como el salmón procedente de Noruega o el atún rojo , ciertas variedades específicas de arroz de Japón, las diferentes salsas, así como la proteína más cara del mercado: el salmón rosado, las algas nori o el wasabi, que, en muchas ocasiones sólo llegan a través de un proveedor.

Igual que no queremos que nos den gato por liebre, o trucha por salmón en este caso, y hay que pagar el coste de la importación, no pueden hacerse grandes pedidos y luego almacenarse ya que el sushi requiere que los productos, especialmente los pescados y mariscos, sean frescos.

Así nos los confirma Eduardo Labat, propietario de la empresa Labat Catering , que considera que la dificultad de encontrar los pescados, «ya tanto no por su tipología sino por el corte especial» hace que el precio se eleve de forma importante. Porque el salmón o el atún, por ejemplo, requieren que, además de ser «fresco, fresco» --«no deberían pasar más de 24-48 horas desde que se ha pescado hasta que llega a la mesa»-- tengan un corte especial para elaborar el sushi, «cortes que en España no son fáciles de encontrar en las pescaderías».

Para que entendamos la dificultad de encontrar el corte perfecto, este joven empresario del mundo de la gastronomía, alude al prestigioso cocinero japonés Jiro , el «primer chef de sushi con tres estrellas Michelín», como ejemplo de la máxima autoridad en este campo y el documental «Jiro, sueños de sushi», dirigido por David Gelb . En el podemos comprobar como, a sus 85 años, Jiro sigue al pie del cañón mientras «busca la pieza de sushi perfecta» para ofrecer en su restaurante, que sólo cuenta con 10 asientos, en el que sólo se sirve sushi y es el más caro del mundo de esta especialidad.

2. Elevadas cantidades de muchos productos

No vale con tener uno o varios de estos ingredientes ya que para una carta de sushi grande, la variedad y cantidad de productos que hay que tener es mucha para poder elaborar los diferentes sashimi o nigiris , makis , makizushi , nigirizushi y toda la extensa variedad que hay de este plato nipón.

3. Ingredientes con mucho desperdicio

Para explicar parte del precio, hay que tener en cuenta que tanto el pescado como los frutos de mar, dos de los protagonistas de esta exótica comida tienen casi un 50 por ciento de desperdicio , lo que no suecede con las carnes o las pastas, por ejemplo, que, al contrario, una vez cocinadas tienden a aumentar su peso y volumen.

4. Elaboración artesanal y la mano de obra especializada:

Una de las razones que muchos esgrimen es la dedicación que requiere la realización de estas pequeñas y a la vez artísticas piezas comestibles y el tiempo de preparación de una persona para hacer un buen sushi suman un buen número de horas que aumenta bastante los costes. Sin embargo, Labat explica que «no es un plato especialmente difícil de elaborar ya que sólo hay que cocer el arroz y el pescado va crudo».

Al tratarse de un producto 100% elaborado de manera artesanal, el coste de mano de obra también juega un rol importante ya que un « sushiman » experto y sus asistentes requieren meses de capacitación hasta que están habilitados para preparar tan delicados manjares con total seguridad para el cliente. Sus salarios son más altos que los de cualquier otro chef.

5. La moda

Hoy en día en España, «el sushi se ha puesto tan de moda que muchos restaurantes se excudan en la fama de que es un producto caro para subir los precios de forma desmesurada», destaca Labat que, aunque reconoce la enorme dificultad de encontrar la materia prima adecuada en nuestro país cree que su precio no es tan alto como lo que luego nos van a pedir en los restaurantes especializados.

El sushi se hace con arroz japonés , un arroz blanco y dulce, de grano corto de textura cremosa aderezado con vinagre de arroz, azúcar, sal, alga «konbu» y vino de arroz «nihonsho» o «mirin». Las envolturas vegetales usadas se hacen con « nori », un alga comestible tradicionalmente cultivada en Japón que se procesa y se tuesta en forma de láminas gruesas, lisas, brillantes y sin huecos.

La variedad de los rellenos es enorme , desde el más habitual que es el pescado hasta la menos extendida como es la carne roja muy tierna o jamón de cerdo sin curar. Por razones sanitarias y estéticas, el pescado que se consume debe ser fresco y de buena calidad para que tenga un color vivo. Sólo el pescado de mar se emplea crudo, el de río siempre se cocina ya que hay mayores probabilidades de que contenga algún parásito. Los pescados más utilizados son el atún («maguro»), el salmón («sake»), el bonito , el pargo , el jurel o pez limón («hamachi») y la caballa («saba»). También se usa la anguila («unagi») pero sólo cocida. El ingrediente más apreciado en el sushi es el toro , un corte del vientre del atún, finamente veteado de grasa.

Entre los mariscos más utilizados destacan el calamar o la sepia («ika»), el pulpo («tako»), el langostino o las gambas («ebi»), el erizo de mar («uni»), el abalone («awabi») y varias clases de almejas («akagai»).

También se emplean vegetales varios como el rábano japonés o daikon picado, la soja fermentada («nattō»), el aguacate , el pepino , el tofu y las ciruelas encurtidas ( «umeboshi»).

Las huevas están muy presentes en la gastronomía japonesa como «tarako» ( huevas saladas de bacalao muy pequeñas y de color rojizo), «kazunoko» ( huevas de arenque de color amarillento y de pequeño tamaño), «shirako» (esperma del abadejo o bacalao de color blanco), «ikura» ( huevas de salmón a las que se le quita cuidadosamente toda la membrana y fibra de los ovarios), «sujiko» ( huevas de salmón que mantienen la membrana ovárica unida de color naranja y de gran tamaño), «masago» (huevas naranjas y pequeñas de capelán aunque hay quienes le llaman huevas de pez volador o de cangrejo) y otras variantes como las que llevan incluido un toque de wasabi y son de color verde, entre otros. Las huevas requieren un punto muy exacto de maduración, tamaño, color, sabor, olor y textura.

También hay que tener en cuenta los diversos condimentos que se utilizan en la elaboración del sushi, como el «sushi-zu» ( vinagre de arroz ), «shoyu» ( salsa de soja japonesa ), «gari» ( jengibre dulce encurtido y cortado en láminas junto con un poco de wasabi que se usa entre bocados de sushi para limpiar el sabor de la boca), «shiso» ( hierba aromática que se usa igual que el gari), «wasabi» ( rábano verde picante que realza el sabor del sushi y facilita la digestión con poderosas propiedades antibacterianas) o « mirin » (vino de arroz sin alcohol que sirve para eliminar el sabor a pescado).