Revolución mexicana: el mezcal le gana terreno al tequila

Existen distintos tipos de agave, cerca de medio centenar, por lo que también hay diferentes tipos de mezcal con sabores diferentes. Este destilado se elabora en ocho estados de México, aunque el de mayor producción y donde se hacen los de más calidad es el estado de Oaxaca. Cultivados unos, salvajes otros, cuando el agave tiene entre 6 y 8 años los conocidos como jimadores cortan las hojas o pencas y dejan peladas las bases, conocidas como piñas o cabezas. Estas se cuecen durante varias horas en hornos excavados en el suelo y revestidos de piedra, que se recubren con hojas de palma, lonas y tierra. A continuación, las piñas cocidas se muelen en molinos de piedra movidos por caballos o asnos para extraer todo su jugo. Este se fermenta de manera natural en tinas, con agua añadida, durante tres o cuatro días para ser destilado después en alambiques de cobre y proceder a su embotellado. En algunos casos, el mezcal se guarda en barricas de madera para obtener lo que se conoce como «reposado», que presenta un color oscuro frente al blanco, que no tiene color. La graduación final oscila normalmente entre los 45 y los 50 grados.

Mucha gente asocia el mezcal con aquellas botellas en las que aparecía flotando en su interior un gusano del maguey. Esta es una costumbre que ha ido desapareciendo y en los buenos mezcales ya no hay rastro alguno del famoso gusano. Tradicionalmente, el mezcal se bebe en jícaras, unos recipientes especiales que permiten apreciar todos sus aromas, o en vasitos de boca ancha.

El tequila, una bebida mucho más extendida por el mundo, y mucho más industrializada, es en realidad una variedad del mezcal en cuya elaboración sólo se emplea una variedad del agave, el llamado azul. El mezcal es siempre artesanal, elaborado con distintos tipos de agave, aunque los más frecuentes son el tobalá y sobre todo el espadín. Mientras que el tequila suele ser suave y neutro, el mezcal tiene un sabor más fuerte y aromático, ligeramente ahumado debido a la cocción previa de las piñas, y con un punto dulce. Habitualmente, se bebe acompañado de naranja y de sal de gusanos de maguey. Esta sal lleva los gusanos triturados, chiles guajillo y de árbol, y sal. La sal se echa sobre la naranja, cortada en gajos que se muerden y se alternan con los tragos de la bebida.

En México, el mezcal estaba considerado una bebida de campesinos por lo que la mayor parte de la población prefería el tequila. Sin embargo, en los últimos años se ha producido un aumento de su consumo, especialmente entre los jóvenes. Tanto que en la capital mexicana han abierto multitud de mezcalerías. Sus defensores aseguran que como el proceso de elaboración es artesanal, y no se utilizan elementos químicos en la producción, algo que sí que ocurre con muchos tequilas, se trata de una bebida más natural por lo que la resaca es menor aunque tenga más grados.

Al igual que en el DF, a España comienza a llegar la moda del mezcal. En Madrid existe un local cuyo nombre ya lo define, La Mezcalería (calle San Vicente Ferrer, 25), especializado en esta bebida. Y en Barcelona otro, La Divina (calle Ataulf, 5). También se puede encontrar mezcal en algunas tiendas de productos mexicanos como 100% México, en Madrid, o México con Sabor, en Barcelona y Palma de Mallorca. Pero el lugar más de moda en la capital de España para beber mezcal es el denominado Mezcal Lab, un espacio que han habilitado los propietarios del restaurante Punto MX , considerado como el mejor mexicano de Europa. La planta superior del restaurante se ha convertido en una mezcalería donde se ofrece una amplia variedad de marcas de esta bebida, entre ellas algunas de las de mayor calidad, incluso difíciles de encontrar en México. Todos son mezcales naturales y de economía sostenible, elaborados por maestros mezcaleros que tienen una producción muy reducida y emplean siempre las técnicas tradicionales: Rey Campero, El Jolgorio, Mezcales de Leyenda, Agave de Cortés o Real Matlat. Marcas siempre con nombres curiosos como Gracias a Dios.

Curioso también el llamado El Ojo de Dios. Y no tanto por su nombre como porque se trata de un mezcal artesanal muy exclusivo del que sólo se elaboran cinco botellas al año y se venden a un precio de mil dólares. Las cinco de este año las tienen en Punto MX. Se hacen con agaves de la variedad tepeztate que tengan al menos 30 años de edad, muy por encima de los 6 u 8 años que son los habituales. Cada botella es una obra de arte, elaborada a mano y bendecida por un chamán huichol. Un mezcal de increíble calidad sólo para muy entendidos. En este Mezcal Lab, además de catar los distintos tipos de este destilado, o de comprar botellas para llevar a casa, se elaboran diversos cócteles que lo tienen como protagonista. El más popular es la mezcaliña, una variación de la caipiriña brasileña. Se pueden acompañar con algunos platillos mexicanos de la carta del propio restaurante.