Gastronomía asturiana: platos que enamoran a primera vista
Fabada asturiana - fotos: asturias turismo

Gastronomía asturiana: platos que enamoran a primera vista

Desde las fabes hasta la crema de arroz con leche todo regado con una buena sidra, la gastronomía de Asturias es extraordinaria

Actualizado:

Desde las fabes hasta la crema de arroz con leche todo regado con una buena sidra, la gastronomía de Asturias es extraordinaria

12345678
  1. Fabes y fabada

    Fabada asturiana
    Fabada asturiana - fotos: asturias turismo

    En una reciente visita a Asturias, Ferrá Adriá declaraba a los periódicos locales que la gastronomía asturiana es «de las más increíbles del mundo» por la «extraordinaria calidad» de sus productos y de sus elaboraciones tanto en la cocina popular como en la contemporánea. Alababa también el cocinero barcelonés la calidad de los productos asturianos del mar, «imposibles de encontrar en otros lugares», y de la tierra, entre los que destacaba las hortalizas y vegetales. Al mismo tiempo tuvo grandes elogios para sus colegas asturianos, de los que dijo que se trata de una generación de cocineros «magnífica y dispuesta a innovar», y que además ejercen por el mundo de «estupendos embajadores de Asturias». Las palabras del que ha sido mejor cocinero del mundo no hacen sino reflejar el excelente momento por el que pasa la cocina asturiana. La tradicional, que siempre ha estado ahí, como una de las más destacadas de España, y la actual, con nombres punteros que se encuentran entre los grandes chefs del momento. De oriente a occidente proliferan restaurantes de vanguardia que se han situado, por méritos propios, entre los más importantes de España. Esta nueva cocina astur se caracteriza por la sencillez en los conceptos y su autenticidad. Al tiempo, permanece la cocina más tradicional, que sigue siendo, para qué negarlo, la favorita de una mayoría de asturianos y de visitantes. Y en ambos casos, respaldadas por la excelencia de unas materias primas inigualables.

    Fabes y fabada

    Si hay un plato que se identifica con Asturias, ese es la fabada. Un guiso popular que tiene como protagonistas a las fabas (o fabes, en bable), amparadas desde hace más de 20 años por Indicación Geográfica Protegida (IGP). Deben ser levemente arriñonadas, de color blanquecino, sin manchas en la piel y tener por lo menos dos centímetros de longitud. La piel se debe mantener intacta tras la cocción, sin pellejos, integrada en la faba, que debe ser cremosa, huyendo de la textura harinosa. La mejor manera de valorar una faba es frotarla contra el velo del paladar, ya que el tacto nos ayudará a determinar su calidad. La temperatura ideal de conservación son 4 grados, con poca humedad y, a ser posible, en un tarro hermético de cristal. Una faba seca puede aguantar dos años en unas condiciones óptimas de conservación. Evitar la luz directa colabora a una mayor longevidad.

    La fabada requiere un fuego lento, mejor de cocina de carbón. La cocción depende mucho de la variedad de la faba, pero el tiempo medio suele rondar los noventa minutos. De vez en cuando hay que «asustar» a las fabes, que deben estar completamente cubiertas, añadiendo agua fría. Para que tenga menos grasa hay quien cuece el compango (morcilla, chorizo, lacón) aparte y lo incorpora en los últimos minutos.

    Cada vez se emplea más la denominada faba verde, recién recolectada, que admite perfectamente la congelación y que ofrece menor riesgo de rotura durante la cocción. Hay una corriente de cocineros que defienden la faba fresca con platos más modernos, por ejemplo con almejas o incluso con rabo de toro, pero que consideran que la faba seca sigue siendo la mejor para elaborar una buena fabada. Les fabes también se preparan con perdiz, con jabalí, con bogavante, con erizos e incluso con calamares.

    Dentro de la gama de alubias asturianas, existen unas especiales denominadas verdinas. Son muy valoradas por su delicadeza y sutilidad. Su principal diferencia con la faba es su menor tamaño y su coloración, ligeramente verdosa. Se suelen guisar con mariscos como bogavante, langostinos o almejas, y van muy bien con cualquier pescado como el pixín (rape).

  2. Sidra

    Lagar de sidra
    Lagar de sidra

    Es la bebida de Asturias. En la región se elaboran más de 40 millones de botellas de sidra, repartidas entre los 80 llagares que se dedican a ella, principalmente en los concejos de Gijón, Villaviciosa, Nava y Siero. Asturias es la primera región española productora de sidra. Aunque esta bebida se consume muchos países, aquí es el único lugar donde se escancia. Siempre con el brazo erguido para que el líquido bata bien en el borde del vaso.

    El 70% de la producción anual se consume dentro de la región, lo que se traduce en un consumo medio de 50 litros por habitante. Hay más de 500 variedades de manzana, de las que 22 dan lugar a sidra con denominación de origen protegida. En las sidrerías se vende por botellas y no por vasos. Cada «culín» escanciado se bebe de un solo trago y sin reposar. Lo habitual es compartir el vaso.

    Aunque la sidra natural sigue siendo la más importante, la denominación de origen acoge también a las espumosas y a las denominadas «de nueva expresión». Visitar un llagar, que es como se denomina a los lugares donde se elabora es una interesante experiencia. La sidra cuenta además con su propio museo en Nava.

  3. Pescados y mariscos

    Bodegón de pescados
    Bodegón de pescados

    Más de 300 kilómetros de costa y una importante flota pesquera, unido a las frías aguas del Cantábrico, garantizan una gran variedad de pescados y mariscos de mucha calidad. Pizas fresquísimas que habitualmente se elaboran a la plancha para respetar todo su sabor.

    Entre las especies más destacas, la merluza, las grandes lubinas, el besugo, el lenguado, el rodaballo, la dorada, el pixín (rape), el salmonete, o la popular chopa, de la familia de los sargos y muy presente en estas costas. Un pescado cada vez más valorado es el llamado rey o virrey, de la familia de la palometa roja pero con mucha mayor calidad. Con él cobran protagonismo en los últimos tiempos el rubiel y el san martín, que en otras zonas de España se conoce como san pedro. Y no hay que olvidar pescados más pequeños pero siempre excelentes como la sardina, el bocarte (boquerón), la xarda (caballa) o el chicharro (jurel). Fundamental también el pulpo, sobre todo el denominado «de pedrero», más pequeño y sabroso.

    En verano es el tiempo del bonito, que se sigue capturando con caña al estilo tradicional. Grandes peces que pueden superar los cien kilos de peso y con una carne muy apreciada. Está muy bueno a la plancha, muy poco hecho para que quede jugoso. Una pieza fundamental es la ventrisca o ventresca de este pescado, una parte más grasa y con enorme sabor.

    En las costas asturianas se capturan también muy buenos calamares de potera, delicadísimos. Incluso hay estupendas angulas, en temporada, especialmente en la zona de San Juan de la Arena, en la desembocadura del río Nalón.

    Y luego están los mariscos, que en Asturias son excelentes, favorecidos por unas aguas limpias y batidas, con abundante plácton. Las andaricas (nécoras) son las favoritas de los asturianos, pero los bogavantes de estas costas son excepcionales, lo mismo que las langostas, aunque estas son menos abundantes. Centollos, cigalas, percebes y quisquillas son también magníficos tant por su tamaño como por su sabor. En plan más modesto es habitual también comer bígaros, un buen entretenimiento para acompañar una botella de sidra, y llámpares (lapas), que se emplean en algunos platos, por ejemplo en un buen arroz.

    Punto y aparte merecen los erizos de mar, aquí llamados oricios, de los que los asturianos son los mayores consumidores de España. Con su intenso sabor a mar, son muchos los que prefieren comerlos crudos, o con una ligerísima cocción para atemperarlos.

  4. Carnes

    Las vacas asturianas, que se crían y pastan en libertad en los montes, proporcionan una carne de excelente nivel. Sobre todo las de la raza Asturiana de la Montaña. Carne acogida a la IGP Ternera Asturiana, muy demandada en toda España, con una textura muy jugosa y tierna, fruto de los pastos naturales, el aire de la montaña y la calidad de la raza.

    Otra carne muy demandada es la de los denominados pitus de caleya, pollos criados en libertad. Carne que presenta un color oscuro, fruto del continuo movimiento de estos pollos, y un potente sabor.

  5. Quesos

    La sidra casa muy bien con otro producto emblemático de Asturias: el queso. El queso artesano. Hablamos de la mayor mancha quesera de Europa. Hasta cuarenta variedades artesanas se pueden encontrar en el pequeño territorio del Principado, sobre todo en la zona oriental, muy diferentes unas de otras. La mayoría hechos con leche de vaca, pero sin desdeñar la de cabra o a la de oveja. El más conocido de todos es el Cabrales, el gran queso azul español, intenso y con un regusto picante que lo hace único, uno de los primeros en gozar de su propia denominación de origen en nuestro país, hace ya 30 años largos. Si se queda muy seco, se bate con sidra y queda una crema muy especial para untar en el pan.

    Pero si el Cabrales se lleva la fama, poco tiene que envidiarle en calidad el Gamonedo o Gamonéu, elaborado también en los Picos de Europa. Sobre todo en su variedad del «puerto», que madura en las cumbres de las montañas y adquiere una complejidad muy especial.

    Uno de los quesos que se han hecho más populares en la última década es el «afuega’l pitu», cuyo nombre unos dicen que se refiere a que «ahoga al pollo» (pitu es pollo en bable) y otros a que «ahoga el gaznate». Se debe a su peculiar textura, muy granulosa, que se queda en la garganta. Sea como sea es un gran queso en sus dos variedades: blanco y rojo. La diferencia está en que al segundo se le añade pimentón por lo que resulta un poco más picante. Se elaboran desde tiempos inmemoriales en la zona central de la región. Pero la lista no se acaba aquí. Desde el Casín, Los Beyos o Vidiago hasta el ahumado de Pría o el requesón fresco de Abredo, la relación es larga y tentadora.

    Junto a las diferentes denominaciones empiezan a triunfar las queserías que imponen sus marcas gracias a un trabajo de especial calidad. El más popular de todos, muy demandado fuera de Asturias, es La Peral, un estupendo queso azul que elabora una quesería enclavada en las inmediaciones de Avilés. También el original Valle del Oso, en el que se emplea fermento kéfir para cuajar la leche y aportarle matices muy especiales. O uno de los que más éxito tienen en los últimos tiempos, Rey Silo, un afuegaŽl pitu de leche entera y cruda elaborado en Pravia y que se madura y afina en cavas durante al menos 60 días. Los grandes cocineros asturianos, empezando por José Andrés en Estados Unidos, están extendiendo por España y por el mundo.

  6. Asturianos estrellas Michelin

    Uno de los platos de La Salgar
    Uno de los platos de La Salgar

    El Principado de Asturias suma ocho estrellas Michelin, repartidas de la siguiente manera: Casa Marcial (2) de los hermanos Manzano; La Salgar, también de los hermanos Manzano, en Gijón; Casa Gerardo; El Corral del Indianu, Arriondas; Real Balneario de Salinas; Auga, en Gijón, y Arbidel, en Ribadesella.

  7. Postres

    Frixuelos asturianos
    Frixuelos asturianos

    El más representativo es el arroz con leche, o mejor dicho la crema de arroz con leche. Con la que producen las vacas asturianas se hace lentamente al fuego junto al arroz hasta que queda casi deshecho, cremoso. Se quema entonces azúcar por encima para que quede una capa crujiente de caramelo. Fantástico cuando está bien hecho. Muy populares también los frixuelos, crepes hermanadas con las filloas gallegas. Y los tocinillos de cielo, intensos, hipercalóricos, pero deliciosos. En la repostería asturiana tienen además cabida las casadielles, hojaldres rellenos de nuez y avellana; los carbayones, típicos de Oviedo; los mantecados de Pascua; las tartas de queso, y otros muchos. El disfrute está asegurado.

  8. Mesas de Asturias

    Desayuno en Asturias
    Desayuno en Asturias

    Son 42 restaurantes [lista completa, pdf] del Principado unidos bajo esta marca y bajo un empeño común: el por por la cocina de esta tierra. En Mesas encontrarás cocina tradicional, casera, innovación, cocina de autor, estrellas Michelin, slow food... Pero sobre todo, el cliente encuentra productos asturianos de primera calidad. Casi todos tienen algún tipo de menú degustación, y lo mejor del mercado local.