El mejor pizzero del mundo es manchego

Es de Tomelloso, como lo oyen. Se llama Jesús Marquina, es manchego y ha sido cuatro veces campeón del mundo de pizzas. Los propios italianos con los que compite una vez al año en el campeonato del mundo de «pizzeros», no aciertan a creerlo. Jesús les dice: «Cuidad Real y Roma son las capitales de la pizza, pero en ese orden».

Su maestría y dominio de la masa fue lo que atrajo a los dos empresarios dueños de «Kilómetros de Pizza» -el nuevo restaurante gourmet de pizza de Madrid- a buscar su asesoramiento en la cocina. «Viajamos durante dos años por Roma, Turín, Nápoles, Florencia, Génova y Milán, conociendo las mejores pizzerías y a sus cocineros, pero resultó que la mejor masa estaba en España», señala Agustín Hidalgo, uno de los dueños. La otra parte del tándem es Fernando Godoy, un director creativo con muchas ganas de innovar en hostelería. La idea de los formatos «kilométricos» fue de ambos; una vez que quedó resuelta la calidad, había que presentarla de manera original.

Los clientes pueden degustar 14 variedades de pizza gourmet en cuatro formatos, desde la «joya de la corona» la intimidante pizza de dos metros, pasando por la de un metro, 50 centímetros y, por último, el paso, una pizza cuadrada de 28 x 28 centímetros.

La mano de Jesús Marquina se nota especialmente en la masa, cuya característica principal es que es especialmente ligera, sana y digestiva. Lleva un 40% de agua y el proceso de fermentación, prolongado y controlado, debilita el gluten de forma que los jugos gástricos trabajan la mitad y se evita la sensación de pesadez. «El resultado es una pizza ligera, esponjosa por dentro y crujiente por fuera», señala Marquina.