Así son los diez restaurantes del año premiados por Salsa de Chiles
Eneko Atxa, en la cocina de «Azurmendi»

Así son los diez restaurantes del año premiados por Salsa de Chiles

Esta semana se han entregado los galardones de la sexta edición del premio. Estos son los triunfadores... y las razones

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Esta semana se han entregado los galardones de la sexta edición del premio. Estos son los triunfadores... y las razones

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  1. Azurmendi

    Eneko Atxa, en la cocina de «Azurmendi»
    Eneko Atxa, en la cocina de «Azurmendi»

    El pasado lunes se entregaban los premios gastronómicos del blog Salsa de Chiles, en su sexta edición. Diez restaurantes recibieron los galardones en las cinco categorías establecidas. Elegidos unos por votación directa de los internautas y otros por un jurado especializado. Repasamos hoy, uno por uno, esos diez restaurantes y sus características.

    Azurmendi

    Enclavado en Larrabetzu (Vizcaya), muy cerquita de Bilbao, este es el restaurante del cocinero Eneko Atxa, que desde el año pasado es uno de los ocho españoles que ostenta tres estrella Michelin. Se encuentra en un impresionante edificio sostenible, perfectamente integrado en el entorno, todo él a base de cristal, madera y piedra y dotado de los mayores adelantos tecnológicos. Cocina de muchos quilates, con raíces vascas y muy personal. En los platos, sabores limpios, combinaciones ligeras de gran técnica, cuidada estética y toques peculiares que invitan a jugar al comensal.

    No hay carta. Sólo dos menús por 135 y 160 euros. En el último menú platos como las cenizas de foie gras (hígado hecho a la brasa con sal volcánica que se ralla para conseguir el efecto de cenizas); el té de tierra (una tetera con caldo de champiñones hirviendo en la que se echan champiñones deshidratados y té verde para hacer una infusión que luego se vierte sobre un recipiente con flores y más hongos laminados y confitados); o el estofado de salazones con vegetales, anchoas e ibérico (un caldo de manitas con crudités de verduras, anchoas y bombones de queso Idiazábal).

    Salida 25 de la autovía a San Sebastián. Larrabetzu (Vizcaya). www.azurmendi.biz

  2. Casa Marcial

    Los hermanos Manzano, en «Casa Marcial»
    Los hermanos Manzano, en «Casa Marcial»

    Lejos de casi todo, perdido en una aldea en plena montaña asturiana, Casa Marcial es uno de esos restaurantes que, en el lenguaje de la guía Michelin, justifican sobradamente el desplazamiento. De hecho cuenta con dos estrellas en la Guía Roja. Se come muy bien allí. Pocos cocineros hay en España con la técnica y con las ideas tan claras como su propietario, Nacho Manzano. Un cocinero que ha sabido enlazar la cocina de siempre, la de las abuelas, la de la memoria, con la modernidad. Y adaptarse al entorno y obtener de él platos magníficos. Una cocina con máximo respeto por el sabor del producto, protagonista siempre de platos ligeros y naturales.

    Manzano es consciente de que un restaurante tan apartado no puede ir exclusivamente por el camino de la creatividad. Muchos clientes exigen tradición. Por eso maneja una breve carta y tres menús diferentes, uno de los cuales, el llamado Tradicional (49 euros), incluye esas croquetas que nadie debe perderse; revuelto de huevo, queso y cebolla sobre torta de maíz; fabada asturiana; el arroz con pitu de caleya que le dio fama, y un par de postres, entre ellos el clásico arroz con leche requemado. Los otros dos menús son el Gastronómico (99 euros) y su versión reducida, el Clásico (76 euros). El largo incluye diez platos que recogen las últimas creaciones del cocinero asturiano complementadas siempre con el mejor producto de temporada. Estos días, por ejemplo, la nécora que se come entera; hígado de rape con caldo dashi; calamar a la brasa con panceta laqueada; sesos de lechal con pak choi y caldo de sus hortalizas; o meloso de ternera con crema de champiñón y eucalipto

    La Salgar, s/n. Arriondas (Asturias). www.casamarcial.com

  3. Ricard Camarena

    mikel ponce

    Junto a Quique Dacosta, Ricard Camarena es uno de los dos mejores chefs de la Comunidad Valenciana. Un cocinero con las ideas muy claras y que ha sabido dar pasos importantes en una ciudad tan conservadora y tradicional en lo gastronómico como es la capital valenciana. En sus platos Camarena hay profundas raíces de su tierra, un enorme respeto por el producto, mucho trabajo en cada elaboración para lograr resultados aparentemente sencillos, gran complejidad técnica, y, por encima de todo, sabores nítidos e intensos, que al final es lo más importante de su cocina. Por eso, y por otros muchos detalles, además de unos precios muy razonables, el restaurante que lleva su nombre es sin duda el mejor de Valencia. Comparte local con la otra apuesta del cocinero, un sitio informal y económico que se llama Canalla Bistró y que está funcionando muy bien.

    El restaurante gastronómico, que cuenta con una estrella Michelin, se abre para un número reducido de clientes, entre 15 y 20. El espacio está pensado para esa atención personalizada, con la cocina abierta al comedor, lo que permite una mayor interrelación con el comensal. Ricard y algunos de sus cocineros salen personalmente a servir los platos y a explicarlos. Para disfrutar al máximo de esa interrelación, lo mejor es reservar el sitio más próximo a la cocina en la larga mesa de madera que hay en la sala. Mari Carmen Bañuls, la mujer de Ricard, y el sumiller David Rabasa, contribuyen a una satisfacción total del cliente.

    En Ricard Camarena hay carta y dos menús degustación que incluyen iva, pan y agua. Uno por 75 euros y el más largo, con aperitivo, siete platos y dos postres, por 90. Entre los aperitivos, ceviche de nabo, cremoso de atún y bonito seco o tomatitos secos con anchoas.

    Maestro José Serrano, 5. Valencia. www.ricardcamarena.com

  4. Punto MX

    En su año y medio de vida se ha convertido en un auténtico fenómeno gastronómico entre los madrileños. Tiene las listas de espera más largas para conseguir mesa. Y lo más sorprendente es que se trata de un restaurante de cocina mexicana. O por ser más precisos, un restaurante de auténtica cocina mexicana. No es una cuestión de modas. Es simplemente el éxito de las cosas bien hechas y de la autenticidad. Punto MX aporta una manera diferente de entender la cocina mexicana. Roberto Ruiz, el cocinero, y sus socios Martín Eccius, en la sala, y Juan Mayne, han logrado el que es probablemente el mejor restaurante mexicano de Europa, y uno de los mejores fuera de México. Roberto Ruiz se ha mostrado como un chef imaginativo, buen conocedor de la cocina mexicana pero también de lo que se cuece hoy en día en Europa, y ha sabido modernizar y poner al día muchas recetas de su país de origen sin renunciar nunca a la autenticidad y frescura de los de los ingredientes y de los sabores. Por eso gusta Punto MX. A los que conocen México porque encuentran esos sabores únicos, y a los que no porque la calidad de los platos es suficiente para disfrutar al tiempo que van descubriendo una cocina que es una de las grandes del mundo, con una personalidad única y una extraordinaria riqueza de ingredientes, sabores, texturas y aromas.

    Detalles como el guacamole que se hace en la mesa, a la vista del cliente y dándole a elegir el punto, o las tortillas de maíz que la mujer de Roberto, al fondo del comedor, elabora con la técnica milenaria del nixtamal, al instante para garantizar su frescura, son indicios de que hay ganas de hacerlo muy bien. Y lo que se hace muy bien, como en este caso, suele funcionar. En su carta, desde unos excelentes tacos de tuétano hasta las chalupas de tinga de rabo de toro o los tacos de secreto de cerdo ibérico de Carrasco. En temporada traen de México escamoles, esas cotizadas huevas de hormiga que se conocen como el caviar mexicano. Y atención a su variedad de mezcales.

    General Pardiñas, 40. Madrid. www.puntomx.es

  5. Santceloni

    Entre los aficionados a la buena mesa madrileños hay una cierta unanimidad en considerar a Santceloni el mejor restaurante de Madrid. Por instalaciones, con una sala única, elegante, con distancia entre mesas, mil y un detalles cuidados al máximo… Y un espacio para la sobremesa con la mejor cava de puros de España y una oferta de destilados inigualable que ha llevado al jurado de los premios Salsa de Chiles a otorgarle el premio a la Mejor Sobremesa Burrough’s Reserve. Por servicio de sala, el mejor de Madrid, dirigido por un gran profesional: Abel Valverde. Amabilidad extrema, discreción máxima. Sin que apenas el cliente se dé cuenta de nada. Emplatando en sala, cuidando todos los detalles. Por la bodega a cargo de David Robledo, uno de los mejores sumilleres que ejercen en Madrid. Menos mediático tal vez que otros colegas pero con un conocimiento profundo del mundo del vino y una gran capacidad para conectar con los clientes. Y por la cocina de Óscar Velasco, que fue el discípulo favorito de Santi Santamaría. La suya es alta cocina en estado puro, basada en una enorme técnica, mucha sensatez y una gran sensibilidad a la hora de crear platos. Complejidad máxima en las elaboraciones que sin embargo aparentan una gran sencillez. Sabores potentes y nítidos. Y producto. Un conjunto de cosas que hacen insuficientes las dos estrellas Michelin que ostentan.

    Además de la carta se ofrece un menú degustación, llamado Gran Menú. Cuesta 180 euros, pero pese al precio no resulta caro. Los vale sobradamente. Hay otro más corto por 150. Entre los platos más destacados, ostra macerada en manzanilla con un gazpacho verde y yogur ahumado; callos de bacalao con salsa de callos a la madrileña; ensalada de navajas, judías verdes y caviar; setas de otoño con praliné de avellana recubiertas por una lámina de carpaccio de gamba roja de Blanes; mini calabacines del Maresme sobre una peculiar salsa “barbacoa”, muy especiada, y emulsión de parmesano; o alguna pieza de caza como la becada. Imprescindible sus mesas de quesos, la mayor y mejor oferta de España y probablemente de Europa. Un auténtico espectáculo.

    Hotel Hesperia. Castellana, 57. Madrid. www.restaurantesantceloni.com

  6. Coque

    Mario Sandoval, en Coque
    Mario Sandoval, en Coque - ángel de antonio

    No es fácil mantener un restaurante de alto nivel en un pueblo de la zona suroeste de Madrid. Los hermanos Sandoval han trabajado mucho para convertir el asador que heredaron de sus padres en una de las referencias gastronómicas de la Comunidad. Años complicados hasta lograr el reconocimiento del que ahora gozan. Mérito de todos, pero en especial de Mario, el cocinero. Tras unos inicios vacilantes, con poca definición en su línea de trabajo, a pesar de lo cual logró una estrella Michelin, ha ido consolidándose y evolucionando hasta lograr una cocina de mucha categoría, con platos de enorme nivel, que le sitúan entre los grandes cocineros madrileños. Además de una estupenda cocina, Coque tiene los mimbres para considerarlo un gran restaurante. Impresionante bodega que maneja Rafael Sandoval, y una sala impecable bajo la dirección de Juan Diego, otro de los hermanos. El cliente hace un recorrido peculiar por todos los espacios. Empieza con un aperitivo en la espectacular bodega, que alberga la colección de vinos que atesora Rafael. Luego sube en ascensor hasta la cocina, donde le reciben Mario y su equipo, que le ofrecen un segundo aperitivo. Y de allí al comedor, renovado para hacerlo más moderno y elegante. Todavía habrá una cuarta fase ya que los postres, el café y las copas se sirven en una amplia sala de la planta baja donde puede prolongarse tranquilamente la sobremesa. Un espacio que ha merecido con justicia el premio Salsa de Chiles a la Mejor Sobremesa Burrough’s Reserve concedido por los internautas.

    La apuesta de Mario Sandoval pasa por potenciar los productos de la extensa huerta que tiene en el mismo Humanes, pueblo célebre por la calidad de sus verduras. De ella se abastece para muchos de sus platos vegetales. Y pasa también por renovar con acierto el recetario madrileño. Además de la carta ofrece dos menús por 80 y 110 euros respectivamente. Platos vegetales como la lechuga con sorbete de lechugas, que saca el máximo de un producto tan sencillo; el llamado gastrogenómica, un conjunto de verduras de la huerta del restaurante con crema de coliflor como hilo conductor; el escabeche blanco de lenguado, que recupera una receta de la abuela de los Sandoval; la cococha de atún; el tendón de ternera ahumado en fresno; la versión moderna de la sopa castellana… y siempre para terminar el cochinillo al horno, probablemente el mejor de Madrid.

    Francisco Encinas, 8. Humanes (Madrid). www.restaurantecoque.com

  7. Viridiana

    Abraham García, con su equipo, en «Viridiana»
    Abraham García, con su equipo, en «Viridiana»

    Abraham García es uno de los cocineros más peculiares de España. Hombre polémico, de personalidad arrolladora, dotado de una gran cultura, enorme imaginación y excelente técnica, ha sabido siempre llevar una línea independiente, ajena a las modas. Es además autor de varios libros de lectura obligada. Viridiana, su restaurante, es un reflejo de esa personalidad y no se puede comparar con ningún otro. La sensibilidad y la capacidad creativa de Abraham se reflejan en platos en los que emplea los mejores productos naturales que él mismo busca con mimo. Una cocina difícilmente clasificable, que tiene en la fusión culinaria, de la que fue pionero, su santo y seña. Cocina internacional que lo mismo utiliza ingredientes y técnicas de América que de Asia o que del Norte de África, con los mejores productos españoles.

    Comer en Viridiana es una experiencia. No es barato, pero vale lo que cuesta. Con vino, calculen unos 100 euros. No hay menú, pero Abraham García les preparará rápidamente uno, contundente, que les permitirá conocer a fondo su cocina. Entre sus especialidades, las croquetas de bacalao con leche de oveja latxa, que aporta una mayor cremosidad. También los arenques del Báltico, siempre de excepcional calidad, que se combinan con sabores tropicales de aguacate y mango. Estupendos también los caracoles a la llauna (25) con hierbas pirenaicas. Y, por supuesto, la casquería, productos en los que el cocinero es un auténtico maestro. Desde tuétano de hueso de caña de ternera retinta hasta los siempre complicados y algo pesados entresijos, que se hacen a la plancha, con trigo sarraceno y un pisto que es casi una confitura de verduras. Otro imprescindible de la casa es la sartén de huevos de pintada (más pequeños que los de gallina, pero con más yema) con mouse de hongos y trufa rallada por encima.Y la pastela de gallo de corral. Hay más: tataki de atún rojo con salsa de soja y algas; ternera de lidia en carpaccio con salsa de chile chipotle. Conjunción de ideas, de productos y de sabores en uno de los restaurantes más atractivos de Madrid, que cuenta además con una de las mejores cartas de vinos que se pueden encontrar en la capital.

  8. Lera-Mesón del Labrador

    Situado en la localidad zamorana de Castroverde de Campos, Lera, también conocido como El mesón del Labrador, es uno de los referentes de la cocina en Castilla y León. Sobre todo en lo que se refiere a escabeches y platos de caza. Cecilio Lera ha dado el relevo en el antiguo mesón familiar, en plena Tierra de Campos, a su hijo Luis Alberto, que también es un gran cocinero. Este ha logrado un perfecto equilibrio entre su cocina, razonablemente moderna, y la tradicional que siempre ha tenido el restaurante. No hay mejor sitio para disfrutar de platos de caza o de setas, ni hay muchos escabeches o guisos de cuchara como los de esta casa. Como no hay carta, y todo es de viva voz, lo mejor es ponerse en manos de Luis Alberto.

    Entradas “modernas” como el rosbif de lomo de jabalí ahumado; el carpaccio de boletus con virutas de foie gras; y unas trompetas de los muertos sobre una crema de bianchetto con una lámina de panceta ibérica. Y clásicos como los escabeches, de conejo, de pescados azules, de níscalos de botón… Por encima de todo la caza y sus guisos. En noviembre y diciembre celebran unas jornadas que ningún buen aficionado se puede perder. Con platos como las alubias con liebre, de auténtico lujo. O el risoto, también con liebre, con un toque anisado de estragón. Y el faisán con membrillo. En temporada, imprescindibles las codornices de tiro guisadas. O la perdiz con berza y castañas. Pero el producto estrella es el pichón de Tierra de Campos, que se cría en los palomares de la zona. Lo ofrecen guisado, con el intenso sabor a campo del pichón sobre una salsa increíble. Para terminar, buenos quesos castellanos de leche de oveja. Y una completa bodega con vinos de la tierra, especialmente de Toro.

    Doctor Corral, 27. Castroverde de Campos (Zamora). www.restaurantelera.com

  9. Koy Shunka

    En lo estrictamente japonés, Koy Shunka es hoy por hoy el mejor restaurante que tenemos en España. Ferrán Adriá asegura que los niguiris del maestro Hideki Matsuhisa son los mejores que ha tomado nunca, por encima incluso de los de Japón. Y la verdad es que al comerlos se tiene una sensación única, la de tomar un bocado de una delicadeza especial, «una obra de arte». Pero si los niguiris son extraordinarios, el resto acompaña muy bien. Desde el espacio, donde la madera, la piedra y las luces se combinan con elegante minimalismo recordando los mejores bares de sushi de Tokio, hasta esa cocina abierta en la que se mueven con agilidad diez cocineros. Cuatro de ellos son maestros de sushi y se reparten por la extensa barra para atender a los clientes de la manera más directa. El resto se mueven entre woks y brasas porque los platos calientes tienen aquí una gran importancia.

    Koy Shunka es el hermano menor de Shunka, un modesto restaurante abierto en 2001 y que pronto se convirtió en referencia en la Ciudad Condal, con el apoyo entusiasta de Ferrán Adriá, cliente asiduo de la casa. Hay algunas mesas en la parte de atrás de la barra, y también algunos reservados, pero donde hay que situarse es en la amplia y preciosa barra de madera de cedro donde pueden sentarse 18 personas. Primero, para disfrutar del espectáculo que se escenifica tras ella. Segundo porque como explica Hideki Matsuhisa, los niguiris están mejor en la barra que en las mesas porque en los 30 segundos que tardan en llegar a estas han perdido cualidades. El niguiri hay que tomarlo en el instante mismo en que el maestro le da forma y lo coloca sobre el plato. Y sin añadirle salsa de soja. Niguiris de boquerones, de calamar, de toro a la plancha, de salmón, de anguila, o de espectacular gamba roja.

    Se pueden pedir individualmente, o en alguno de los dos menús que se ofrecen. El Koy, por 77 euros, y el completísimo (G)Astro, por 110. En este, varios aperitivos, caviar de Riofrío con crema de maíz; la llamada «mariscada», que incluye cinco tipos de moluscos (almejas, navajas, percebes, concha fina y mejillón); fideos japoneses en sopa con secreto ibérico y espardeñas; cigala en tres preparaciones; gambas de estrella; rodaballo a la brasa; wagyu con arroz, y un amplio surtido de sushis para terminar antes del postre.

    Copons, 7. Barcelona. www.koyshunka.com

  10. Sudestada

    belén díaz

    Para los aficionados a la cocina asiática, Sudestada es un restaurante de culto. Buscan la autenticidad de sus platos, complejos, con sabores nítidos y potentes al tiempo que cargados de frescura. El cilantro, el jengibre, el lemon-grass, los chiles de todo tipo, la menta, la albahaca… se emplean con profusión y aportan esa frescura, esos sabores explosivos, ese mundo de sensaciones que tiene su reflejo en las salsas que acompañan a cada plato. Sin falsos complejos, sin el miedo a que no gusten porque pican demasiado, los de esta casa son platos para entendidos, para disfrutar con la genuina cocina del sureste asiático hábilmente entremezclada con productos españoles. Todo de la mano de los argentinos Estanis Carenzo y Pablo Giudice, que llegaron de Buenos Aires hace ocho años con una oferta atractiva y diferente.

    Una carta breve y dos menús (de 45 y 55 euros) con siete y nueve platos respectivamente permiten acercarse a esta cocina de fusión asiática. Entre los platos, miso con mejillón; nem vietnamita de cerdo ibérico (trabajan con carnes de Carrasco, de Guijuelo) y carabinero; dim sum de ibérico y manitas con aceite de chiles mexicanos; samosa de curry de molleja de cordero con ensalada fresca de hierbas y maracuyá; picanha madurada cien días con tomates secos y arroz glutinoso… Lo que no hay que perderse en ningún caso son los curries del día. Magníficos. Desde el más tradicional de la casa, de carrillada de vaca, hasta el de lubina frita con pulpo, tamarindo, grelos y dos tipos de guindillas, o el de chicharro frito con berberechos, berenjenas, tamarindo y cilantro. Tienen una carta de vinos bien pensada para esta compleja cocina, y una atractiva oferta de coctelería, con la caipirinha como abanderada.

    Ponzano, 85. Madrid. www.sudestada.es