Sardinas, el pescado del verano

Además de las frescas que se consumen estos días, las sardinas en España tienen una gran presencia a través de las conservas. Conviene recordar que los pescados azules, entre ellos las sardinas, mejoran con el tiempo cuando se conservan en aceite de oliva . Una lata de sardinas con cinco o seis años de maduración está mucho mejor. El pescado mejora sensiblemente en sabor y textura. En Francia, marcas como Connétable indican en el envase la fecha de la captura, el arte de pesca empleado, el nombre del pesquero.

En casi todos los puertos de Galicia y del Cantábrico pueden encontrarlas frescas estos días, simplemente asadas en parrillas, directamente sobre las brasas. Y en el sur, en la costa malagueña , son innumerables los chiringuitos playeros donde las preparan en los célebres espetos, convertidos en un auténtico arte. Algunos de los mejores se encuentran en la playa del Pedregalejo, en Málaga . Pero la sardina ha llegado también a los restaurantes de alta cocina. Uno de los pioneros en utilizarlas en la cocina moderna fue Sergi Arola , quien suele tenerlas en los menús degustación. Una de sus últimas elaboraciones fue un tartar con helado de tomate y espuma de agua de mar. Otro cocinero con dos estrellas, Diego Guerrero , las presentaba en El Club Allard en un tarrito con aceite que acompañaba a una torrija de pan con tomate. En Kabuki , Ricardo Sanz, fiel a su interpretación a la española de la cocina japonesa, tiene un clásico: lomo de sardina crudo con pan desmigado y tomate picado que retrotrae a los bocadillos de sardinas de toda la vida. En la última versión recubre el pescado con una fina lámina de lardo y lo acompaña con botarga. Sabores intensos. Más sencillas, pero con el mismo nivel de excelencia, las que hacen en escabeche en Asturianos , una tasca ilustrada de Madrid.

Uno de los mejores cocineros valencianos, Ricard Camarena , ha demostrado que van muy bien en un arroz. Espectacular su arroz con sardinas al espeto. En Andalucía, magníficas las sardinas plateadas a la moruna, con una salsa de tomate especiada, que hacía hace un par de años Dani García en Calima . O las sardinas ahumadas con huesos de aceituna de Ángel León, en su menú solo de pescado en Aponiente , en El Puerto de Santa María . Quedan muy bien a la sal, como demostró la familia Loya en el Real Balneario de Salinas. Esta temporada presentan el lomo de sardina con gazpacho, remolacha y rabanitos. Otros cocineros asturianos de primer nivel las emplean asiduamente. Excelente la piel de sardina con anchoa de Nacho Manzano en Casa Marcial (Arriondas), y al mismo nivel la sardina ahumada con tomate de Pedro y Marcos Morán que está en el menú degustación de este verano en Casa Gerardo (Prendes).

Cómo hacerlas en casa

Las sardinas también se pueden hacer en casa. A la brasa si se dispone de jardín y barbacoa. O en fórmulas menos «olorosas» si es bajo techo. Cristino Álvarez (Caius Apicius) daba hace algunos años una estupenda en la que tras limpiar bien el pescado y dejar sólo los lomos, se ponen con la piel hacia abajo en una fuente de horno y se salan dejándolos reposar un rato. Luego se doran en una sartén unos ajos y unas cayenitas, que se retiran cuando toman color. Se añade un chorro de buen vinagre y esa mezcla se vierte, caliente, sobre las sardinas. Se meten un par de minutos al horno caliente, y listo. Para acompañarlas, patatitas cocidas y un buen albariño.

Otra posibilidad casera es limpiar las sardinas y una vez que están los lomos desespinados y totalmente limpios se van colocando con la piel hacia abajo en una fuente. Se pone una capa y se sala con sal marina. Encima otra capa, nuevamente con sal. Y así sucesivamente. Se dejan reposar toda una noche en la nevera. Y al día siguiente se limpian bien de sal bajo el grifo , se colocan en una fuente y se riegan generosamente con buen aceite de oliva. Riquísimas. Si prefieren comprarlas ya hechas, están muy bien las ahumadas de Casa Santoña, empresa especializada en anchoas que también elabora estas sardinas que pueden comprarse por internet. Y excelentes las sardinas en vinagre, como si fueran boquerones, de Ahumados Domínguez. Mil y una posibilidades para disfrutar del pescado del verano.