España y México se encuentran en la cocina

A diferencia de otros congresos y encuentros, más dirigidos a profesionales, esta semana gastronómica ha estado dirigida a la gente de la calle y no a especialistas y profesionales . Perfectamente coordinado todo por el mejor cocinero de Guanajuato y uno de los más destacados de México, Bricio Domínguez, propietario del restaurante El Jardín de los Milagros. Junto a la presencia de estos destacados chefs, las jornadas estuvieron abiertas a aspectos más populares de la cocina. Por ejemplo a un festival dedicado al cordero y al mezcal en el que catorce restaurantes de San Miguel de Allende ofrecieron diversas preparaciones con la carne de este animal: en tacos, en tamales, en sopes… La mejor de todas, a cargo de Víctor Palma, cocinero del lujoso hotel Rosewwod, que elaboró unos michiotes con diversas salsas hechas en el tradicional molcajete: borracha, verde, de chiles guajillos… Por ejemplo también el festival de la cajeta en Celaya, homenaje a este popular dulce de leche que apasiona a los mexicanos.

«La semana gastronómica estuvo dirigida a la gente de la calle»Pero sin duda lo más atractivo de la semana fue el encuentro de cocineras tradicionales. Más de cuarenta mujeres de todas las comunidades del estado de Guanajuato, y otras procedentes de Michoacán, Oaxaca y Veracruz, elaboraron durante dos días en el recinto del Parque Bicentenario sus platillos más tradicionales para ofrecérselos al público. Vestidas con sus trajes regionales, con sus puestos decorados a la manera popular, cocinando en grandes ollas sobre fuego de leña y haciendo allí mismo las imprescindibles tortillas de maíz o las salsas a base de chiles que acompañan cualquier plato. Para un visitante español, y también para muchos mexicanos, lo más llamativo era el guiso de rata del maguey, un animalito de campo que se alimenta de este cactus y de otras hierbas y cuya carne recuerda mucho a la del conejo. Allí estaba una rata entera para el que quisiera verla. También llamaba la atención el mole de ardilla. Y los tacos de unos peculiares insectos, las tantarreas, una especie de escarabajos negros fritos que pudimos probar allí mismo. Muy crujientes, con cierto sabor vegetal.

Estas eran las cosas más curiosas, pero había muchos y muy ricos platos populares: tamales de mole, pechuga de pollo rellena de huitlacoche, , verdolagas con carne de cerdo, patitas de cerdo en escabeche, tostadas de anca de rana, guiso de garbanzos con nopales, gorditas, enchiladas, chiles poblanos rellenos de flor de calabaza, tamales «de muerto», pico de gallo al mezcal, mole de olla, chicharrones guisados, pavo al tequila, cecina en salsa de chiles, guiso de flor de tuna, mole de nuez, tortitas de camarones, atole de lentejas… y muchos dulces. Una explosión de colores, de aromas y de sabores que representan al México más popular , al de la cocina de la calle que en ese país es todo un arte. Los cocineros españoles, junto a los que pudimos recorrer todos los puestos de estas mujeres, quedaron fascinados.

Y junto a lo popular, lo más formal. Por un lado los menús, cada uno el suyo aunque adaptados a los productos locales, que ofrecieron Roncero, Morán, Guerrero, Solla, De la Calle y Sierra en distintos restaurantes, abiertos a todos los interesados en conocer por dónde va la cocina española. Menús con firma aunque con productos locales. Y por otro dos actos en los que intervinieron todos ellos. Uno fue un cóctel en plena calle. Para ser más precisos, en una de las calles subterráneas que atraviesan Guanajuato, consideradas como una de las trece maravillas de México. En este peculiar escenario, con música en vivo, se sirvieron diversos aperitivos elaborados por estos cocineros y por el local Bricio Domínguez. El mismo equipo que preparó una cena de gala benéfica que presidió la mujer del gobernador de Guanajuato . El menú incluía un ceviche elaborado por Diego Guerrero y Bricio Domínguez; un royal de alcachofa de Rodrigo de la Calle, tan picante que sorprendió a los propios mexicanos; un falso capuchino de frijol con espuma de tortilla tatemada de Bricio Domínguez; camarón al ajillo con piel de patata de Marcos Morán; solomillo sobre crema de toronja de Paco Roncero; y pera a la Sierra de Miguel Sierra y Luis Pablo Domínguez. Un menú muy completo que gustó mucho.

Guanajuato es una ciudades donde mejor oferta de cocina hayLa semana gastronómica ha sido también una buena oportunidad para recorrer Guanajuato y volver a disfrutar con su cocina callejera. Además de ser una de las más bonitas, esta es una de las ciudades donde mejor es la oferta de este tipo de cocina, tan fundamental en México . Hay que comer en la calle. Probar unas gorditas rellenas de carne de cerdo o unas tostadas (tortillas fritas) con patas (manitas) maceradas en vinagre o el popular guacamayo, un bollito de pan en el que el vendedor unta aguacate, le añade sal, le pone encima chicharrones (corteza de cerdo frita) y una salsa muy picante de chile de árbol y tomate crudo. Si lo quiere menos picante basta con añadir zumo de limón, que lo rebaja bastante. Y cuando anochece aparecen los puestos de tacos. Un carrito en la calle con diversas carnes picadas para elegir y buenas tortillas. El cliente se sirve directamente los acompañamientos que quiera en la cantidad que desee : cebolla, cilantro, pico de gallo, limón y varias salsas con distintos grados de picante. Excelentes los tacos. Una cena por menos de un euro. Si van por allí busquen el puesto de Juan, muy cerca de la Alhóndiga. Los locales dicen que son los mejores. Y visiten los mercados: un espectáculo de frutas, verduras, chiles frescos y secos, carnicerías y muchos puestecitos donde comer carnitas, tacos dorados, gorditas y todo lo que quieran. Unas señoras venden, en la entrada, nopalitos ya cortados y distintas salsas picantes que la gente se lleva a su casa en bolsas de plástico.

Si lo que prefieren es una comida más formal, lo mejor es El Jardín de los Milagros, de Bricio Domínguez. Cocina mexicana muy bien puesta al día. Allí podrán probar el taco de buche, la quesadilla de escamoles, los mejillones con tres chiles (guajillo, serrano y chipotle), el interesante arroz con huitlacoche, la carne de vaca con jalea de biznaga (que aporta dulzor y acidez a la vez), o las costillas de cerdo con salsa de tamarindo. En otro nivel, comerán muy bien en Las Mercedes, un pequeño restaurante tradicional con vistas en la parte alta de la ciudad . Prueben la sopa de capón, a base de pico de gallo de xoconostle, tomatillo verde y chicharrón, ligeramente picante. Y si quieren algo más popular suban a la sierra de Santa Rosa, al restaurante De la Sierra, para probar los platos de siempre: quesadillas, chicharrón guisado, frijolitos de la olla, las típicas enchiladas mineras , la cecina o el pollo al mole. A precios irrisorios. Todos ellos, cada uno en su estilo, representan una cocina sabrosa e intensa. Vale la pena probarla.