La cocina se gradúa

Polémica inicial centrada especialmente en las subvenciones millonarias que recibió para su constitución en 2009: siete millones de euros del Gobierno central concedidos por la ministra socialista, Cristina Garmendia ; tres millones de euros del gobierno vasco; un millón de la Diputación de Guipúzcoa, y el resto, hasta un total de 17 millones, aportados por empresas colaboradoras como Eroski o Fagor. Además, el Ayuntamiento de San Sebastián cedió el terreno, cerca de 8.000 metros cuadrados en el parque empresarial Miramón. Dinero público para un proyecto, en buena medida, privado.

También fue motivo de polémica la elección del nombre, en inglés. Algo que podría atribuirse a su vocación internacional , pero que en ese caso no se correspondía con la inclusión localista del término «Basque». En el patronato del centro, los principales cocineros vascos del momento: Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Andoni Luis Adúriz, Hilario Arbelaitz, Eneko Atxa y Karlos Arguiñano. Y el respaldo académico lo pone la Universidad de Mondragón .

Sea como fuere, el proyecto se puso en marcha con la construcción de un peculiar y llamativo edificio que tiene forma de platos apilados y en cuyo interior se encuentran todas las instalaciones de esta universidad gastronómica . Todo fue muy rápido, tanto que se inauguró en sólo dos años y en septiembre de 2011 ya comenzó sus actividades. En sus estatutos figura como uno de los objetivos primordiales «garantizar la continuidad de la cocina vasca y española como polo de alta cocina y de innovación en el futuro».

Además de su labor formativa de profesionales, el BCC desarrolla actividades de investigación culinaria y de los alimentos , patrocinadas en muchos casos por empresas privadas vinculadas al sector de la alimentación como la cervecera Heineken , la elaboradora navarra de productos del pato Martiko o la cooperativa agraria cordobesa Covap , además de empresas enfocadas a los muebles y utensilios de cocina como Fagor , Silestone o Riedel . Todas ellas aportan fondos a cambio de desarrollar proyectos útiles para su propio desarrollo empresarial. Trabajos sobre las tendencias de la alimentación, la aplicación de tecnología s para elaborar o conservar productos y para su presentación al público, o sobre técnicas de mercado tienen como escenario los espléndidos y bien equipados laboratorios del BCC.

Los estudiantes matriculados no se preparan solo para ser cocineros. Muchos de ellos se licenciarán como especialistas alimentarios, directores de grandes restaurantes o consultores, entre otras muchas posibilidades que ofrece el programa del centro. Siempre muy pegado al terreno, con presencia en todas las disciplinas de profesionales de primer nivel que transmiten sus conocimientos y con numerosas actividades para que los alumnos desarrollen sus destrezas. Las magníficas instalaciones del centro, con aulas especiales para cada actividad, equipadas con el mobiliario y los instrumentos más modernos, contribuyen a elevar el nivel formativo. Estos alumnos lo mismo aprenden a hacer pan que a despiezar un animal. Y luego se les facilitan las prácticas en los mejores restaurantes de España y del mundo.

Una de las actividades más interesantes que desarrollan es la llamada « Aprendiendo de los chefs ». Cada mes un importante cocinero nacional es invitado a cocinar junto a los alumnos y preparar una cena para 50 personas, abierta al público en general con un precio de entre 30 y 50 euros. Los alumnos se encargan de todo. Desde contactar con el chef invitado, elegir el menú y elaborar los platos, hasta el montaje del comedor, pasando por el servicio de sala. Y ellos son también los encargados de toda la gestión económica de la cena. Una experiencia muy enriquecedora.

Por un lado, en esta facultad gastronómica se imparten los estudios de grado , como en cualquier otra universidad. De momento, dada su reciente implantación, sólo hay alumnos de primer y segundo curso, 170 en total, de los que la cuarta parte son extranjeros, un veinte por ciento vascos (fundamentalmente guipuzcoanos, dada la ubicación del BCC), y el resto, más de la mitad, de otras regiones de España. En octubre se incorporará la tercera promoción, formada por cien nuevos alumnos.

Por otro lado, se imparten dos másteres universitarios , con una duración de un año. En cada uno de ellos, 20 alumnos, de los que la mitad proceden del extranjero, especialmente de países suramericanos. Uno de estos máster está centrado en la gestión de restaurantes , y el otro en técnicas de cocina y producción de alimentos . Simultáneamente el centro es continuo escenario de cursos y talleres monográficos que se imparten sobre todo los fines de semana para aficionados a la gastronomía. En muchas ocasiones a cargo de primeros espadas de la cocina. Entre los más recientes, el francés Pascal Barbot y el guipuzcoano Andoni Luis Adúriz . Más de 700 personas han pasado por estos cursos.

El BCC tiene vocación internacional. De hecho cuenta desde 2010 con un consejo asesor formado por algunos de los mejores cocineros del mundo, presididos por Ferrán Adriá . En él están Gastón Acurio (Astrid y Gastón, Lima), Alex Atala (DOM, Brasil), Dan Barber (Blue Hill, Estados Unidos), Heston Blumenthal (The Fat Duck, Gran Bretaña), Massimo Bottura (Osteria Francescana, Italia), Michel Bras (Bras, Francia), René Redzepi (Noma, Dinamarca) y Yukio Hattori (Japón). Hasta la fecha se han reunido en San Sebastián, en Lima y en Tokio. La próxima cita está prevista en Nueva York.

En esa línea, el BCC presentó hace unos días en Madrid un ambicioso proyecto, una gira internacional que llevará a los principales chefs españoles como embajadores de nuestra cocina por diversas ciudades del mundo junto a cocineros locales. La primera ha sido ya en Sao Paulo, donde Elena Arzak y Rodrigo de la Calle estuvieron realizando talleres, cocinando y compartiendo experiencias junto al anfitrión, el brasileño Alex Atala . En los próximos meses la gira llegará a Bogotá, Shangai, Singapur, Moscú y Santiago de Chile, con cocineros como Quique Dacosta, Angel León, Paco Pérez,David Muñoz, Diego Guerrero, Nacho Manzano, Dani García, Paco Roncero, Paco Morales y Marcos Morán . La idea, según declaró el director general del BCC, José Mari Aizega , es «exportar por todo el mundo los valores y la propuesta diferenciada que atesora la cocina de vanguardia». Además, el BCC ha firmado acuerdos de cooperación con dos importantes centros de formación gastronómica en el mundo: el Culinary Institute of America , de Nueva York, y la Escuela Hattori , la más importante de Tokio.

A la vista del trabajo realizado, la polémica inicial ha quedado casi olvidada. Lo importante es que España cuenta con una institución reconocida mundialmente y que tiene mucho que aportar al éxito internacional de nuestra gastronomía.