Lamprea, un bocado milenario

En su lucha contra la corriente, la lamprea hace un enorme esfuerzo que aprieta sus carnes y las hace más apetecibles. Carnes oscuras y sabrosas, de sabor potente y con una textura especial, que levantan pasiones o grandes rechazos.

Aunque entran por muchos ríos gallegos, portugueses y asturianos (en estos está vedada su pesca), la lamprea por excelencia es la del Miño. Como escribió Cunqueiro, la lamprea es el poso del Miño. Y en el Miño, Arbo es la capital de la lamprea. Allí se captura en los llamados 'pescos', unas construcciones de piedra con redes artesanales que datan de tiempos de los romanos y que también pueden verse en el río Ulla. Esta localidad pontevedresa celebra cada año, el tercer fin de semana de abril, la Fiesta de la Lamprea, en la que se consumen kilos y kilos de este peculiar pescado regados con vinos del Condado o albariños. Es tan importante Arbo que incluso ha dado su nombre a una forma de preparar la lamprea, muy similar a la bordelesa, guisada con su propia sangre, vino y cebolla. Así es como la elaboran la mayoría de restaurantes tanto de Galicia como de Madrid o Barcelona que la ofrecen. Pero hay más preparaciones tradicionales como a la brasa o la rellena. En esta última se seca y ahúma la lamprea para después hacer una especie de fiambre en rollo con huevos cocidos y verduras. Este fiambre se conserva todo el año y está buenísimo. Además es menos indigesto. Se sirve acompañado de ensaladilla. Uno de los mejores lo preparan en un alojamiento rural de Arbo, Casa Pazos, donde Ángel y su mujer dan comidas por encargo, sobre todo en la época en que la lamprea está en todo su esplendor. Otras direcciones recomendables en esa localidad pontevedresa son Casa Barcia y Arboreda.

Casi todos los restaurantes de Galicia y del norte de Portugal la tienen en carta en esta época. Uno de los que mejor la trata es Chef Rivera, en Padrón, que lo mismo la presenta en risotto o en un sorprendente helado de lamprea que en el tradicional timbal que tanto gustaba a Cunqueiro. Se trata de una receta ancestral en la que la lamprea, entera, se guisa dentro de una masa gruesa de pan. Al abrirla surgen todos los aromas. Se puede comprar este timbal, previo encargo, en la panadería Gerardo, de Pontecesures. En la misma localidad, destaca la que prepara en carpaccio el restaurante El Olivo, donde estos meses se ofrece también un buen menú degustación en torno a este pescado que tiene gran éxito. Otra forma muy popular de servir la lamprea es en empanada. No hay que perderse las de Casa Ramallo, en Rois (La Coruña), muy cerquita de Padrón.

Por su parte, los grandes cocineros gallegos la incluyen en sus menús. Como Pepe Solla , que la elabora de diversas formas. Por ejemplo con alcachofas y arroz crujiente. Otro chef puntero, Marcelo Tejedor, la tiene siempre durante la temporada en su restaurante Casa Marcelo, de Santiago de Compostela, hecha al estilo tradicional pero muy suavizada. Sin salir de Santiago, un cocinero emergente, Iago Castrillón, prepara en su restaurante Acio una royal de lamprea magnífica. Hasta un helado de lamprea incorporó el año pasado el restaurante Rivera, de Pontecesures.

En Madrid cada vez es más frecuente encontrarla en los restaurantes gallegos a pesar de su elevado precio. Hay que tener en cuenta que por una lamprea se paga en origen entre 30 y 80 euros, incluso más, dependiendo de su tamaño. El pionero en ofrecerla en la capital fue Manuel Domínguez, propietario de Combarro y Sanxenxo, donde las preparan al estilo de Arbo, acompañadas con arroz blanco y pan frito. Un maestro en su elaboración es Iñaki Camba, que la tiene siempre en su restaurante Arce. En Barcelona la hacen muy bien en la marisquería Rías de Galicia. Y si salen fuera, en Burdeos, donde es muy popular, la encontrarán en muchos sitios, habitualmente, claro, a la bordelesa. En Lisboa hay que probar la lamprea ahumada casera con habitas tiernas del restaurante Assinatura.