El clasicismo francés y la nueva cocina vasca

De nuevo la cocina francesa ha sido protagonista en la segunda jornada de San Sebastián Gastronomika , que se celebra en palacio Kursaal de la capital guipuzcoana. Los chefs del país vecino han mostrado en el escenario cómo la cocina clásica, bien puesta al día, sigue siendo un activo fundamental en el mundo de la gastronomía.

El veterano Pierre Gagnaire , llegado desde París, ha sido una de las estrellas de la jornada con platos que se adaptan perfectamente a ese modelo, como el pato asado con manzanas . Clasicismo y tradición reflejados en uno de los productos más emblemáticos de la cocina francesa, el foie gras. Philippe Mille , del restaurante «Le Parc des Crayeres», de Reims, mostró a los congresistas los secretos para su elaboración, y aportó algunas pistas: cuanto más tiempo lleve hecho, más sabroso resulta.

Línea clásica que también apareció en la ponencia del parisino Jean Louis Nomicos , con sus macarrones rellenos de trufa y apio en gratén . Nomicos demostró que los buenos platos pueden y deben mantenerse en las cartas de los restaurantes a lo largo de los años. Estos macarrones lleva haciéndolos desde 1997.

Interesante también la ponencia de Iñaki Aizpitarte , un vasco-francés que triunfa en París con su bistrot «Le Chateaubriend». Además de preparar un bacalao al hinojo , presentó un vídeo de sus últimas vacaciones en Andalucía, donde descubrió el tocino de cielo , que ahora ofrece entre sus postres.

La guinda la puso uno de los padres de la nueva cocina francesa, Jacques Maximin , en una tertulia para un pequeño grupo de congresistas, que afirmó, entre otras cosas, que la cocina de su país no está en crisis, como algunos expertos pregonan. Lo que ocurre es que ahora tiene más competencia y ha de reflexionar sobre su futuro. Polémica pero muy realista una de las frases que pronunció: «La cocina molecular ha pasado como una ola. A la gente le gusta morder y masticar».

Tuvo también palabras polémicas para Ferran Adriá . «Hizo su cocina porque no tenía formación académica para cocinar como los franceses». E hizo una advertencia a los jóvenes cocineros españoles : «Adriá solo hay uno. Ustedes tienen quen encontrar su propio camino».

Y con la cocina francesa , la nueva cocina vasca , representada por algunos de sus cocineros más jóvenes con mayor proyección. Íñigo Lavado, Rubén Trincado, Álvaro Garrido, Edorta Lamo, Amaia García, Xabier Díez o Aizpea Oihaneder demostraron en el escenario que los grandes gurús como Arzak o Subijana tienen garantizado el relevo con una cocina de mucha calidad.

Tras ellos, a lo largo de la tarde, nombres ilustres de la cocina española como Josean Martínez Alija, Ángel León, Quique Dacosta, Dani García o Albert Adriá . Y sitio además para la sala y su importancia. Como dijo Josep Roca, director del mejor restaurante de España en estos momentos, «El Celler de Can Roca», «la mística no está solo en la cocina, también es posible en la sala».