Una de las 20 mejores coctelerías del mundo está en Madrid

Entre tarros con tequila macerado en pandan (una planta tropical), whisky en chile tailandés o ginebra en hojas de shiso -«los hacemos desde siempre porque damos a un destilado un toque diferenciador», explica en una entrevista con Efe- este argentino de nacimiento y madrileño de oficio defiende que «la coctelería es creatividad en estado puro, pero tienes que saber».

Cree que uno de los problemas es el sector: «Cuando vas a comer a un restaurante te invitan a un chupito o una copa. ¿Por qué se regala nuestro trabajo? Eso hace que no se ponga en valor».

Así que pelea por el prestigio de la coctelería desde que llegó a España en 2001 y se alió con el cocinero Sergi Arola en proyectos como Le Cabrera.

En 2016 abrió en Madrid la coctelería de autor Salmón Guru , brindando «una manera sofisticada de beber», y la situó en el ranking mundial The World's 50 Best Bars (actualmente en el puesto 19), tras lo que llegaría la recuperación de un clásico de 1856 y un icono de La Movida, Viva Madrid.

Acaba de inaugurar Guru Lab , un espacio de creación que abre sus puertas a un máximo de 20 personas las noches de viernes y sábados.

Se accede bajo reserva , con la que se obtiene el código que da entrada a su «casa», donde los cócteles se improvisan al gusto del comensal y se ofrece un menú degustación a cargo de Víctor Camargo.

Tras una puerta de madera y una cortina amarilla aparece una mesa larga y una gran cocina donde Camargo, Cabrera y su socio Ricardo García atienden directamente a los clientes. «Les invito a mi casa, quiero que se sientan en un espacio amigable, íntimoK, dice.

No hay carta ni de comida ni de bebida. A la mesa llegan platos de cocina de mercado , «con algún toque de aquí y de allá», concebida para los cócteles que Cabrera «improvisa» tras hacer un par de preguntas al cliente para conocer sus gustos.

«Es coctelería personalizada y damos lo que la gente espera sin que ellos mismos lo sepan. Queremos llevar la coctelería a otro nivel », explica el mixólogo.

Diego Cabrera (Buenos Aires, 1979) trabaja ahora con una bióloga, un antropólogo y un historiador para hacer crecer sus tres negocios.

Con el historiador busca «entender el pasado para proyectar el futuro» en Viva Madrid, una «taberna inusual» en la que ha introducido cócteles, y con el antropólogo estudia «lo primigenio» para una futura «carta espectacular sobre la creación del mundo» en Salmón Guru.

Con la bióloga ha desarrollado un huerto vertical y un cultivo hidropónico en Guru Lab que le permite seguir innovando.

«La botánica y la coctelería están muy ligadas, para un vermú necesitas cientos de plantas. Queremos entenderlos desde el origen», señala.

Apunta como tendencias actuales en la coctelería «la creatividad a tope y volver al origen, con cócteles muy limpios, muy sabrosos y untuosos y menos ingredientes», así como «recuperar» la relación entre cliente y «bartender».

También un mayor crecimiento de las armonías entre platos y cócteles, que dan «más juego» que algunos vinos.

«La gente viene con un mito que nos juega en contra: si comes con cócteles te vas a emborrachar, y no . La graduación en sólo un poco más alta que la del vino, y el cóctel no se traga, se bebe y se acompaña con comida, por lo que puedes tomarte cuatro y estar perfectamente».

Y no ve, en contra de lo que algunos se empeñan a augurar cada año, un fin del reinado del gin-tonic . «A mí me encanta».

Pegó tal pelotazo que la coctelería hoy en día le tiene que agradecer muchísimo a este combinado, porque la gente se sofisticó. Antes nadie pagaba por un cóctel más de cinco euros y ahora se entiende que hay que pagar más por la calidad.

«De todos modos, que cada uno disfrute con lo que le apetezca, ¡carpe diem!», concluye.