Seis restaurantes imprescindibles para comer setas

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Como a la hora de cocinarlas el conocimiento es esencial, hay que saber el punto de cocción justo y los alimentos con los que armonizarlas. Para facilitar las cosas, os proponemos una lista con seis restaurantes (tres de ellos en Soria y provincia) para probarlas.

Si se pregunta a un madrileño por el lugar donde tomar setas, probablemente nos recomiende este coqueto local en Chueca que se ha mantenido incorrupto al paso de los años. Aguantó la decadencia del barrio y también su auge. Durante todo el año se pueden degustar la gran mayoría de las setas que crecen en nuestro país y rematar la comida con un buen chuletón. En la misma calle abrió el pasado año otra sede que, ahora sí, permite las reservas de mesa.

Asados en horno de leña y setas, cocinadas en su mayoría a la brasa, son la oferta principal de este local que sabe a tradición. Durante el año, las setas se degustan en sopa o rellenando manitas de cerdo, pero si vamos estos días probaremos su Pecera de otoño, una base de ajonegro con crema de huevo frito, sobre ella un papel de boletus con lámina de boletus confitado y sal de jamón conla que participa en la Semana de la Tapa Micológica.

Vinuesa vio nacer a Óscar García y allí comenzó su andadura culinaria, pero desde 2008 dirige las cocinas de Baluarte. En este antiguo palacete del centro de Soria prepara sus platos con muchos ingredientes de su huerto ecológico, aliñándolos con un aceite preparado en exclusiva para él. Sus platos mezclan innovación y tradición castellana, algo que se nota estos días, en plena Jornada del Boletus Edulis (es su XVII edición) donde la seta se consume incluso en infusión.

Abrió hace medio siglo como cantina y tienda de alimentación y con la llegada del nuevo milenio se convirtió en bar, restaurante y hotel. La familia de Pablo prepara, en una casona reformada del siglo XV, sus jornadas otoñales de micología. Fuera del menú encontramos en esta época vieiras con boletus o níscalos con morro de cerdo.

La familia Paniego lidera todo un templo gastronómico en medio de la naturaleza riojana. Por un lado está el hijo, Francis, con El Portal de Echaurren, pero fue Marisa, la madre, quien dio fama a la casa principal: Echaurren. Es este local, el de la tradición, el que organiza las XXIV Jornadas Micológicas de Ezcaray, con platos como el arroz cremoso con boletus en puchero, las amanitas cesares en láminas templadas con gambas y una yema de huevo o las pie azul con pimientos de cristal (ambos caramelizados).

El cocinero Oriol Ivern recrea en este restaurante las recetas tradicionales catalanas desde su particular punto de vista. Las setas aquí son uno de los principales acompañamientos de los platos, como en la lubina con rebozuelos, aceitunas y yogur, las manitas de cerdo con ostras y angulas de monte o la picaña de vaca con llanegas, pero en otoño llegan también platos con ellas como protagonista. ¿Un ejemplo? Los níscalos en escabeche con vainilla de su menú degustación.

Fuente: Guía Repsol