Las mejores setas para llevarse a la boca

Las setas proporcionan una interesante inspiración a los cocineros por su amplio abanico de aromas, colores, sabores y formas, y también gracias a la nueva cocina mucha gente se ha iniciado en su consumo. Pero es importante saber utilizar la diversidad de sabores y texturas que nos ofrecen las diferentes especies.

Existe una inmensa variedad de setas y hongos, algunas venenosas y otras simplemente no son comestibles, pero vamos a centrarnos en las más habituales y de consumo más extendido:

Amanita de los césares, más conocida como oronja se considera la reina de las setas (después de la trufa), es muy delicada y cara, nace de un huevo blanco que se rompe cuando sale, tiene un sombrero naranja de 8 a 15 centímetros que va palideciendo al envejecer, debe recogerse con las primeras lluvias en los bosques de alcornoques, robles y castaños.

Boletus edulis, o boleto tiene un sombrero semiesférico que puede alcanzar hasta los 20 centímetros, son de color pardo y se dan en otoño en los bosques de robles y castaños, aunque es probable encontrarlos durante todo el año.

El rebozuelo también se conoce como cantarela o Seta de San Juan. Crecen en bosques húmedos de robles, encinas o castaños. Los rebozuelos son de color amarillo, la ventaja de esta seta es que es posible encontrarla fuera de temporada.

El níscalo es la seta silvestre más consumida ya que las cosechas son abundantes y admite muchas preparaciones culinarias. Los níscalos se pueden cocinar a la brasa, a la parrilla, guisado, en sopa, salteado, en vinagre y hasta crudo.

La seta de cardo nace en primavera y otoño tras las lluvias, pero se pueden encontrar durante todo el año porque se cultivan. La trompeta de la muerte tiene forma de cuerno con el pie gris y el sombrero negro, es una seta muy adecuada para secar, a la trompeta de la muerte también se le conoce como cuerno de la abundancia.

El tamaño de las setas varía mucho en función de su especie: los níscalos y las oronjas más sabrosos son los más pequeños, los boletus edulis pueden tener un sombrero de 25 centímetros.

El níscalo es muy sabroso a la parrilla con sal, ajo y perejil, un plato de caza requiere una seta con potencia y muy aromática, las trompetas de los muertos están exquisitas con una salsa holandesa ligera, mientras que los guisos de arroz se enriquecen al añadir setas. También según la receta y preparación precisaremos un tamaño u otro, por ejemplo, para escabechar es preferible ejemplares grandes, mientras que para escabechar buscaremos una seta de menor tamaño.

Algunas de las recetas más habituales con setas y hongos como protagonistas son: ensalada de champiñones, revuelto de setas, arroz con setas, guisado de carne con setas, pollo con setas al vino o las tradicionales, sencillas y sabrosas setas a la plancha.

Fuente: Guía Repsol