El ternasco, uno de los platos estrella de la cocina aragonesa

El Pirineo aragonés, lleno de historia, monasterios excepcionales y paisajes verdi-blancos, ofrece sabores únicos. ¡Descúbrelos!

De Jaca al puerto de Somport

Llevan ahí siglos, recorriendo cañadas durante la trashumancia, apretados en rústicos corrales al anochecer, paciendo al raso bajo la atenta mirada del pastor y los ladridos de los perros. En las tierras de Jaca es fácil contemplar desde el coche la clásica estampa de un gran rebaño , apelotonado entre los rastrojos, concentrado en la tarea de alimentarse.

Jaca, el inicio de la ruta, es la cuna de Aragón y uno de los mejores lugares para comer ternasco . Su catedral románica del siglo XII, situada al pie del Camino de Santiago, recuerda su glorioso pasado, mientras que la moderna pista de hielo refleja su actual empuje y su importancia en los deportes de invierno. Por eso, antes de emprender la ruta, conviene callejear por la ciudad, visitar el Museo de Arte Románico y darse una vuelta por la Ciudadela del siglo XVI. Durante todo el año, Jaca vive del visitante ocasional. Es el mayor foco de atracción veraniego e invernal del Pirineo aragonés y rebosa de bares, restaurantes y pastelerías.

Desde Jaca hasta el túnel de Canfranc

Cerca, a 30 kilómetros, se encuentran las estaciones de esquí de Candanchú y Astún . Para llegar, se remonta el valle del río Aragón hacia el puerto de Somport por la N-330, atravesando lugares llenos de encanto, como Castiello de Jaca, Villanúa y Canfranc.

De Castiello de Jaca parte, a mano derecha, una pista asfaltada que conduce al recóndito valle de la Garcipollera , donde es fácil ver jabalíes y ciervos que bajan de los montes en busca de pasto. Villanúa, en cambio, está en un paraje abierto, bajo el pico de Collarada, el más alto de la zona con sus 2.883 metros.

Más allá, Canfranc destaca por su monumental estación ferroviaria internacional del año 1928 , que apenas registra actividad desde los años setenta del pasado siglo, cuando se suspendió el tráfico de trenes con Francia. En estos momentos se está transformando en hotel.

Desde aquí se puede pasar a Francia por un túnel de casi nueve kilómetros de longitud que comunica con el valle de Aspe.

En la vertiente norte de los Pirineos, la carretera desciende bruscamente entre hayedos, prados y pintorescas aldeas con tejados de pizarra. El túnel de Canfranc, que hay que tomar de nuevo para volver a Jaca, alberga un laboratorio subterráneo de astrofísica . La ruta sigue, volviendo a Jaca, con un desvío al pueblo de Santa Cruz de la Serós, por la A-1205 y luego la A-1603. Allí destaca la iglesia de Santa María, del siglo XI. Desde esta localidad se ven los vertiginosos acantilados de conglomerado que oculta el Monasterio de San Juan de la Peña. Fue en este apartado lugar donde comenzó la reconquista de las tierras aragonesas ocupadas por los musulmanes.

La siguiente visita será el Monasterio de Siresa , tan antiguo como el primero. Está entre Hecho y la Selva de Oza, donde se llega por la A-1603, tomando luego la N-240 para, en Puente la Reina de Jaca, ascender por la A-176. Aquí el entorno se vuelve tan agreste, que se ha convertido en un refugio ideal para los osos, que de vez en cuando bajan hasta donde pacen los rebaños.

Un final de ruta con ternasco

La A-1602, que atraviesa el desfiladero de la Foz de Biniés, viene bien para llegar y salir de Ansó. Pero también cabe la posibilidad de hacerlo por el vecino núcleo de Fago, en la HU-V-2021, el más aislado de la comarca de Jaca. T odas las carreteras confluyen en este pueblo y están salpicadas de panaderías donde se pueden adquirir típicos panes de pueblo y excelentes productos locales . Las mejores hogazas se hacen en Villarreal de la Canal, Bailo y Santa Cilia. Esta ruta por el Pirineo aragonés se puede hacer en las cuatro estaciones, para disfrutar los variados colores y sabores de estas privilegiadas tierras.

El producto: Rincón del ternasco de Aragón

Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.)

El cordero que se destina a ternasco de Aragón con I.G.P. se cría en ganaderías registradas por el Consejo Regulador y se alimenta de pienso natural y paja blanca después del destete . Sus progenitores deben pertenecer a tres razas ovinas: roya bilbilitana, ojinegra de Teruel y rasa aragonesa. No pueden pastar en campo abierto, ya que el aire libre enrojece la carne y modifica el sabor.

Es clave que el sacrificio del cordero se produzca antes de que tenga 90 días de vida y de que su peso en canal se sitúe entre 8 y 12,5 kilos.

Fundación Española de la Nutrición

Es una fuente importante de proteína de alta calidad biológica . Proporciona también minerales, entre ellos, el zinc y el hierro que se encuentra en formato hemo más fácilmente asimilable por el organismo, por lo que es recomendable para personas con anemia.

Fuente: Guía Repsol