Once grandes restaurantes vascos donde gozar de la alta cocina
Juan Mari Arzak y su hija Elena, en plena degustación de uno de sos platos - reuters

Once grandes restaurantes vascos donde gozar de la alta cocina

Los chefs del País Vasco están entre los mejores del mundo. He aquí nuestra selección para disfrutar su talento en plenas fiestas de agosto

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Los chefs del País Vasco están entre los mejores del mundo. He aquí nuestra selección para disfrutar su talento en plenas fiestas de agosto

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  1. Arzak, tres Soles en la Guía Repsol

    Juan Mari Arzak y su hija Elena, en plena degustación de uno de sos platos
    Juan Mari Arzak y su hija Elena, en plena degustación de uno de sos platos - reuters

    Cuna de la sidra. La excelente gastronomía vasca es inmejorable si va acompañada por la tradicional sidra natural, de hecho la temporada de la sidra comienza en enero y dura hasta abril, aunque el resto del año se puede degustar en botella. Popularmente la sidra natural siempre se ha relacionado con un acto social festivo. En toda la geografía española y, en especial en Asturias, Guipúzcoa y Navarra, existen sidrerías donde se puede disfrutar junto con la sidra de otras delicias gastronómicas propias de cada región.

    Lo mejor del mar. El mar Cantábrico que baña la costa vasca ofrece excelentes materias primas de pescados y mariscos con los que elaborar un extenso recetario, como el marmitako, guiso que toma su nombre de la marmita que es el recipiente en el que se elabora el bonito; la merluza a la vasca con salsa verde, el txangurro a la donostiarra, el bonito encebollado, el bacalao al pil-pil, los chipirones en su tinta, el salmón al horno, las anchoas de Getaria, la zurrukutuna, las kokotxas con almejas, el cabracho o el salmón del Bidasoa al horno completan una extensa oferta marítima y fluvial.

    La cocina de interior no tiene nada que envidiar a la del mar. Existe una gran variedad de deliciosos platos de verduras, legumbres, carnes, setas, etc. La huerta proporciona excelentes habas, guisantes, judías, puerros o patatas, ingredientes imprescindibles para preparar la porrusalda o una sabrosa sopa con bacalao. Entre las legumbres hay que mencionar las pochas con codornices, las habas a la vitoriana, las alubias de Tolosa, son negras y se cuecen durante varias horas en puchero de barro, van acompañadas de chorizo y costillas.

    Carnes a la brasa. La carne de cerdo, vacuno y cordero también es de una excelente calidad, en especial de la variedad autóctona, latxa, con cuya leche se elabora el queso de Idiazábal y la cuajada. Son muy valoradas las chuletas de buey y los asados de cordero así como las chuletillas de cordero al sarmiento o las elaboraciones de confits (muslo de pato confitado), magrets (pechuga de pato), jamón de pato, foies y patés.

    Ricos quesos, el Entzia, el Aitzgorri, el de Badaya y el de Gorbea, todos ellos bajo la Denominación de Origen Idiazabal, y el de Orduña. A tener en cuenta el Gaztazarra (queso viejo) de doble fermentación que se presenta como una crema de queso de oveja de color marfil, untuoso y de sabor fuerte.

    Los postres son sencillos basados en la utilización de los lácteos y sus derivados, entre los que destacan la leche frita, la mamía, la intxaursalsa, los canutillos de crema fritos, la pantxineta, la franchipán, sopa cana y el queso Idiazábal, que se consume antes del postre, sin olvidar los vasquitos y nesquitas de Vitoria, el pastel de Gorbea y la goxua.

    Vinos riojas de gran calidad provenientes de la Rioja alavesa y para el tapeo (chiquiteo): el txakoli, un blanco ligero, ácido y aromático. Toda una institución, y muy propicio para acompañar los deliciosos pintxos (auténticas obras culinarias en miniatura) tan arraigados en la cultura vasca.

    Arzak, 3 Soles de la Guía Repsol

    La cocina tan personal y enraizada de esta histórica casa, de la mano del incombustible Juan Mari Arzak y de su indispensable hija Elena, alcanza las más altas cotas del perfeccionismo creativo y vanguardista. Bien arropada por un formidable equipo que evita toda tentación de acomodo. Siempre con novedades chocantes e imaginativas. Postres deslumbrantes. Instalaciones, servicio, bodega y prestaciones de verdadero lujo. Precio medio 150 €. Avenida Alcalde José Elosegui 273. 20015 San Sebastián, Guipúzcoa. Tel.: 943 278 465. Fax: 943 272 753. Email: restaurante@arzak.es

    Fuente: Guía Repsol.

  2. Akelarre, 3 Soles en la Guía Repsol

    Pedro Subijana en Akelarre
    Pedro Subijana en Akelarre - akelarre

    Pedro Subijana es uno de los cocineros más famosos. Muchos años cimentándolo en base a un trabajo concienzudo y sorprendiendo con su pasión culinaria que se antoja más viva que nunca. Postres fantásticos. Mil y un detalles en sus prestaciones. Su bodega y carta de vinos roza la perfección. Las increíbles vistas sobre el mar un atractivo añadido. Precio medio 140 €. Paseo Padre Orcolaga 56. 20008 San Sebastián, Guipúzcoa. Tel.: 943 311 209. Fax: 943 219 268. Email: restaurante@akelarre.net

  3. Martín Berasategui, 3 Soles en la Guía Repsol

    Martín Berasategui
    Martín Berasategui - efe

    Es difícil definir la culinaria de esta casa con la firma de uno de los grandes, como es Martín Berasategui. Elegancia y creatividad, perfeccionismo y emoción en todo, junto al respeto a la tradición. Platos inolvidables como el del salmonete con cristales de escamas comestibles y bombón líquido de olivas negras. Postres así mismo de ensueño. Sobresaliente servicio dirigido por su esposa Oneka. Y un lujo de sumiller el canadiense Steve L?Abbe, que ofrece una carta de vinos importante. Precio medio 120 €. Calle Loidi 4. 20160 Lasarte, Guipúzcoa. Tel.: 943 366 471. Fax: 943 366 107. Email: info@restaurantemberasategui.com

  4. Mugaritz, 3 Soles de la Guía Repsol

    Andoni Luis Aduriz
    Andoni Luis Aduriz - LOBO ALTUNA

    Andoni Luis Aduriz es un cocinero genial e irrepetible que esta haciendo historia, entre los grandes del mundo. Cochinillo ibérico asado, sobre granos de quinoa, jugo terroso y hojas lacias. Postres de total fantasía como el bombón caliente de calabaza, entre complementos dulces y amargos. Servicio perfeccionista y carta de vinos intensa y extensa. Conviene dejarse enganchar por alguno de los dos menús degustación (110 y 140 €.). Precio medio 110 €. Aldura Aldea 20. 20100 Errenteria, Guipúzcoa. Tel.: 943 518 343. Fax: 943 518 216. Email: info@mugaritz.com

  5. Zuberoa, 3 Soles de la Guía Repsol

    Hilario Arbelaitz, en la cocina de Zuberoa
    Hilario Arbelaitz, en la cocina de Zuberoa - sara santos

    Pese a los vaivenes de la moda Hilario Arbelaitz, con la discreción que le caracteriza, es una de las firmas que más glorifican la auténtica culinaria de autor. Veneración por el producto estacional. Pichón asado al romero y tosta de higaditos con berza trufada. Postres en consonancia con el resto, de una gran sutileza. Servicio irreprochable. Su terraza cubierta es el paraíso en la tierra. Menú degustación 115 €. Precio medio 85 €. Plaza Bekosoro 1. 20180 Oyarzun, Guipúzcoa. Tel.: 943 491 228. Fax: 943 492 679. Email: zuberoa@zuberoa.com

  6. Etxebarri, 3 Soles en la Guía Repsol

    Stephen Barber/flickr

    Sensacional parrilla con tratamiento peculiar para cada producto: caviar, angulas, anguilas, pescado, carnes. Pese a su ubicación lejos de rutas habituales merece la pena visitarlo. Es una experiencia memorable. Precio medio 70 €. Plaza San Juan 1. 48291 Atxondo, Vizcaya. Tel.: 946 583 042. Fax: 946 231 542. Email: info@asadoretxebarri.com

  7. Zortziko, 2 Soles en la Guía Repsol

    zortziko/facebook

    Daniel García continúa con una cocina clásica vasca evolucionada. Croquetas de chipirón, rape asado en tacos con cus-cus de coliflor, chocolate líquido con picatostes crujientes. Precio medio 70 €. De la misma propiedad, EL VIEJO ZORTZI (Licenciado Poza, 54. Tel: 944 419 249. Cierra domingo, semana de Pascua y primera quincena de septiembre). Similar oferta a precios más asequibles (35 €). Calle Alameda Mazarredo 17. 48001 Bilbao, Vizcaya. Tel.: 944 239 743. Fax: 944 235 687. Email: zortziko@zortziko.es

  8. Aizian, 1 Sol de la Guía Repsol

    Josemi Olazabalaga
    Josemi Olazabalaga - Gure Sukalkintza/facebook

    Tradición y modernidad se dan cita en los fogones de José Miguel Olazabalaga. Prueba de ello son los bacalaos, los salmonetes con praliné de sésamo negro y crema de zanahorias, y el sorbete de manzana verde con crema de leche de oveja y tomate granizado. La buena atención de Begoña Tejerina es patente en la sala. Precio medio 60 €. Calle Lehendakari Leizaola 29. 48001 Bilbao, Vizcaya. Tel.: 944 280 039. Fax: 944 280 035. Email: aizian@restaurante-aizian.com

  9. Etxanobe, 2 Soles de la Guía Repsol

    restaurante etxanobe

    La cocina de Fernando Canales gusta a todos. El producto, la tradición y el toque de modernidad armonizan. Bacalaos, pichón y golosos postres. Precio medio 60 €. Avenida Abandoibarra 4. 48011 Bilbao, Vizcaya. Tel.: 944 421 071. Fax: 944 421 023. Email: etxanobe@etxanobe.com

  10. Azurmendi, 2 Soles en la Guía Repsol

    azurmendi

    Eneko Atxa Azurmendi sigue triunfando . Menú excelente en pequeñas muestras de su creatividad. Destacan el huevo trufado y cocinado a la inversa, y un «viaje de sensaciones por los golosos viñedos del mundo». Precio medio 70 €. Barrio Legina s/n. 48195 Larrabetzu, Vizcaya. Tel.: 944 558 866. Fax: 944 558 860. Email: info@azurmendi.biz

    Fuente: Guía Repsol.

  11. Zaldiarán, 2 Soles de la Guía Repsol

    Zaldiaran, invitado a Millesime Madrid en 2012
    Zaldiaran, invitado a Millesime Madrid en 2012

    Gran servicio dirigido por José Luis, armonizado por la calidad de Eceiza, combinando lo tradicional con la modernidad. Y todo bajo la supervisión de Gonzalo Antón, garantía de seriedad y calidad. Entre los platos de la casa la milhojas de patata, foie, manzana y trufa, y como novedad, la sopa de almendras con bogavante. Sabrosos postres y buena carta de vinos a buen precio. Precio medio 60 €. Avenida Gasteiz 21. 01008 Vitoria, Álava. Tel.: 945 134 822. Fax: 945 134 595. Email: info@restaurantezaldiaran.com