gastronomía
Todos los caminos de la sidra en el País Vasco
En las sidrerías vascas, el buen comer y el buen beber se ofician como un rito. Podrá comprobarlo quien emprenda este suculento viaje por las esencias del nordeste guipuzcoano
Los comensales esperan de pie, alrededor de una mesa a la que llegan las fuentes, con un menú invariable: tortilla de bacalao, bacalao frito con pimientos, chuleta, queso con membrillo y nueces. De vez en cuando suena la voz que marca la pauta: Txotx! El sidrero va a abrir la espita. Entonces, los comensales caminan en fila hacia la gran barrica. Tras esperar su turno, ponen el vaso bajo la catarata, un poco inclinado para que la sidra rompa en espumas y aromas de manzana, y vuelven a la mesa a seguir con la manduca.
La sidrería vasca (sagardotegia) no es un restaurante, es un rito gastronómico. Podemos cumplirlo en toda su plenitud durante la temporada del txotx, (sidra) desde enero hasta abril o mayo, en los locales más auténticos de Oiartzun, Astigarraga , Hernani y su comarca. Pero también se degusta la Sidra, con la garantía del Eusko Label, en restaurantes y bares; por ejemplo, en el casco viejo de San Sebastián . El paseo por los otros clásicos donostiarras la bahía de la Concha, el Peine del Viento, el funicular al monte Igueldo, la vuelta al Paseo Nuevo, el palacio de congresos Kursaal... es un buen aperitivo para arrancar esta ruta.
Salimos de San Sebastián por la Av. de Ategorrieta, dirección Irún , por la N-I. A la altura de Rentería , tomamos la salida de Lezo y seguimos por la GI-3440 hasta Pasai Donibane (Pasajes de San Juan), aldea de pescadores que atravesaremos a pie, en un corto y delicioso paseo hasta el final de la bahía pasaitarra.
Ocho villas y un valle
Volvemos a Lezo y retomamos la N-I hacia Irún. En breve encontramos el desvío a Oiartzun , una confederación de ocho pequeñas villas diseminadas por un valle de verdor resplandeciente, al pie de la mole del Aiako Harria. Seguimos las señales hacia Elizalde, el núcleo principal, custodiado por la iglesia casi fortaleza de San Esteban, que bordeamos por la parte alta para encontrar la carretera a Lesaka (GI-3420).
Los carteles nos guiarán hacia Arditurri , donde nos espera una de las mayores minas romanas de plata de Hispania.
De vuelta en Oiartzun, debemos dirigirnos a Astigarraga por la GI-2132. Allí paseamos por el palacio y el parque de Murguía, por la ermita jacobea y el área recreativa de Santiagomendi. Pero Astigarraga es, por encima de todo, la capital del txotx: entre los caseríos diseminados por los alrededores hay dos docenas de sidrerías tradicionales. En el Museo de la Sidra Vasca, Sagardoetxea, podemos conocer los orígenes y la historia de la bebida.
A dos pasos nos queda Hernani , con su casco viejo monumental y su ruta de las sagardotegis. Es una caminata suave, balizada con marcas de pintura blanca y azul, que arranca en el barrio del Puerto, junto al caserío Lonja. Recorre los caseríos, las sidrerías y los manzanales que ya aparecían mencionados en una carta real de 1014. El recorrido se completa en un par de horas siempre que pasemos de largo por las bodegas y los cantos del txotx!
Rincón de la sidra
El sabor de la sidra natural vasca alcanza su esplendor con las exigencias del sello Eusko Label. Para elaborarla, solo se emplean manzanas cultivadas en el País Vasco y con el punto óptimo de maduración. Entonces se lavan, trituran y prensan para obtener el mosto. Ese jugo se guarda en cubas, donde tiene lugar la fermentación de manera natural, sin azúcares ni gases añadidos. La graduación alcohólica debe superar los cinco grados. A lo largo del proceso se realizan análisis continuos para medir los niveles de azúcar, alcohol, acidez y demás factores que acaban cuajando en el sabor preciso y el perfecto estallido afrutado y refrescante que deberá pasar el examen de un comité de catadores .
El contenido en alcohol y azúcares determinará su valor calórico, que es aproximadamente de 43 kcal por cada 100 ml. Su principal componente es el agua, pero contiene diversos compuestos en muy pequeñas cantidades con interés nutricional, como ácidos orgánicos, vitaminas, minerales y antioxidantes.
Fiesta de la sidra
A lo largo del año, son muchas las localidades vascas que celebran su Sagardo Eguna o Día de la Sidra. Pero el de Astigarraga es el más veterano y el más arraigado. Se organiza desde 1976, siempre el 26 de julio, día de Santa Ana, y en él se ofrece una degustación de las mejores sidras. El ambiente rural impregna la jornada: hay arrastres de piedra con bueyes, actuaciones de bertsolaris y dantzaris, verbenas, comidas y venta de productos de la tierra. También resulta muy especial el Sagardo Berriaren Eguna (Día de la Sidra Nueva), cuando alguna personalidad vasca inaugura la temporada abriendo la primera barrica de sidra, en enero.
Fuente: Guía Repsol
Esta funcionalidad es sólo para suscriptores
Suscribete
Esta funcionalidad es sólo para suscriptores
Suscribete