El Parmigiano Reggiano es el único queso italiano con DOP que puede recibir el nombre de “parmesano”. Se sigue produciendo de manera artesanal, como en sus orígenes allá por el año 1.200, cuando los monjes benedictinos crearon esta maravilla quesera que solo utiliza leche cruda de vacas criadas en la zona donde se fabrica. Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia (a la izquierda del río Reno) y Mantua (a la derecha del río Po) son las provincias de producción. En esa parte de Italia hay 339 queserías artesanales a las que llega la leche de poco más de 250.000 vacas repartidas en 3.007 ganaderías. Unos animales que siguen una dieta reglada en la que están prohibidos los forrajes ensilados y fermentados y los alimentos de origen animal y cualquier subproducto de la industria alimentaria. Se ordeñan dos veces al día y su leche se lleva a las queserías antes de que pasen dos horas desde cada ordeño. Se necesitan 16 litros de leche para cada kilo de queso así que para una forma de Parmigiano Reggiano se utilizan unos 600 litros.
El Parmigiano Reggiano da trabajo a unas 50.000 personas que están vinculadas a su producción, que solo utiliza procedimientos artesanales. Para hacer este queso, el Consorzio del Parmigiano Reggiano divide en diez pasos el proceso de creación.
- La leche de la tarde, parcialmente descremada, se mezcla en los calderos de cobre con la leche entera de la mañana siguiente.
- Después de calentar la leche, se añade el suero injerto, un cultivo de fermentos naturales que se obtiene del resto de la elaboración anterior.
- Se añade el cuajo que provoca la coagulación de la leche. Es una enzima natural obtenida del estómago de los terneros lactantes.
- La leche cuajada se fragmenta manualmente con un “spino” en numerosos granos pequeños.
- Cocción.
- Extracción de la masa caseosa, que se divide en dos partes.
- Moldeo de las formas y aplicación de las marcas de origen.
- Se sumerge el queso en salmuera durante unos 20 días.
- Maduración, que se prolonga durante 24 meses o o más.
- Al finalizar el periodo mínimo de maduración, de 12 meses, se examina cada forma de queso y se estampan las marcas de selección donde se lee “Parmigiano Reggiano Consorzio Tutela” y el año de producción.
Al final del proceso se obtiene un queso de color pajizo, de estructura granulosa y donde, en las formas curadas, es característica la presencia de gránulos blancos de aminoácidos.
Hace unos días tuvimos la ocasión de pasar por Poncelet Cheese Bar (José Abascal, 61, Madrid) para aprender algo más acerca de este queso así que, gracias a esta visita, os dejamos tres recetas con este maravilloso ingrediente. Porque más allá del archiconocido carpaccio de buey con Parmigiano Reggiano y rúcula también podemos preparar otros platos geniales como los que nos recomienda el Consorzio.
Crema aromatizada al Parmigiano Reggiano (unto o relleno para 4 personas)
- 125 gr de queso fresco
- 80 gr de Parmigiano Reggiano
- 1 cucharada de nata fresca montada
- 1 ramillete de cebollino
- Sal, pimienta y nuez moscada
Pasar el queso fresco por la batidora hasta que esté espumoso, añadir el Parmigiano Reggiano recién rallado, la nata montada y salpimentar. Por último, agregar el cebollino triturado y un poco de nuez moscada rallada. La crema, de consistencia espumosa, puede utilizarse para untar o como relleno. Si quieres darle otro toque, se puede utilizar pimienta verde, pimentón o una mezcla de albahaca, ajo y tomillo triturados.
Risotto verde al Parmigiano Reggiano (para 4 personas)
- 300 gr de arroz (variedad vialone nano o carnaroli)
- 300 gr de espinacas frescas (o congeladas, si no hay otro remedio)
- 100 gr de Parmigiano Reggiano
- Aceite de oliva
- Mantequilla
- Apio, zanahoria y cebolla
- Medio litro de caldo de carne
- Sal y pimienta
En una cacerola, sofreír en aceite la cebolla, el apio y la zanahoria cortados finamente y las espinacas cortadas. Añadir el arroz, mezclar con cuidado y dejar dorar unos minutos. Sin dejar de remover, incorporar el caldo poco a poco, procurando que el arroz lo haya absorbido antes de echar más. Cuando esté el arroz en su punto, sacar del fuego, salpimentar y mezclar con abundante Parmigiano Reggiano rallado y mantequilla. Servir decorando el plato con algunas láminas de Parmigiano Reggiano.
Soufflé al Parmigiano Reggiano (para 4 personas)
- 100 gr de Parmigiano Reggiano (extraviejo)
- 100 gr de harina
- Medio litro de leche
- 40 gr de mantequilla
- 5 huevos
- Sal y pimienta
Remover la harina en medio vaso de agua fría, verter la mezcla en una cacerola y, a fuego lento, añadir poco a poco la leche caliente. Antes de llegar al hervor, agregar el Parmigiano Reggiano rallado. Retirar del fuego y sin dejar de remover incorporar las yemas de huevo de una en una y salpimentar. Por último, añadir las calaras montadas a punto de nieve. Verter el compuesto en un molde untado con mantequilla y harina y cocer en horno a 220º durante media hora.
¡A disfrutar!
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