Las verdaderas razones del éxito de José Andrés en Estados Unidos

Pero José Andrés no es sólo un gran cocinero o el mejor embajador de España en Estados Unidos. Es también un hombre que se implica a fondo en causas solidarias de todo tipo. Firme defensor de los hispanos frente al presidente Trump, impulsor de un comedor social que da de comer a miles de personas en zonas pobres de la capital, se presenta allí donde se le necesita. Estuvo en Haití cuando un huracán asoló el país más pobre de América, acudió a Houston tras el paso del Katrina , y ahora lleva tres semanas en Puerto Rico , destrozada la isla por otro huracán, el María. Allí, su organización sin fines de lucro World Central Kitchen ha servido estos días más de un millón de comidas a personas afectadas. José ha estado al frente de todo, incansable, creando cocinas volantes por toda la isla en las que han colaborado otros cocineros y más de 500 voluntarios. Para ello no ha parado de recaudar fondos utilizando su prestigio y aprovechando que casi todos los grandes empresarios y políticos norteamericanos son clientes suyos.

En esta tarea, que muestra su activo compromiso social, hizo un breve paréntesis el pasado fin de semana para recibirme en Washington y abrirme la puerta de sus restaurantes. Nuestro primer contacto es el viernes por la noche en Zaytinya , especializado en cocina mediterránea , fundamentalmente libanesa, turca y griega. Acaba de llegar desde Vieques, vestido aún con ropa de trabajo. «No te acerques mucho que huelo a tigre, todavía no he tenido tiempo de ducharme». José tiene una personalidad arrolladora. Y es hiperactivo. Pasa de una idea a otra sin solución de continuidad. Habla con entusiasmo de las cerca de 120.000 comidas diarias que han llegado a dar en Puerto Rico . De Zaytinya nos vamos dando un breve paseo al Bar Mini , una coctelería de ambiente neoyorquino donde tiene como clientes a personajes como Jeff Bezos , presidente de Amazon, que siempre declara que su cóctel favorito es el gin tonic que allí preparan. Y es que, como buen español, José Andrés ha revolucionado el mundo de este combinado de ginebra y tónica en Washington. Por el camino, una joven puertorriqueña le reconoce y le da las gracias por lo que está haciendo por su tierra.

Durante dos días visitaré sus restaurantes y tendré ocasión de charlar largo y tendido con él, de comprobar su enorme popularidad y lo mucho que le quiere la gente. Tiempo también de comer en su casa , donde improvisará una estupenda fideuá ayudado por su mujer, Patricia, una encantadora algecireña que no ha perdido su acento andaluz. Como aperitivo, algunas de las latas de conservas españolas que distribuye con su nombre en Estados Unidos. Almejas, berberechos, mejillones que elabora la empresa Los Peperetes , una de las de mayor calidad. José ha aprovechado su popularidad para introducir en el mercado estadounidense todo tipo de productos españoles: vinos, quesos, ibéricos, aceites , conservas… incluso unas puntillitas que recibe desde Cádiz para ofrecerlas en su restaurante Jaleo.

Tiempo para un partido de la NFL, la liga de fútbol americano, en el estadio de los Washington Red Skin , a pie de campo. Todo el mundo le conoce y le saluda. Incluso una de las animadoras se detiene un momento para hacerse una foto con él. Y tiempo también para disfrutar con nuestra afición común por las ostras. Me lleva a uno de los sitios más populares de la ciudad, Old Ebbit Grill , donde nos damos un auténtico homenaje con ostras de distintas procedencias, todas de la Costa Este. Me explica, con la misma pasión que pone en todo, sus orígenes y sus características. Varios camareros hispanos se reúnen para hacerse una foto con él. José les recuerda que si tienen cualquier problema con Inmigración no dejen de llamarle. Tiempo luego para cenar en un pequeño restaurante de cocina callejera filipina, Bad Saint , donde de nuevo se repite el episodio de las fotos con camareras y cocineros. El lunes, a muy primera hora, vuelve a volar a Puerto Rico . Estará allí «hasta que sea necesario». Para ello ha cancelado todos los actos que llenaban su apretada agenda. «Lo prioritario es lo prioritario. Y ahora hay que ayudar a los puertorriqueños».

No cabe duda de que José Andrés ha dejado una profunda huella en Washington. Aunque evidentemente su mayor huella está en sus restaurantes. Estos son los principales, todos ellos muy próximos entre sí, y todos ellos llenos a diario.

MINIBAR . Es el más importante de todos, con dos estrellas Michelin . Allí celebraron su aniversario de boda los Obama. Y allí puede verse a los personajes más influyentes de Estados Unidos y extranjeros que visitan la ciudad. Una proyección de la cocina de vanguardia española. Se trata de un espacio muy exclusivo en el que sólo pueden sentarse, tras una barra, una docena de comensales que van probando los distintos platos que les sirven los propios cocineros. Elaboraciones modernas, muy creativas, en las que se emplean mucha de esas técnicas de vanguardia que tuvieron su origen en El Bulli de Ferrán Adriá. El menú degustación cuesta 275 dólares por persona, a los que hay que añadir la bebida, con la opción recomendable de un maridaje elegido por el sumiller. Durante unas dos horas los clientes van probando pequeños platos como el erizo con jamón ibérico y wasabi, la cigala escocesa con aire de ajo, el cangrejo con esferificaciones de mantequilla y brócoli, o el conejo con higos y aire de chocolate. Acabada la comida, los comensales pasan al local anexo, la coctelería Bar Mini, para tomar los últimos dulces y algún cóctel. Una experiencia única.

JALEO . Fue el primer establecimiento que abrió José Andrés en Washington. Un bar de tapas españolas que tiene al frente a un cocinero de Manresa, Ramón Martínez , quien lleva ya muchos años trabajando con Andrés. Una larga carta de vinos españoles, desde generosos hasta cavas o sidras. Y en la carta, jamón ibérico con pan tumaca, croquetas, puntillitas de Cádiz, quesos de distintas zonas de España, ensaladilla rusa , pisto manchego, tortilla de patata, bravas, flamenquines, papas arrugás y, por supuesto, paella y otros arroces. A mayor parte con producto de calidad que el cocinero selecciona personalmente cuando viaja a nuestro país. Una auténtica embajada gastronómica de España.

OYAMEL . Es el restaurante mexicano del grupo. Una larga barra donde picar o tomar un cóctel (ojo a los margaritas), y mesas repartidas por el amplio local. Allí se sirven platos tradicionales de México, desde un muy logrado guacamole hasta tacos de carnitas con chicharrones.

CHINA CHILCANO . Dedicado a la cocina chifa peruana , la que elaboran los chinos instalados en Perú. No faltan los ceviches, tanto los criollos como los nikkeis, pero lo más sobresaliente son los dim sum y los siu mai, con una amplia variedad. Y por supuesto, cócteles clásicos como el pisco sour o el chilcano.

ZAYTINYA . Centrado en cocina mediterránea , especialmente griega, libanesa y turca. Desde un hummus de garbanzos hasta un tzatziki pasando por los kebabs o por un arroz otomano.