Los «triestrellados» Arzak y Aponiente reabrirán a comienzos de julio

«Llenos de ilusión y con muchas ganas de ver a nuestros proveedores, clientes y amigos ». Así regresará a la actividad el 1 de julio -cuando, si la evolución de la pandemia lo permite, España estará de lleno en la «nueva normalidad»- Arzak, el restaurante español que durante más años ostenta la máxima calificación de la Guía Michelin desde que se lograse la tercera en 1989.

Con las reservas ya disponibles en su web, Elena Arzak volverá a tomar las riendas de este centenario restaurante con su equipo de I+D al frente pero aún bajo la atenta mirada de su padre, Juan Mari Arzak, uno de los autores de la Nueva Cocina Vasca, quien, según ha contado su hija en redes sociales, se ha mantenido «totalmente activo y siempre pensando en cocina» durante el confinamiento.

Con todas las medidas de higiene y sanidad requeridas por la Administración pero sin perder su esencia volverá a abrir sus puertas uno de los restaurantes más emblemáticos de San Sebastián , de España y de Europa.

También Ángel León ha anunciado este martes en Gastronomika Live , un aperitivo 'on line' del congreso San Sebastián Gastronomika que se celebrará en octubre, que reabre su «triestrellado» Aponiente el 2 de julio, el único con esta distinción en Andalucía.

Y también lo hará manteniendo su filosofía culinaria. « No me quiero reinventar , llevo toda mi vida trabajando para estar donde estoy y para hacer lo que hago», ha dicho León, que se resiste a fórmulas alternativas como la de René Redzepi, que reabre el que fuera considerado Mejor Restaurante del Mundo, Noma (Copenhague), alejado de su proyecto de alta cocina y reconvertido en una «hamburguesería y bar de vinos» , al menos de forma temporal.

«Todo es conservador ahora y yo no quiero caer en lo obvio de hacer todos lo mismo», ha reivindicado León, quien confía en cubrir con comensales nacionales el 60 % de su clientela extranjera.

Ocupado con su equipo de investigación, capitaneado por David Chamorro, en ofrecer nuevos ingredientes marinos, Aponiente seguirá abriendo la despensa del mar a un público que León espera más «sensible» hacia el medioambiente por la pandemia.

«Lo que espero este 2020 es que no se hunda el barco de Aponiente, que podamos salvar a toda mi tripulación y que renazcamos en 2021 haciendo lo que el cuerpo me pide. Porque el que hace la mejor brasa o la mejor tortilla de papas debería seguir haciendo lo mismo, no tenemos que volvernos locos reinventándonos», ha reivindicado quien a partir de julio llevará a sus comensales nuevas propuestas como la miel marina y otras propuestas que «no se verán en ningún restaurante del mundo».

Tampoco habrá modificaciones en la carta, aunque sí en el funcionamiento, de La Taberna del Chef del Mar , que ocupa el primigenio local de Aponiente en El Puerto de Santa María y ofrecía antes del cierre por el coronavirus 250 servicios diarios.

Para respetar las distancias de seguridad, León planea establecer tres turnos de 30 personas y transformar el ambiente tabernario en un «semigastronómico hippie».