Una de las últimas ediciones de la Feria de la Anchoa y la Conserva de Cantabria, en Santoña
Una de las últimas ediciones de la Feria de la Anchoa y la Conserva de Cantabria, en Santoña - Andrés Fernández

Los tres pueblos que reúnen el 80% de la producción nacional de anchoas

Cantabria es líder en las conservas de anchoa, con Laredo, Santoña y Castro Urdiales a la cabeza

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Cantabria, como el resto de comunidades españolas que se acunan en el Cantábrico, tiene una gran tradición marinera que hace de la pesca un elemento principal de su gastronomía. Cocina marinera que se sustenta en la variedad de pescados y mariscos que, como en las provincias vecinas, encuentran en esas aguas frías y batidas un espacio idóneo. Entre todos ellos hay en esta región un producto emblemático: la anchoa. El Diccionario de la Real Academia Española diferencia boquerón y anchoa. Para la docta casa, el primero es el pez y la segunda el resultado de ponerlo en salmuera. Lo cierto es que desde siempre en el Cantábrico se han llamado anchoas a los boquerones, tanto frescos como salados y enlatados. Porque anchoas, boquerones y bocartes son los nombres que reciben, según las zonas de España, esos pequeños, delicados y sabrosos peces que, en gastronomía, dan mucho juego, aunque su máxima expresión la alcanzan en salazón.

Cantabria es líder en las conservas de anchoa. Entre Laredo, Santoña y Castro Urdiales concentran el 80 por ciento de la producción nacional. Los salazoneros italianos que llegaron a partir de 1880, muchos de los cuales se asentaron definitivamente allí, pusieron en valor un pescado que hasta entonces solo se utilizaba como cebo para la pesca del besugo y abrieron un camino que los santanderinos han sabido conservar y acrecentar. La buena anchoa en salazón debe estar tersa y carnosa, sin espinas, con equilibrio de aceite y sal. Las más apreciadas son las de la costera de primavera, cuando los grandes bancos suben a la superficie y confieren al mar un color especial. En todos los bares y restaurantes de Cantabria, especialmente en los de Laredo y Santoña, encontrarán anchoas de todas las calidades. Y por supuesto, una enorme variedad de marcas para llevarse unas latas a casa.

Dónde comerlas

Resulta interesante la apuesta que el cocinero Jesús Sánchez ha hecho para llevarlas a la alta cocina en su restaurante El Cenador de Amós, con dos estrellas Michelin. Como símbolo identitario de Cantabria, comienza su menú con una anchoa recién fileteada de gran calidad. Dirección: Calle del Sol, s/n. Villaverde de Pontones.