Seis restaurantes donde comer productos naturales y sanos

Sitios donde degustar platos elaborados con ingredientes de la huerta para depurar los excesos de la Navidad

EMMA SUEIRO

13/01/2017
Actualizado a las 05:56h.

No hay un año nuevo en el que propios y ajenos no hagamos propósito de enmienda y conjuremos a dioses y alguna otra especie terrenal para cambiar hábitos y costumbres dañinas para la salud. La primera de todas, ese pecado capital llamado gula, que en fechas navideñas sale a florecer porque se come mucho más de lo que exige el cuerpo. Tras los fastos, ya se sabe, la dieta estricta, el régimen para depurar y adelgazar los kilos retenidos durante el año anterior y, por exceso, los obtenidos en Navidad.

A pesar de que es cierto que esos deseos quedan diezmados pasados dos o tres meses, siempre hay excepciones, claro está, y la gente mantiene ese propósito comiendo sano todo el año, ya que el arte del comer del siglo XXI tiene esa básica premisa, y también la de trasladar ese bienestar al resto del cuerpo. ¡Si hasta las editoriales se reservan sus libros más «eco» para lanzarlos durante el mes de enero!

Periplo «verde»

Desde aquí, proponemos los platos que nos brindan algunos de los cocineros más «sanos» del momento en nuestro país. Este particular periplo «verde» lo iniciamos recordando huertas cercanas a Madrid , como la de Carabaña (situada en la rica Comarca de Las Vegas), un proyecto que nace en el año 2007 con el objetivo de recuperar variedades tradicionales de hortalizas abandonadas por su baja productividad, pero que poseen una alta calidad gustativa, y que Roberto Cabrera y Ricardo Álvarez transforman en el restaurante Huerta de Carabaña , y su más informal Bistró. En los fogones de ambos, recuperan los sabores tradicionales aplicando técnicas contemporáneas con la finalidad de preservar los sabores naturales de las verduras. Cuentan con una carta corta, porque se cocina lo que les llega a diario de su huerta y lo más fresco de sus proveedores en carnes y pescados, que cambian a diario. La parrillada de verduras y el pargo envuelto en hoja de acelga son dos ejemplos magistrales.

Otro auténtico mago de las verduras es el chef Fernando del Cerro , quien, desde su renovado Casa José (una estrella Michelin), enseña las bondades y la versatilidad de las verduras que cultivan en su Aranjuez natal. Ejemplo es el plato de kale y coliflor morada con leche de almendra y chile seco, prodigioso. Tocado por la misma varita está también Miguel Ángel de la Cruz , el cocinero- recolector (como así se define él mismo), que ha elevado la culinaria vallisoletana, desde La Botica de Matapozuelos (una estrella Michelin), a la cumbre con una cocina muy local, empleando ingredientes naturales que solamente se encuentran en su campo (piñas verdes de pino) y en su huerta. Un ejemplo: sus boletus con tocino vegetal y piñón asado. Para tener en cuenta es el pequeño restaurante que tiene en Collado Mediano el chef Rodrigo de la Calle, El Invernadero , cuya premisa es que sus platos entran y salen al antojo de la naturaleza y la proteína animal casi actúa como mera sazonadora. Impecable el tartar de remolacha para depurar y disfrutar. Y, para rematar, nos quedamos con los «Sin callos» del restaurante 4 amb 5 Mujades . Se trata de un impecable trampantojo en el que los callos son sustituidos por una seta coliflor bañada en jugo de la cocción de la tripa animal. Y estos son solamente algunos de los ejemplos de lo que se hace en los sanos sanísimos fogones de nuestra piel de toro.

Recetas sanas

En cuanto a las guías o libros que lanzan a lo largo de este mes, casi todos resultan reclamos adelgazantes, aunque tengan su interés, como es el caso de los de la colección «Come verde» de la editorial Lunwerg editores . Allí encontramos títulos como «Sopas détox», «Quinoa, semillas y cereales», «Ensaladas en frasco e infusiones naturales», etcétera. ¿Quién da más?