Los secretos de los jamones ibéricos de la Dehesa de Extremadura

El ecosistema de la dehesa extremeña y la supervisión individual de cada cerdo avalan la calidad de los productos de la D.O.P. Dehesa de Extremadura

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Dehesa de Extremadura certifica anualmente entre 25.000 y 35.000 cerdos, según la situación meteorológica. El 97% de esos cerdos se certifican de bellota, lo cual obliga a valorar la montanera año tras año en cada una de las explotaciones. La media de terreno necesario para engordar correctamente en los últimos años ha sido de 3,8 hectáreas por cerdo. Si sumamos otras cifras, como los 17 meses de edad del cerdo y los 3-4 años de curación de los jamones, resulta fácil entender la dificultad y el tiempo que requiere un producto como este, único, exclusivo y limitado.

Hay más datos que avalan el mimo con el que se trabaja en la D. O. P. Dehesa de Extremadura: la supervisión individual de los cerdos (se pesan e identifican uno a uno); de las piezas en secadero y bodega (también se identifican individualmente) y de su estado antes de la salida al mercado (etiqueta final del Consejo).

La D.O.P. Dehesa de Extremadura reúne desde su creación, hace más de 27 años, a ganaderos e industriales. Todos ellos trabajan en un ecosistema único -la dehesa- donde conviven hombres, especies silvestres y especies domésticas como el cerdo ibérico. Con la colaboración de un equipo técnico con vocación y experto en la materia, salen al mercado cada año los jamones y paletas Dehesa de Extremadura, que satisfacen desde los paladares más expertos hasta los más profanos.

Cerdos en una charca de la dehesa extremeña
Cerdos en una charca de la dehesa extremeña

Una vez identificados los cerdos, se procede al control estricto de la alimentación de los animales, verificando mediante visitas periódicas en profundidad que los cerdos ibéricos controlados por Dehesa de Extremadura están en régimen de libertad y alimentándose exclusivamente de bellota y hierbas durante la montanera, en la que durante un tiempo variable desde octubre a marzo, dependiendo de la producción de bellota del año, pasan de unos 105 a unos 170 kg.

Cada cerdo necesita consumir gran cantidad de hierba y unos doce kilos de bellota diariamente. Necesitan para ello entre dos y seis hectáreas de dehesa por animal durante el periodo de montanera.

Las auditorías en industria permiten un control de la trazabilidad, que en el caso de Dehesa de Extremadura es del 100% de la producción. Los técnicos de la D.O.P. comprueban pieza por pieza la colocación correcta de los precintos en el matadero, pasando después al sistema de elaboración artesanal, sometido a auditorías que verifiquen la correcta elaboración y la estancia adecuada en los secaderos y bodegas.

Pasado un tiempo largo de curación, que por su poco contenido en sal y la gran cantidad de bellota y hierbas que ingieren los cerdos, puede variar entre los 22 meses en el caso de las paletas de bellota y de 30 a 40 meses en el caso de los jamones de bellota, el industrial solicita la auditoría de control de producto final, donde los auditores supervisan la correcta elaboración de cada uno de los jamones y paletas, momento en el que se le puede poner la contraetiqueta numerada del Consejo. Es importante que el consumidor sepa que se audita el 100% de las piezas en el momento de la colocación de la contraetiqueta final del Consejo.

Para que un jamón o paleta estén certificados deben tener precinto y etiqueta del Consejo Regulador. Los precintos colocados en matadero y las etiquetas colocadas al final del proceso de curación serán, en función de la calidad:

De bellota 100 % ibérico: precinto negro / etiqueta roja

De bellota 75 % raza ibérica: precinto rojo / etiqueta roja

De cebo de campo 75 % / 1oo % ibérico: precinto verde / etiqueta verde

Logo de la D.O. Dehesa de Extremadura, patrocinador del Premio a la Mejor Cerveza Artesana de España
Logo de la D.O. Dehesa de Extremadura, patrocinador del Premio a la Mejor Cerveza Artesana de España

Las dos calidades que certifica la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura son las siguientes:

Jamón ibérico de bellota o terminado en montanera: Es aquel que procede de cerdos que se destinan al sacrificio inmediatamente después del aprovechamiento de la montanera a base de bellota y hierbas en dehesas de encinas y alcornoques. En esta fase repondrán hasta un 60 % de su peso de entrada. Esta calidad supone más del 95 % de la producción total de Dehesa de Extremadura.

Jamón ibérico de cebo de campo: Es aquél que procede de cerdos cuya alimentación en su fase de engorde se lleva a cabo con piensos, fundamentalmente cereales y leguminosas y pastos naturales de la dehesa. Permanecerán en todo momento en condiciones de extensividad.

Los jamones y paletas DOP Dehesa de Extremadura son productos artesanales, únicos, limitados y dependientes de la climatología y la producción anual del ecosistema natural del que proceden: La dehesa, ecositema único en el mundo y ejemplo de sostenibilidad, donde naturaleza, cultura, cerdo ibérico y hombre conviven en armonía y rentabilidad económica y ecológica.