Qué puede hacer el mejor chef japonés con el cerdo ibérico

La primera edición de Joselito Lab corrió a cargo de Ferrán Adrià y su equipo. La segunda viajó hasta Italia , hasta las afueras de Padua, a Le Calandre, un restaurante con tres estrellas Michelin en el que ejerce Massimiliano Alajmo , el cocinero que con sólo 28 años ya era un triestrellado. Italia es uno de los mayores consumidores de los productos ibéricos de Joselito, especialmente el jamón reserva, que se encuentra en las mejores tiendas de las grandes ciudades. La tercera edición, en 2015, tuvo como protagonista al holandés Jonnie Boer , del restaurante De Librije, en la localidad de Zwolle, que también ostenta el máximo galardón de la Guía Roja, las tres estrellas.

Para la cuarta edición, la de este año, José Gómez, propietario de Joselito, ha sido mucho más ambicioso. Ha puesto su mirada en Japón, un país donde los productos del cerdo ibérico ya están presentes pero aún no son demasiado conocidos. Para el salto al país del sol naciente ha contado con la colaboración del más importante representante de la cocina moderna japonesa, Seiji Yamamoto , propietario del restaurante RyuGin, en Tokio, que también, como todos los anteriores seleccionados, cuenta con tres estrellas Michelin. Yamamoto es el mejor exponente de esa nueva cocina, anclada en sus raíces pero dando pasos adelante. Desde luego el cocinero más conocido fuera de su país. Con el máximo respeto por los ingredientes, clave de la gastronomía nipona, experimenta con aromas, sabores, temperaturas y texturas. Y eso es lo que ha aplicado al reto que le planteó Joselito creando 25 platos en los que el jamón y diversas carnes del cerdo ibérico son protagonistas. Técnicas y platos tradicionales que incorporan los productos de Joselito en una fusión muy interesante y que ha tenido muy buena acogida entre la prensa especializada japonesa.

Seiji Yamamoto descubrió Joselito en su primer viaje a España, en 2004, cuando acudió como ponente el congreso gastronómico de San Sebastián. Se quedó enamorado del jamón de cerdo ibérico, que considera «un producto perfecto, diferente a todos los que conozco» . Desde aquel año ha regresado bastantes veces a nuestro país y siempre ha buscado ese jamón. Como él mismo dice, «Joselito es mi memoria de España». Por eso aceptó encantado ser el protagonista de la cuarta edición de Joselito Lab, elaborando ese recetario de 25 platos que le ha llevado un año de trabajo. «No fue fácil porque el jamón no está en la cocina japonesa, y además es un producto que requiere cosas especiales, diferentes».

Para presentar ese recetario, Yamamoto ofreció una cena en su restaurante para sólo 24 personas , la mitad periodistas japoneses. RyuGin es un restaurante en el que sólo se dan veinte cubiertos como máximo y con una lista de espera de muchos meses ya que está considerado el mejor de Japón . Como en todos los grandes establecimientos japoneses, ofrece un cúmulo de refinados detalles en la mesa y en el servicio: desde las servilletas o las toallas para las manos hasta los palillos (que el comensal se lleva como recuerdo) y toda la preciosa vajilla en la que se van sirviendo los diferentes platos.

El menú que pudimos probar esa noche se componía de ocho de los 25 platos que el cocinero japonés ha preparado a lo largo de este año. Como acompañamiento dos sakes excepcionales y dos añadas de Vega Sicilia, 1999 y 2000. También en este aspecto una excelente fusión entre lo mejor de Japón y de España.

Rollos de solomillo de ibérico fritos y rellenos de erizo de mar; crema de huevo al vapor con crema de patata ahumada, lomo de caña picado y trufa blanca; sopa de bonito, jamón y verduras con dumpling al vapor de lomo, solomillo y ventresca de Joselito... Elaboraciones de la máxima delicadeza , cien por cien japonesas, a las que la incorporación del ibérico aporta una intensidad de sabor única sin que el plato pierda su elegancia y finura.

Un guiño divertido la hamburguesa RyuGin . Hecha con abanico y ventresca de ibérico y una salsa de soja, ostras, pimienta y balsámico. Pero en lugar del pan, ausente de la cultura japonesa, la carne iba dentro de dos láminas de setas matsutake, unas setas de gran tamaño que los japoneses valoran mucho y por las que se pagan grandes sumas de dinero, más cuanto más grandes. Volvieron a aparecer estas setas en otros platos del menú. La recta final comenzó con el abanico de Joselito cocido a fuego lento durante más de tres horas en una sopa de bonito y alga quelpo con ajo, jengibre, sake, soja y mirin. Las sopas son muy importantes en la cocina japonesa y esta ofrece enorme delicadeza y sabor.

Siguiendo la tradición japonesa, Yamamoto ha incorporado al recetario un «sukiyaki» hecho con presa y de nuevo setas matsutake. Este es un plato muy popular que suele hacerse en la misma mesa sobre hornillos de fuego. El comensal combina a su gusto carne y huevo, además de tofu y verduras. En este caso el «sukiyaki» llegó ya hecho desde la cocina. Como adorno, las verduras (calabaza, batata y calabacín) se presentaban cortadas con forma de cerditos. Esos detalles que nunca faltan en Japón.

Nadie en España se imagina acabar un menú con un plato frío . Pero Yamamoto lo hizo. Fideos de té verde con secreto macerado y asado y una salsa de soja, puerro, cilantro y chorizo. Se adereza todo con un «shichimi cítrico», una mezcla de siete especias. Sorpresa para nuestro concepto de comida, pero estaban buenísimos. Para terminar, un postre refrescante con higos frescos, sorbete de sudachi y mandarina. Buen remate para un menú que fusiona nuestro país con Japón y que abre las puertas de un importante mercado para un producto que representa como pocos la marca España.