Los platos más tradicionales de los pequeños pueblos de Málaga

Podemos empezar por la Axarquía , donde -en Torrox- aún se puede encontrar comida típica de la Costa del Sol: pescaíto frito, espetos de sardinas , sopa de rape o pimentón con almejas. Pero también empezamos a encontrar los productos típicos del interior; por ejemplo, nos encontramos ya con una buena producción de aceite . También es notable en la miel de caña , cuya única fábrica en toda Europa que usa métodos tradicionales se encuentra en Frigiliana. Esta miel se usa en platos que denotan la influencia musulmana que aún tiene la comida de la región, como las berenjenas fritas con miel de caña. Otro clásico es el ajoblanco, que combina almendras, ajo y aceite con otro de los productos más importantes de la Axarquía, las uvas.

Tras la Axarquía está la Comarca Nororienta l. Su puerta de entrada es Archidona, donde hay un buen número de bares y restaurantes en los que poder probar platos característicos de la zona, como la cazuela moruna (de boquerones, sardinas u otro pescado azul, con ajo y perejil), el guisillo de San José (con huevos, almendras, pan y ajo, a menudo acompañados de fideos, almejas y gambas), migas con chocolate o las primeras variantes de la porra, un plato del que hablaremos en detalle más adelante. En pueblos más pequeños de la comarca -como Villanueva de Tapia, Cuevas de San Marcos o Villanueva del Rosario- es tradicional hacer la matanza del cerdo y, por lo tanto, se encuentran estupendos chorizos, morcillas y chicharrones. En estos pueblos también son habituales guisos de caza como el conejo al ajillo o el arroz con perdiz, así como unas tortas de bacalao llamadas papandúas, todo ello acompañado de gazpacho, gazpachuelo o ajoblanco. Algunos pueblos tienen sus propias especialidades, como es el caso de las gachas de mosto de Cuevas Bajas.

Y si ya en la Axarquía hablábamos de aceite, es en la Comarca de Antequera , cubierta en gran parte por un verdadero mar de olivos, donde este alcanza su apogeo. Por supuesto, este aceite tiene un papel central en la mayoría de platos típicos de la comarca, como la porra antequerana: una sopa fría de tomate, ajo, aceite, pimiento verde y pan, antecedente directa del salmorejo. También se hacen unas buenas migas , aprovechando los productos de matanza y las frutas y hortalizas de la zona. Y el aceite también se puede echar en los conocidísimos molletes de Antequera, como parte de un estupendo desayuno. Algunos pueblos de la comarca también tienen sus platos característicos, como el arroz con liebre de Alameda o la porra majá de Humilladero.

Los fértiles valles del Guadalhorce y el Guadalteba producen abundantes hortalizas y cítricos . De ahí surgen platos como las sopas perotas -típicas especialmente de Álora-, que llevan pan, tomate, cebolla, pimiento, ajo, hierbabuena y otras especias y productos de la huerta; o las patatas viudas, un estofado sin carne, pero con mucho sabor. El gazpacho, las migas y los guisos de caza (sobre todo chivo y conejo) siguen teniendo presencia, así como distintas versiones de la porra. En cuanto a especialidades propias de un pueblo, podemos mencionar el jarrete a la campera de Carratraca.

En la Comarca de la Sierra de las Nieves sigue habiendo muy buen aceite y platos de caza como la caldereta de chivo o el conejo a la almendra. Pero es sobre todo tierra de reconfortantes sopas de pan y verduras, como la sopa de los siete ramales típica de El Burgo: pan, espárragos, cebolla, ajos, tomates, pimientos, aceite, sal y huevos. Estas recetas con base en el aceite, la caza y la huerta caracterizan también a la Serranía de Ronda , donde encontramos truchas a la serrana (con jamón y papillote de verduras), sopa de castañas (con champiñones, puerro y cebolleta) o conejo a la rondeña (guisado con verduras). También hay que mencionar las chacinas que se hacen en pueblos como Benajoán.

Finalmente, la Gran Senda nos devuelve al mar, a la Costa del Sol Occidental , al pescaíto y los espetos. Pero entre las sierras y el mar están aún pueblos como Casares, donde comer un buen cochinillo o una zarzuela de marisco.

En la Axarquía, el dulzor lo ponen la miel de caña , las frutas tropicales y las pasas que producen sus excelentes uvas. Pero también hay repostería de claras raíces árabes, con protagonismo del azúcar, la harina y la canela: los mostachones (con vainilla y propios de la costa) y las tortas de Algarrobo (con almendra y más típicos del interior). En la Comarca Nororiental, además de dulces comunes a toda la provincia como pestiños y bollos de aceite, destacan los roscos de medio punto (huevo, harina, aceite y azúcar) y los embustes , típicos de Cuevas de San Marcos y que llevan huevo, leche, aceite, harina, canela, levadura y ralladura de limón.

En la Comarca de Antequera se elaboran mantecados y polvorones en abundancia y de mucha calidad, algo ideal para estas fechas. Pero la gran referencia dulce de esta zona es el bienmesabe , que no tiene absolutamente nada que ver con el plato de pescado de igual nombre típico de Cádiz; se trata de un postre a base de bizcochos, almíbar de cidra, huevos y almendras.

En el Valle del Guadalhorce se cultivan limones y naranjas que -además de para platos salados- se aprovechan muy bien para postres. Pero el dulce más famoso de estos valles está en el del Guadalteba: las tortas de almendra de Ardales , galletas -sin harina- de masa de almendras molidas, azúcar, huevo y canela, decoradas con una almendra entera.

Tanto en la Sierra de las Nieves como en la Serranía de Ronda se usan mucho la miel , las almendras , las castañas y las nueces en la repostería típica. Es el caso de las castañas en almíbar, el piñonate, los alfajores y los estupendos pestiños, riquísimas herencias de la época musulmana.

Para terminar, destacaremos otro dulce muy consumido en Navidades: los roscos de vino , elaborados con el moscatel de la provincia. Los mejores quizá se encuentren muy cerca ya de la Costa del Sol Occidental, en Monda.

Por prácticamente toda la provincia de Málaga se producen muy buenos vinos; sobre todo vinos dulces , pero también blancos y algunos tintos. De hecho, la provincia cuenta con dos Denominaciones de Origen Protegidas vitivinícolas: Málaga y Sierras de Málaga . Ambas cubren terrenos de toda la provincia, pero la D. O. P. Málaga se especializa en vinos fortificados y de licor (los vinos de Málaga más clásicos y que gozaron de una inmensa reputación internacional en los siglos XVIII y XIX), elaborados con uvas moscatel y Pedro Ximénez; por su parte, la D. O. P. Sierras de Málaga es mucho más reciente y agrupa blancos, rosados y tintos, un tipo de producción que creció en el siglo XX, cuando la provincia comenzó a recuperarse de los efectos de la filoxera.

Las dos principales zonas vinícolas dentro de la provincia son la Serranía de Ronda -que forma una subzona reconocida dentro de la D. O. P. Sierras de Málaga- y la Axarquía ; entre las dos concentran la mayor parte de las bodegas de la provincia, muchas de las cuales están abiertas a los viajeros para catas y visitas guiadas. La Axarquía destaca por sus viñedos en terrenos de grandes pendientes, donde la vendimia es una de las más tempranas de Europa y se sigue realizando manualmente, al modo artesanal. Algunas de las bodegas más destacadas de esta comarca se encuentran en pueblos por los que pasa la Gran Senda . En Cómpeta están las Bodegas Almijara , que emplea la uva moscatel de Alejandría característica de la comarca para producir vinos dulces y vinos secos y afrutados. Sedella Vinos , en la localidad del mismo nombre, elabora un tinto de variedades romé y garnacha envejecido en barricas nuevas de roble francés en una muy moderna bodega.

Las bodegas de la Serranía de Ronda también tienen viñedos en grandes pendientes y optan por la recolección manual tradicional. Si bien la mayoría de las bodegas se encuentran en las inmediaciones de la capital de la comarca, es posible acercarnos a alguna de ellas de camino a pueblos como Benajoán y a las estribaciones de la Sierra de Grazalema, desviándonos sólo un poco de la Gran Senda. Es el caso de la Bodega Descalzos Viejos , que ocupa un convento del s. XVI en el que elaboran principalmente tintos con diversas variedades de uva. O de la Bodega F. Schatz , también de la D. O. P. Sierras de Málaga, que comercializa tintos, blancos y rosados. Ambas ofrecen visitas guiadas y catas.

Sin embargo, la que seguramente sea la bodega más célebre de toda la provincia no se encuentra en ninguna de esas dos comarcas, sino en la de Antequera. Concretamente en Fuente de Piedra , municipio por el que trascurre la Gran Senda. Hablamos de Málaga Virgen , toda una institución en lo que se refiere a los vinos dulces, pero que hoy en día produce vinos muy diversos bajo las dos D. O. P. de la provincia. Como las anteriores, también ofrece la posibilidad de visitarla.

Más allá del vino, cabe mencionar otras bebidas alcohólicas que se producen de modo artesanal en algunos pueblos de la provincia. En Cuevas Bajas (Comarca Nororiental) es tradicional elaborar resolí, un aguardiente a base de anís dulce, granos de café y plantas aromáticas de la zona. Y conocidísimo es el aguardiente de Ojén -entre la Sierra de las Nieves y la Costa del Sol Occidental-, que se elabora desde la primera mitad del siglo XIX a base de destilado de uva moscatel y anís junto con hierbas de la comarca. El Museo El Molino exhibe elementos relacionados con este producto local.

A lo largo de todo el año se celebran en la provincia de Málaga un sinfín de ferias y fiestas dedicadas a la gastronomía. Muchas de ellas, en municipios de menos de 20.000 habitantes por los que pasa la Gran Senda. Por ello, casi en cualquier momento en el que se decida recorrerla, es muy probable encontrarse con la ocasión de degustar algún producto típico.

De hecho, acaba de celebrarse -el pasado día 16- el último de estos eventos por este año: la Fiesta de las Migas de Torrox . La próxima en tener lugar será la Fiesta de la Matanza de Ardales (Comarca del Valle de Guadalteba), a comienzos de febrero, donde se podrán probar embutidos y carne en salsa. Unos días más adelante será el Mercado del Queso Tradicional no muy lejos de allí, en Álora; en él habrá quesos de toda la región.

Un plato del que ya hemos hablado antes -la sopa de los siete ramales de El Burgo - tiene su propia fiesta a finales de febrero, cuando el frío hace que se agradezca especialmente una sopa caliente. Algo parecido se puede decir de las tagarninas de Villanueva del Rosario , un potente guiso a base de esta planta (también llamada cardillo), almendra, cebolla, patata, pan frito, ajo, perejil y aceite, cuya fiesta se celebra a finales de marzo. Y tres cuartos de lo mismo de la Fiesta de la Sopa Mondeña (con pan, aceite, ajo, tomate y pimientos), que tiene lugar en Monda en la primera quincena de abril.

A finales de abril se celebra la patrona de Canillas de Aceituno, la Virgen de la Cabeza. Y se aprovecha para celebrar el Día de la Morcilla , donde esta se acompaña con cerveza o vino de la Axarquía. En esta misma comarca, y también en abril, se celebra el Día de la Miel de Caña para celebrar el producto estrella de Frigiliana. Y si se va a la Axarquía en verano (a mediados de junio) puede uno comprar cerezas directamente a los productores en el Día de la Cereza de Alfarnate. Y en el pueblo vecino, Alfarnatejo, se celebra a comienzos de agosto un día dedicado a su «gazpacho de los tres golpes», gazpacho sin triturar. El verano sigue sin parar en la Axarquía: la Noche del Vino de Cómpeta -una de las principales fiestas dedicadas al vino dulce a nivel nacional- lleva celebrándose cada 15 de agosto desde mediados de los años 70. También al vino, pero a comienzos de septiembre y en la Comarca de Antequera, está dedicada la Fiesta de la Vendimia de Mollina.

Otro plato que ya hemos mencionado son las sopas perotas de Álora; su fiesta se celebra el primer sábado de octubre. Ya en noviembre será el Tostón Popular de Ojén , en el que se tuestan castañas y tocino, que se acompañan con otros productos típicos del otoño. Aproximadamente en las mismas fechas tendrá lugar la Feria del Jamón y los Productos Derivados del Cerdo en Campillo (Comarca del Valle de Guadalhorce). En diciembre, Cuevas Bajas dedica un día a la zanahoria «morá», una curiosa variedad con la superficie morada y que se puede comprar al natural o en forma de mermelada. Y completamos la lista con dos pueblos de la Serranía de Ronda que aprovechan el puente de la Constitución para celebrar sendas ferias: Benajoán, una dedicada a la chacina ; y Benalauría, la Feria de Artesanía del Valle del Genal, que -pese a su nombre- dedica gran parte de su espacio a los productos gastronómicos.