San Sebastián Gastronomika: en qué piensan los grandes chefs de España en 2018

Tiempo de reflexión

Tras unos años frenéticos de creatividad en la cocina, parece que ha llegado el momento de pararse a reflexionar sobre lo que se ha hecho y sobre lo que se puede hacer. San Sebastián Gastronómika ha sido durante dos décadas espejo de esa revolución culinaria que comenzó hace treinta años. Precisamente a uno de los impulsores de ese cambio radical, Juan Mari Arzak , se le dedicó un gran homenaje por parte de sus colegas, primero en el escenario y luego en una multitudinaria cena en el hotel María Cristina, con un excelente menú elaborado por el riojano Francis Paniego.

[¿Se está aburguesando la gastronomía española ?]

En esta línea de la reflexión, una mesa redonda formada por tres periodistas especializados y los cocineros Joan Roca y Quique Dacosta sirvió para repasar lo que han sido estos último años y analizar el presente. Me quedo con una frase del crítico Rafael García Santos: tras la revolución, la cocina española se está aburguesando. Se abre el debate.

Recuperar la historia

Para abrirse paso en un mundo tan competitivo como es el de la alta cocina la especialización es un buen recurso. Por ahí van los tiros de algunos cocineros que están apostando por recuperar platos de siglos atrás aplicando técnicas actuales. No es un trabajo fácil. Son necesarios meses de trabajo, buceando con ayuda de historiadores en libros y manuscritos de la época. Los pioneros que han marcado la tendencia, Paco Morales , desde Córdoba, y Albert Raurich , desde Barcelona, estuvieron en el escenario para presentar sus trabajos. El primero recuperando la cocina andalusí, llena de aromas y sabores especiados, empleando sólo productos que se conocían en la época. El segundo, buceando en recetas de otros tiempos para recuperar productos y técnicas que en algunos casos estaban casi desaparecidos y aplicarlos a los tiempos actuales. Con ellos, el valenciano Miguel Ángel Mayor , quien también ha emprendido ese camino.

También hubo una mirada atrás en la ponencia de Eneko Atxa, quien repasó junto a la especialista Ana Vega, algunos platos tradicionales. “Queremos correr hacia el futuro y sin embargo desconocemos nuestro pasado”, aseguró el tres estrellas vizcaíno.

El Garum

Enlazando con el punto anterior, sorprende la cantidad de cocineros que están elaborando distintas versiones del garum para sus platos. El garum es una potente salsa hecha con tripas y espinas de pescado fermentadas que los romanos utilizaban habitualmente para dar más sabor. Ahora, en una especie de reacción contra la invasión de los fermentados asiáticos, nuestros chefs han comenzado a hacerla y utilizarla. Además, encaja con otra tendencia, la de la sostenibilidad, ya que se aprovechan así los despojos del pescado. Pudimos ver su uso en las ponencias del alicantino Kiko Moya , dos estrellas en L’Escaleta; Albert Raurich , de Dos Pebrots; y Diego Guerrero , otros dos estrellas en Dstage. Los tres hacen también garum con interiores de distintas aves como el pichón o la becada.

La repostería

Aspecto destacado es la tendencia a recuperar la pastelería en el restaurante. El repostero Jordi Butrón reivindicó un «oficio nuevo», el de pastelero de restaurante frente a los de tienda. Los postres son muy importantes como remate de una buena comida, y tienen características propias ya que son «inmediatos, efímeros y dinámicos». En la misma ponencia, el cocinero Francis Paniego y su repostero Pol Contreras demostraron que se pueden hacer grandes postres a partir de productos muy diversos.

La mejor ponencia

Entre las muchas y muy buenas ponencias que se han podido ver en esta edición de Gastronómika la más sobresaliente la que estuvo a cargo de Oriol Castro y Eduard Xatruch , propietarios y cocineros de Disfrutar , en Barcelona el restaurante con más proyección en el panorama nacional. Abierto hace cuatro años, ya ostenta dos estrellas Michelin y muchos lo consideran El Bulli del siglo XXI ya que estos cocineros fueron piezas clave en el éxito de Ferrán Adriá. Siempre desde el máximo respeto por el producto, demuestran cada día que se puede ser creativo, que se pueden desarrollar técnicas y conceptos, sin olvidarse lo más mínimo de la materia prima. En el escenario presentaron nuevas técnicas, como la que permite hacer masas sin harinas, que abre nuevas posibilidades en la cocina. También sus trabajos con los frutos secos para obtener diferentes texturas, y un homenaje a San Sebastián y a la cocina vasca con su versión de la gilda, una merluza en salsa verde de alga codium, y una divertida deconstrucción de la chuleta.

Producto

Por suerte el producto está de moda. Por eso muchas ponencias se centraron en la forma de tratarlo Destacables en este sentido la dedicada a los arroces a cargo de dos grandes cocineras levantinas, María José San Román, de Monastrell, Alicante, y Mari Carmen Vélez, de La Sirena, en Petrer. También la centrada en los nuevos cortes y despieces del cordero que dieron Miguel Ángel de la Cruz (La Botica de Matapozuelos), Xanty Elías (Acanthum, Huelva) y Firo Vázquez (El Olivar, Moratalla). Incluso hubo hueco para el modesto garbanzo con una interesante exposición de los cocineros de Cocinandos, de León, Yoanda León y Juanjo Pérez.

La sostenibilidad

Es uno de los grandes argumentos de la cocina actual. La defensa del medio ambiente, la apuesta por el entorno, la necesidad de reducir los desperdicios, el apoyo a los pequeños productores, son algunas de las preocupaciones de muchos cocineros. Casi todos tocaron de una manera u otra el tema, desde Joan Roca y su reciclado del vidrio hasta Ángel León y su defensa del mar o la petición de Quique Dacosta para que se respeten vedas y cupos. Pero hubo un espacio especialmente dedicado al tema, con la intervención de los españoles Rodrigo de la Calle y Chele González (este con un restaurante en Manila desde hace ocho años), el chileno Rodolfo Guzmán y el argentino Germán Martitegui. De la Calle, gran especialista en verduras, habló de cómo aprovechar, por ejemplo, todo lo que se tira de una alcachofa al limpiarla. Por su parte, González y Martitegui apostaron por el apoyo a los pequeños productores de Filipinas o de Argentina y por la utilización de productos autóctonos casi desconocidos o poco habituales. Interesante, por ejemplo, la sopa de piraña que preparó el argentino.