Por qué un atún puede costar 1,1 millones en una subasta

El atún rojo de 405 kilos procedente de la provincia de Aomori (norte) fue adquirido a 90.000 yenes ( 660 euros /800 dólares) el kilo por Yukitaka Yamaguchi, un intermediario para el grupo mayorista de pescado Yamayuki, una de las principales atracciones turística de Tokio, según la agencia japonesa Kyodo.

Normalmente este tipo de pescado se vende en la subasta diaria de Tsukiji por menos de 70 euros el kilo , pero los precios se disparan en la primera puja del año, que sirve como promoción para los establecimientos y que es un todo un evento mediático en Japón.

El récord hasta ahora lo ostenta los 155,4 millones de yenes ( 1,14 millones de euros /1,37 millones de dólares) que Kiyoshi Kimura , el dueño de una conocida cadena de restaurantes de sushi (pescado crudo), abonó en 2013.

El japonés, quien ha acostumbrado a ofrecer la mayor suma en los últimos años, adquirió hoy otro ejemplar de atún rojo de 190 kilos por 30,4 millones de yenes (223.290 euros/269.540 dólares), lo que suponen 160.000 yenes (1.174 euros/1.418 dólares) por kilo.

La del 5 de enero fue además la última primera puja del año celebrada en el emplazamiento actual de la lonja, inaugurada en 1935 en el céntrico barrio de Chuo, a orillas del río Sumida, pues su traslado a Toyosu, una cercana isla artificial en la bahía, se ha fijado para el 11 de octubre.

El traslado del mercado fue aprobado en 2001, pero fue pospuesto en numerosas ocasiones debido a problemas de contaminación detectados en la nueva sede y que están terminando de solventarse.

Carlos Maribona, crítico gastronómico de ABC, pasó un día en el mercado de Tsukiji. Estas fueron sus impresiones.

La pasión por el pescado en Japón se refleja en el mercado central, el más importante del mundo, todo un espectáculo que ningún visitante debería perderse. A las cinco de la mañana está en todo su esplendor Para un occidental aficionado a la gastronomía, Tokio es un paraíso . Una cocina ancestral, compleja y llena de matices que se encuentra en miles y miles de restaurantes repartidos por toda la ciudad. Desde modestísimas barras de sushi hasta lujosos tres estrellas, muchos de ellos abiertos por prestigiosos cocineros europeos. Aunque no desdeñan la carne, la verdadera pasión de los japoneses es el pescado, que consiguen en todos los caladeros del mundo, en ocasiones entre protestas de ecologistas que consideran a los pesqueros nipones auténticos depredadores del mar. Esa pasión por el pescado se refleja en el mercado central, Tsukiji , todo un espectáculo que ningún visitante debería perderse aunque obligue a un importante madrugón.

A las cinco de la mañana, este mercado, el más importante del mundo, está en todo su esplendor, con miles de personas moviéndose con carros de motor o de mano por los estrechos pasillos. El visitante corre el riesgo permanente de ser arrollado al menor descuido. En los distintos puestos, centenares de especies de pescados y mariscos , muchos de ellos nada habituales para un occidental como esa especie de vieiras gigantes con las conchas de un enorme mejillón. Pero el espectáculo principal está en dos puntos. Uno en las salas de los atunes . El otro en la subasta de los peces vivos. En las primeras se alinean cientos y cientos de atunes, los frescos en un espacio, los congelados en otro, listos para ser subastados. Los japoneses sienten verdadera debilidad por este pescado del que, como del cerdo, aprovechan todo. Atunes procedentes de todos los mares del mundo, incluidos los nuestros, que son revisados por los compradores con minuciosidad oriental antes de la subasta. Tras ella las enormes piezas van saliendo en carritos hacia los camiones o hacia los puestos de los minoristas. En estos se puede asistir al proceso de despiece, que en España conocemos como ronqueo . Con limpieza, habilidad y delicadeza los pescaderos van separando las distintas partes ayudados con unos cuchillos inmensos. La atención es máxima porque un error en el corte hace descender notablemente su valor.

El segundo punto de interés son los pescados vivos . Como ocurre en España con los mariscos, los peces se mantienen en grandes tanques de agua o simplemente en pequeños contenedores o cubos. En Japón se valora mucho el pescado vivo, muchas veces cortado ante el comensal mientras aletea para demostrar su máxima frescura. El pescado es la base de una de las grandes especialidades japonesas, que se sirve en restaurantes pequeños y casi siempre con una única barra donde se sientan los clientes. A la entrada del mercado hay algunos puestos donde se puede comer buen sushi a precios asequibles. Eso sí, por señas, porque los carteles están en japonés y los cocineros no hablan más idioma que el suyo. Pescado y marisco bien fresco, cortado con habilidad; buen arroz; una reconfortante sopa con la que empiezan aquí casi todas las comidas, y para beber, té verde. Naturalmente hay locales de sushi más lujosos, incluso algunos con estrella Michelin, donde la presentación y los detalles están más cuidados pero donde también los precios se cuadruplican.