Uno de los carros de quesos mejor surtido de España está en el Castell Peralada
Uno de los carros de quesos mejor surtido de España está en el Castell Peralada

Los mejores sitios para comer y comprar quesos en Barcelona

Un recorrido por restaurantes y tiendas especializadas en quesos, muy de moda en la Ciudad Condal

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Hace algunos años, los españoles cruzaban la frontera para ir a comprar quesos a Francia. Quizás por la proximidad del país galo, quizás por los precios o la calidad o quizás por esa necia creencia de que lo que viene de fuera es mejor. Desde hace unos años, son ellos los que cruzan a Cataluña para comer quesos. No solo catalanes, sino de toda España e incluso también de Francia. ¿Qué sucedió?

Toni Gerez y un emmental, listo para incluirlo en el carro
Toni Gerez y un emmental, listo para incluirlo en el carro

Lo que pasó se llama Toni Gerez, que desde el 2016 se encarga de la sala del restaurante del Castell Peralada. Tanto él, como Xavier Sagristà, jefe de cocina, fueron gemas en El Bulli; un año después de que llegaran a Peralada, recibieron una estrella Michelin. Gerez es famoso, sobre todo, por ser una de las personas que más sabe de quesos de toda España. El carro del restaurante tiene más de 300 referencias, que, si se le pidiera, él podría recitar de memoria. Como los comensales no tienen tal retención, Toni les entrega un dossier con la información de los quesos que han comido durante su visita. «Nuestros clientes son en su mayoría franceses, que vienen a probar nuestra cocina y nuestros quesos», explica.

El maître logró cambiar el flujo migratorio quesero gracias a su cuidada selección: de Cataluña (el 50%), pero también del resto de España, de Francia, de Italia, de Suiza e Inglaterra. Nombre uno, el que sea, Toni lo tiene. Hace no mucho, otro jefe de sala, casi tan apasionado como Gerez, ostentaba el título de tener el mejor carro de quesos de Barcelona, en un restaurante en la Esquerra de la Eixample. Sin embargo, ese carro ya no existe, así que, huérfanos de él, los barceloneses tienen que hacer la excursión al Alto Ampurdán. Como no es cosa de cada día ir hacia allá, aquí algunas recomendaciones para quitarse el antojo quesero, sin salir de la ciudad.

Restaurantes y bodegas

Los platos de quesos de la Viblioteca, en el barrio de Gràcia
Los platos de quesos de la Viblioteca, en el barrio de Gràcia

No tienen 300 referencias, pero, en la Viblioteca de Gràcia, ofrecen una amplia variedad tanto de quesos como de vinos, de distintas regiones. Por su parte, en el Quatre Coses de Marta Rams y Oriol Balaguer, en Consell de Cent, que abrió en noviembre, tienen una selección tan cuidada como todo lo que hace la pareja. En Espai Kru y Rías de Galicia, cambian de carta de quesos cada año, tras una selección de lo mejor que tiene Eva Vila, de la Vila Viniteca. Especialistas del sector y algunos glotones finos eligen sus favoritos; jugar a ser Toni Gerez por un día es muy divertido. La periodista y gastrónoma Carmen Alcaraz del Blanco sugiere no perderse los de Bodega Carol (en Aragó) y los del Celler Cal Marino (en carrer Margarit). Coincide con la también periodista Cristina Farrés en que los quesos de Collonut, en la calle Olesa, son «ídem».

Para llevar

En sus días libres, el jefe de sala del Castell Peralada coge la moto, una Harley Davidson, y se pierde por el Pirineo o por pequeños pueblos, tanto de este, como del otro lado de la frontera. «Hay muchos productores que antes vendían sus leches a multinacionales y que están transformando sus negocios y haciendo cosas muy interesantes», explica, sobre la búsqueda exhaustiva que hace casi cada semana. En Barcelona, es posible comprar algunos de ellos en tiendas especializadas, como la de Can Luc, que tiene alrededor de 150 referencias. Algo similar en variedad se puede encontrar en la Vila Viniteca, tanto en su tienda del Born, como en la de l’Illa. Ojo, que Eva Vila comparte proveedor con Gerez, la distribuidora Ardai.

También se pueden comprar de otros sitios en tiendas especializadas, como el Supermercat del Món, en la calle Parlament, cuya variedad de burratas o fetas no merma los bolsillos. Si se prefieren de aquí y de otros lares, hay que visitar las paradas de embutidos, en los mercados de la ciudad, así como otros colmados, históricos y más nuevos, como los que aparecen en el libro Colmados de Barcelona (Sd Edicions), que firma la gastrónoma Inés Butrón. El Múrria, por ejemplo, vende desde 1898 una amplia selección en el Eixample. Por otro lado, en las granjas, como la Granja Armengol, hay que surtirse para el día a día. De la de Osona hay que probar el queso bajo en sales, que sirve para hacer todo tipo de sándwiches y gratines; también, sus mozzarellas (de bufala y vaca), sus quesos especiados o su exquisita crema de queso de cabra para untar. ¡Un vicio! En cooperativas, como la de la Plana de Vic, hay también productos lácteos estupendos, para el diario o los días de fiesta, cuyo único pecado es venir envasados en plástico.

Para los veganos o alérgicos a la lactosa, existen muchas alternativas, cada vez más extendidas en la ciudad, tanto en restaurantes (The Green Spot, Quinoa, Teresa Carles), como en tiendas (Vegans & Bio, Veganoteca, Super Ecologic Quesos Veganos). Si su buen augurio les lleva al Castell de Peralada, Gerez les cuidará con igual mimo que a los que comen queso: ofreciéndoles petit fours varios, así como algún vino dulce, mientras sus compañeros de mesa se ponen las botas disfrutando de la mano de la personalidad de Gerez y su carrito de ensueño. Eso sí, casi todos los franceses que cruzan la frontera para visitarle son «gente movida por su pasión y amor al mundo de los quesos», como él.