Entrevista

El mejor pastelero del mundo en 2020 es español: así son sus postres

Xavi Donnay, chef pastelero de «Lasarte», el tres estrellas Michelin de Martín Berasategui en Barcelona, triunfa en The Best Chef Awards

Xavi Donnay, con algunas de sus preparaciones, en Lasarte

30/09/2020
Actualizado a las 10:19h.

En los grandes premios suelen brillar los grandes chefs, convertidos en los últimos años en estrellas en los medios de comunicación. Sin embargo, el éxito de la alta cocina también es responsabilidad -entre otros- del sommelier y, por supuesto, del chef pastelero, las manos que ... nos endulzan la vida. Hace unos días se entregaron las distinciones de The Best Chef Awards , una de esas ceremonias que el sector de la gastronomía aguarda cada año, celebrada en esta ocasión de forma virtual. Supimos del éxito de nuestros cocineros , pero quizá quedó en segundo plano el galardón al mejor chef pastelero del mundo, Xavi Donnay (Barcelona, 1981), que oficia en Lasarte , el tres estrellas Michelin de Martín Berasategui en Barcelona.

Bombón de nuez de Pecán, rocas de leche, café y whisky ahumado

Donnay llegó a Lasarte en 2010. Antes había estado en Stage (Denia), con Quique Dacosta; en Read's Hotel & Spa, de la cadena Relais & Chateaux, en Mallorca; en Zuma , en Londres; en Moo , en Barcelona; en el restaurante de Jean Luc Figueras , y en la escuela Espai Sucre, casi al principio de todo, en 1999 y 2000. «Me siento muy honrado y agradecido por este premio que sin duda recordaré toda la vida y que con el año tan duro que estamos viviendo ha sido un motivo de alegría aún mayor y me motiva a seguir creciendo y aprendiendo en esta profesión tan bonita», escribió en su cuenta de Instagram. Y añadió: «Quería acordarme de todos aquellos cocineros y pasteleros anónimos que cada día trabajan duro para superarse a sí mismos y dignificar esta profesión».

Xavi Donnay ha pasado estos días intercambiando felicitaciones por agradecimientos . Bromea al otro lado del teléfono: son tantas y por tantos medios (redes sociales, WhatsApp, mail, teléfono) que a veces confunde la vía por la que le ha felicitado un amigo, un compañero de trabajo. «Para mí es muy importante. Estoy muy agradecido porque hayan pensado en mí para un premio así. Es un reconocimiento. En noviembre de 2016 nos dieron la tercera estrella Michelin, y ahora esto. No puedo pedir más».

¿Cómo se especializó en los postres?

Fue una cosa natural. No fue forzada. Estudié hostelería en la escuela de cocina de Sitges. Ahí, un profesor que había estado en El Bulli me mandó de prácticas al restaurante de Jean Luc Figueras en Barcelona. Y me quedé loco de lo que era un gran restaurante. La especialización, la pastelería, la organización que había, lo bonito que era todo. Allí me enteré de que Jordi Butrón iba a abrir una escuela, Spai Sucre, y estuve un año haciendo un curso de pastelería de restaurante. Desde entonces no he dejado de formarme. En restaurantes, en hoteles, en obradores… Un pastelero tiene que formarse a todos los niveles.

¿Cómo es su pastelería?

En Lasarte hay un menú degustación, un menú largo, al que tienes que adaptarte. En el primer postre hay que hacer cosas no muy pesadas, frescas, con toques ácidos, para limpiar antes de continuar con la comida. El segundo postre puede ser más goloso, pero tampoco muy pesado. En resumen, intentamos hacer postres ligeros, que no sean muy dulces, quitar bastante azúcar, darle un punto de sal.

¿Cómo trabaja con la sal?

-El chocolate o el praliné aceptan un punto de sal. Intentamos que no sea un gesto gratuito, sino algo pensado, que tenga sentido. Pero sí, tenemos en cuenta la sal porque es un potenciador de sabor.

¿De qué está más satisfecho?

De lo que estoy más contento es de haber desarrollado una línea de trabajo, un estilo reconocible, que la gente vea un postre tuyo y lo identifique. Es lo que hemos hecho estos diez años en Lasarte, hemos creado una base sólida a partir de la cual hemos crecido. Los clientes dicen que nuestros postres son bonitos, elegantes y están buenos. La línea de petit fours es muy reconocible, como el estampado de los bombones para cerrarlos. Intentamos hacer postres coloridos, atractivos a la vista, contemporáneos, que tengan contrastes y matices, que no sean planos en sabor, que se note que estamos en 2020 en cuanto a técnica e ingredientes.

El jurado ha elogiado la innovación y la influencia asiática en su trabajo.

Siempre he estado atento a las nuevas tecnologías y a los nuevos ingredientes, pero innovar por innovar no funciona. Si al cliente no le encanta, eso no sirve. Prefiero hacer algo más tradicional, pero que sea bueno. En cuanto a la influencia asiática viene de mi estancia en Zuma, un restaurante japonés en Londres. Hacíamos pastelería francesa con ingredientes asiáticos. Ahí aprendí mucho de la cultura asiática, del respeto por el producto y los ingredientes de aquella zona. Involuntariamente me viene esa influencia cuando preparo un postre nuevo.

¿Cómo es su relación con Martín Berasategui?

Tenemos una muy buena relación. Es aún más cercano y humilde de lo que se ve en televisión. Viene bastante a Barcelona, y siempre nos apoya.

¿Le queda algún sueño en su profesión?

Desde que llegué a Lasarte siempre estuvimos mirando a las tres estrellas Michelin. Es como ganar la Champions o el campeonato del mundo. Lo logramos. En 2020 cumplo diez años en Lasarte. Tenía mucha ilusión en celebrarlo, pero no hemos podido hacer nada. Con este premio me he quitado ese mal sabor de encima. Ha sido la única buena noticia de este año.