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La mejor anchoa del mundo

Los secretos de un producto que Conservas Ana María convierte en una incomparable delicatessen

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El bocarte del Cantábrico es la materia prima de una de las delicatessen más populares de España, las anchoas , pero no todas las anchoas que se venden proceden de este bocarte y no todas las que se hacen con este bocarte, único en el mundo, tienen la misma calidad. Un boquerón fresco , grande y bien engrasado que, cuando es capturado muy cerca de la costa, como este año, se pone a la venta en la Lonja de Santoña en el mismo día. En pocas horas está en los almacenes refrigerados de una de las fábricas artesanales más reconocidas del sector, Conservas Ana María , ganadora, por dos veces, de la cata ciega que se hace anualmente en la Feria de la Anchoa de Santoña para determinar cuál es la mejor de la zona, algo así como decir la mejor del mundo, porque pocos se atreven a disputar esa primacía a la villa.

Puede sorprender que esas anchoas sean desconocidas para la gran mayoría de la población, ya que no se encuentran en grandes superficies. Hay que buscarlas en las tiendas especializadas o a través de la página web de la propia fábrica, que las envía a casa sin coste a partir de un pedido mínimo, porque es una pequeña empresa que ha apostado por la calidad y no por el volumen .

Tampoco recurre, como hacen otras, a llevar algunas tareas a países extranjeros donde la mano de obra es más barata. Todas las labores se realizan en la planta santoñesa que está a pocos metros del puerto, igual que hace con el bonito del norte capturado en la costera del Cantábrico, que procesa en fresco (no se congela en ningún momento), con los mejillones de las rías gallegas, los pasteles de pescado y un amplio surtido de manjares del mar.

La calidad de la anchoa gourmet no solo requiere utilizar el bocarte del Cantábrico. No valen los pequeños calibres y por eso no resulta barata. Se utiliza únicamente el bocarte de 28-30 granos (peces por kilo) de los que se obtienen dos grandes lomos carnosos y bien engrasados que se convertirán en sendas anchoas. Unas texturas suaves, brillantes y esponjosas, a pesar haber permanecido comprimidas por unos pesos en su larga maduración, y con el punto de sal justo.

Una tradición importada

Barcos en el puerto de Santoña

Antes de que los salazoneros italianos llegaran a Santoña para aprovechar los bancos de bocarte, que en sus aguas escaseaban cada vez más, en Cantabria no se utilizaba este procedimiento de conservación, pero sí los escabeches. A la villa se desplazaron a finales del siglo XIX y en la primera mitad del XX muchos t écnicos y artesanos de Sicilia y del Mezzogiorno italiano , la zona más meridional, aunque por lo general no lo hicieron por iniciativa propia sino comandados por las conserveras del norte de Italia, la parte más rica del país, que necesitaban materia prima.

Esta tradición milenaria de la acciughe salate alla vera carne fue rápidamente aprendida por los habitantes locales, que con los años la han mejorado, sin cambiar los procedimientos, que siguen siendo los tradicionales. Hoy, los apellidos italianos son muy frecuentes en la zona y tan santoñeses como cualquier otro, pero en la memoria colectiva se mantienen algunos grandes nombres extranjeros que marcaron el sector durante muchas décadas y han propiciado que la localidad sea el referente nacional de la anchoa de calidad. Los hermanos Ana María y Juan Fernández , propietarios de Conservas Ana María, citan con respeto al genovés Enrico Brambilla Stuardo, para el que su madre trabajó como encargada durante 40 años, hasta que fundó su propia empresa en los bajos de su casa.

Los secretos de un sector imprevisible

A partir de los conocimientos adquiridos y con un pequeño capital, nacía en 1996 Conservas Ana María . Su fundadora sabía perfectamente cómo dar la mejor calidad pero nunca pensó en que aquel pequeño negocio casero en el que preparaban unos tarros de anchoas para amigos y algunos clientes de Madrid pudiera convertirse en la empresa más laureada del sector (también tiene importantes premios en el extranjero). Allí donde han fracasado iniciativas con mucho más capital y ambiciones triunfaba una modesta empresa familiar empeñada en hacer las cosas bien y con una plantilla fiel en la que algunas trabajadoras (en esta actividad siempre son mujeres) llevan desde que se fundó la empresa.

«No es un sector fácil, porque ninguna costera es igual. Incluso ha habido años en los que la pesquería ha estado cerrada y eso es muy difícil de asumir para una empresa convencional, que lo que busca es volumen y mantener la producción», explican en Ana María. Pero no es el único secreto de un negocio en el que también interviene la intuición y la experiencia .

La costera primaveral del bocarte es corta y nunca es posible saber si acabará precipitadamente, por haberse cubierto los cupos de captura muy rápido o por ausencia de pescado. Por tanto, es vital acertar en las compras en lonja para toda la temporada y tener nervios de acero para esperar a que lleguen peces de mejor tamaño, porque puede ocurrir que no lo hagan o que aparezcan en tan escasa cuantía que su precio en origen se dispare por encima de los diez euros por kilo. En ese caso, se corre el riesgo de no tener producto que procesar o verse obligado a vender a pérdida, porque es imposible trasladar estos costes al consumidor, con las grandes mermas de peso que produce el procesado. Una imprevisible ruleta que invita a comprar pronto para asegurarse la materia prima , pero que puede resultar fatal para quienes se precipitan, y que exige mucho temple para aquellos que, como Ana María, han de esperar a los mejores bocartes. Afortunadamente para ellos, este año ya los tienen.

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