Lechuga: de su fama de aburrida a la leyenda de sus bondades antes de una juerga

La variedad más habitual es la romana y la más insípida la terrible iceberg . En los últimos tiempos se ha puesto de moda el «mézclum», bolsas con hojas de diferentes lechugas que los malos cocineros utilizan para insípidas ensaladas.

Si la lechuga es buena −siempre tengo en la cabeza las excelentes del Monte Igueldo− basta con un buen aliño , o como mucho algo de cebolleta. Se pueden hacer con ellas cremas frías o calientes, y están ricas asadas a la parrilla con un ligero aliño . En los bares de Bilbao protagonizan un sencillo pincho popular, el grillo : patata cocida, cebolla, lechuga, sal y aceite. Los asiáticos las emplean mucho como soporte de otros ingredientes, para comerlos con la mano. Ahí están los saam coreanos o los nem vietnamitas.

Mención especial para los cogollos , lechugas romanas enanas. Destacan los de Tudela, más grandes. Es habitual encontrarlos en restaurantes de toda España con ventresca de bonito o con anchoas . En Murcia aliñan los cogollos de sus huertas con aceite, vinagre y pimienta negra molida y los llaman «perdices». Y antes de terminar, permítanme un recuerdo para aquellos cócteles de marisco con salsa rosa y su inevitable base de lechuga. De su prima, la escarola, hablaremos otro día. Queda otra lechuga, la de mar, pero es otra historia.

Importantes cocineros han dado protagonismo a la lechuga. Uno de los grandes platos de Berasategui es la ensalada tibia de tuétanos de verdura con marisco y crema de lechuga de caserío, que creó en 2001. En el asturiano Casa Gerardo suele aparecer el cogollo en sus menús. Por ejemplo el memorable cogollo guisado al vacío con agua de mar y placton y servido con crema de colágeno de merluza.