Fermentados: la alta cocina copia una forma de comer alimentos de hace 20.000 años

Vayamos por partes. Quien ha puesto en el candelero hispano esta fórmula ancestral han sido Mario Sandoval (Coque, Humanes. Dos estrellas Michelin. Y ya con reservas en el nuevo Coque de Madrid) y el investigador Miguel Ángel Almodóvar , siguiendo el programa «Phillipus» de medicina integrativa del Centro Universitario María Cristina de El Escorial. Ese trabajo acabó en el libro «Fermentados Gourmet. Los fundamentos de la paleodieta» (Alianza).

Los fermentados, que en España se han basado principalmente en los encurtidos , constituyen uno de los vértices del triángulo culinario-gastronómico del antropólogo Levi-Strauss: «Lo crudo representa lo indemne, lo cocido sería la transformación cultural de lo crudo y lo fermentado, su metamorfosis». Y en este punto es cuando se pusieron en marcha: «Para crear una cocina propia utilizando técnicas asiáticas y centroeuropeas con productos genuinamente españoles», asevera Almodóvar. Aquí nos adentramos en la alimentación probiótica.

Los probióticos son aquellos alimentos que contienen micoorganismos vivos, bacterias intestinales que ofrecen innumerables beneficios. La base del trabajo está en el uso de la «kombucha», el hongo de la inmortalidad, cuyo té causa furor en todo el mundo. Y el kimchi es el fermentado más extendido. De origen coreano, se trata de una col china tratada en salmuera. Mario Sandoval descubre kombuchas en su cocina líquida de Coque; chucruts en ensaladas, kimchis para pescados y carnes. En cuanto a sus misos, no están hechos con la soja japonesa, sino con purés de judías de Tolosa, de El Barco de Ávila o de garbanzos pedrosillanos, porque, siempre que puede, hace honor a los productos de su entorno madrileño.

Pero en la cocina probiótica hay adalides como Ricardo Sanz (Kabuki), con su sopa de miso castellana y sus excelentes encurtidos o Jesús Segura, que los elabora en su Trivio de Cuenca con la técnica asiática «nakazuke» y procesa sus vinagres madre de malta, centeno o caléndula para ellos. Y también hay bocados estrella, como la caldeira vegetal con puerro fermentado de Javi Olleros en El Culler de Pau; las «gildas» vascas, fantásticas las de La Tasquita de Enfrente; la ensalada de remolacha y salsifís macerados en vinagres propios de Casa José; o la exquisita sopa de almendras fermentadas de La Botica de Matapozuelos.

Con el elegante y misterioso plato de Adúriz en Mugaritz «Podredumbres nobles» ya nos meteríamos en el «faisandage» que no exactamente fermentado, pero sí es de la familia. Luis Arévalo , desde Kena, está experimentando con masato. Un fermentado de yuca «para las grandes celebraciones y que se fermenta masticando, con la saliva, pero en el restaurante lo hacemos con azúcar», señala el chef. Lo usa en el postre «Fresitas, masato y merengues de miso». Estanis Carenzo , en Sudestada, tiene rollitos nem con fermentados y la picaña, que madura cien días y que sirve con encurtidos de grelos. En los 99 Sushi Bar nunca faltan los langostinos tigre con mayonesa de kimchi o su tartar de atún kimuchi con encurtidos. La lista es sorprendente, pero hay que reeducar para que la alimentación probiótica alcance a todos los paladares y no sólo a la alta cocina.