Jordi Cruz (ABaC) y Ángel León (Aponiente), nuevos tres estrellas Michelin

Mientras que la elección de Aponiente se daba casi por descontada, la de Abac ha sido una sorpresa ya que Jordi Cruz lleva un tiempo más dedicado a la televisión que a la cocina . Hace cuatro años, cuando el madrileño Diverxo recibió su tercera estrella, el cocinero catalán, que estaba convencido entonces de que serían para su restaurante, hizo unas polémicas declaraciones asegurando que había sido un gesto político a favor de Madrid para contrapesar el prestigio de los restaurantes catalanes y vascos, declaraciones de las que se retractó unos días más tarde tras el revuelo que provocó.

No hay polémica alguna sin embargo en la concesión de la tercera estrella a Aponiente , que se convierte en el primer restaurante de Andalucía que logra el máximo galardón de la Guía Michelin. Allí, Ángel León , conocido como «el chef de mar», ha hecho un gran trabajo empleando únicamente pescados, en su mayor parte de los considerados de descarte, apenas utilizados hasta la fecha en la cocina. León es uno de los cocineros más creativos que hay actualmente en España, capaz de abrir nuevas vías a los productos marinos, incluido el placton. Su restaurante, en un molino de mareas de El Puerto de Santa María encaja perfectamente en la definición de Michelin para un tres estrellas: una cocina única que justifica el viaje . Por si fuera poco, el cocinero gaditano logra además una estrella en otro restaurante suyo, Alevante , una sucursal de Aponiente en Novo Sancti Petri, también en la provincia de Cádiz.

La ciudad de Barcelona ha sido la gran triunfadora en esta edición de la Guía Roja para España y Portugal, la de 2018. Además de la tercera estrella para Abac, con lo que la Ciudad Condal tiene ya dos restaurantes triestrellados, otros dos establecimientos allí ubicados han logrado su segunda estrella: Disfrutar y Dos Cielos , ambos con méritos más que sobrados para ostentar ese galardón. En el primero, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casaña , tres cocineros que fueron fundamentales en el éxito de El Bulli, han logrado en apenas tres años uno de los restaurantes con más proyección en España. Dos Cielos es de los hermanos Torres , populares por sus programas de cocina en televisión.

También han logrado la segunda estrella un restaurante de Murcia , La Cabaña de Buenavista , del chef Pablo González, el único estrellado en esa comunidad, una relativa sorpresa ya que sonaba con fuerza en los últimos días, y otro de Almansa (Albacete) , Maralba , que se convierte en el primer restaurante castellano-manchego que alcanza esta distinción. Gran mérito del cocinero Fran Martínez , que ha hecho un trabajo muy bueno en un lugar complicado, fuera de los circuitos gastronómicos. Michelin presenta también como nuevo dos estrellas al restaurante Coque, de Mario Sandoval , que se ha trasladado recientemente a la capital desde la vecina localidad de Humanes, donde ya las tenía. Es por tanto un traslado y no una novedad. En total, España tiene en esta edición de la guía 25 restaurantes con dos estrellas.

En cuanto a la categoría de una estrella hay 16 nuevas incorporaciones , a las que hay que sumar otras dos en Portugal. España cuenta ahora con 159 restaurantes en este apartado. En Andalucía, el ya citado Alevante del triestrellado Ángel León, y Bardal, en Ronda , son los agraciados. Dos estrellas van a Cataluña. Una para Enigma , el restaurante de Albert Adriá que abrió a principios de año en Barcelona. Y otra para Castell Peralada , situado en un castillo medieval en Peralada (Gerona). Madrid recoge la pedrea con dos nuevos restaurantes con estrella: La Candela , con una peculiar y atractiva cocina de fusión a cargo de Samy Alí, madrileño de origen sudanés que ha viajado por todo el mundo, y Cebo , en el hotel Urban, donde ejerce Aurelio Morales, un cocinero muy sólido.

También pedrea para el País Vasco, con sólo dos incorporaciones. Una es Amelia, en San Sebastián , que tiene como cocinero al argentino Paulo Airaudo, y Eneko, en Larrabetzu , Vizcaya, la oferta informal del cocinero Eneko Atxa, quien tiene tres estrellas con Azurmendi y que abrió este a pocos metros del anterior. La Comunidad Valenciana es la que sobresale en esta categoría con tres novedades: Sucede, en Valencia; Audrey’s by Rafa Soler, en Calpe, y El Rodat, en Jávea. En Castilla-La Mancha , al éxito de Maralba y su segunda estrella, se une la primera para El Doncel, en Sigüenza , donde los hermanos Pérez llevan tiempo dando muy bien de comer. Una estrella también para Trigo, en Valladolid ; La Bicicleta, en Hoznayo (Cantabria); Nub, en Tenerife ; y el sorprendente japonés Kiro Sushi, en Logroño .

Se quedan como estaban el resto de comunidades españolas. No hay estrellas nuevas para Aragón, Asturias, Baleares, Navarra, Extremadura ni Galicia. Pese a estas lagunas, es sin duda un buen año para España, pero con decisiones polémicas que reabrirán sin duda el debate sobre los criterios de los inspectores de la Guía Michelin.