Callos de Echaurren
Callos de Echaurren - @SALSADECHILES

¿Son estos los mejores callos del mundo?

El restaurante riojano Echaurren gana el I Campeonato Mundial de Callos, celebrado en Oviedo

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El Hotel Echaurren, situado en la villa riojana de Ezcaray y con el tres estrellas Michelin Francis Paniego en la cocina, acaba de ganar el I Campeonato Mundial de Callos, celebrado en el Restaurante Naguar de Oviedo. Paniego, con dos estrellas por el Portal del Echaurren, en Ezcaray, y una más por el restaurante de las Bodegas Marqués de Riscal, en Elciego (Álava), elaboró los callos siguiendo la receta tradicional de su madre, Marisa Sánchez, Premio Nacional de Gastronomía en 1987. El segundo premio ha correspondido al restaurantes Coure, de Barcelona; y el tercero, a El Fogón de Trifón, de Madrid. El jurado estaba formado por los críticos gastronómicos Carlos Maribona, Eufrasio Sánchez y Juan Duyos y los cocineros Pepe Ron, de Bar Blanco Restaurante; Gonzaño Pañeda, de Restaurante Auga; Jesús Sánchez, del Cenador de Amós; y Nacho Manzano, de Casa Marcial.

Carlos Maribona, crítico gastronómica de ABC, explica en su blog (y reproducimos aquí) su opinión sobre este plato y las elaboraciones presentadas a concurso.

Callos de campeonato

Los miembros del jurado, en plena degustación
Los miembros del jurado, en plena degustación - Naguar Oviedo

¿Les gustan los callos? A mí, sí. Mucho. Por eso he participado encantado como jurado en el I Campeonato de Callos celebrado en Oviedo. El nombre exacto es «campeonato mundial», pero el término, al menos por el momento, me parece un tanto exagerado. Lo que sí fue es nacional, porque entre los 22 participantes había representación de Asturias, Madrid, Cantabria, Galicia, León, Barcelona, Sevilla, Valencia, La Rioja, Huesca y Valladolid. Y entre ellos algunos de los mejores elaboradores de este guiso popular en España.

La iniciativa partió del cocinero Pedro Martino, un enamorado de los callos que en su restaurante Naguar, de Oviedo, organiza jornadas en torno a este plato. Y que los hace muy bien, por cierto, aunque lógicamente no participó con ellos en este Campeonato.

Un jurado de nivel en el que estaban cuatro cocineros importantes: Nacho Manzano (Casa Marcial y La Salgar), Jesús Sánchez (El Cenador de Amós), Gonzalo Pañeda (Auga) y Pepe Ron (Bar Blanco, de Cangas de Onís). Con ellos el doctor Juan Antonio Duyos, uno de los mejores aficionados a la gastronomía (y conocedores) que tenemos en España, el crítico asturiano Eufrasio Sánchez y quien esto firma.

Los participantes

Los callos a la gallega (con garbanzos) del restaurante España, de Lugo
Los callos a la gallega (con garbanzos) del restaurante España, de Lugo - @SALSADECHILES

En la lista de participantes, como les decía, restaurantes y bares muy ilustres, varios de ellos con estrellas Michelin. Entre otros, enviaron sus callos (un kilo cada uno) Echaurren, Lillas Pastia, Casa Manolo (de Daimús), Coure, España (Lugo), A Gabeira (Ferrol), Donald (Sevilla), o Ronquillo (Ramales de la Victoria, Cantabria). Asturias y Madrid eran las comunidades más representadas, con cinco cada una. Por Asturias, casas de comidas muy renombradas como Casa Belarmino, La Plaza de Noreña, El Llar de Viri, Casa Telva o el Bar Camacho. Y por Madrid, La Tasquería, El Fogón de Trifón, Bar Alonso, Viavélez y Montia. Este último, sin que se sepa el motivo, no llegó a enviar sus callos por lo que al final sólo tuvimos que probar 21 en la mesa del jurado. Faltaban sitios, lo sé. Algunos no quisieron participar, y en otros casos hubo que limitar porque sería imposible para un jurado probar muchos más. Tal vez haya que hacer semifinales en la próxima edición.

Cata a ciegas

El orden de salida se sorteó el sábado. Y en ningún momento los miembros del jurado sabíamos de quién eran los callos que teníamos delante. Una cata a ciegas. El equipo de Naguar funcionó perfectamente. Tanto en la cocina, para tener preparados a tiempo y en temperatura los platos para el jurado, emplatados individualmente, como en la sala, donde se servía con rapidez. De hecho en hora y media habíamos acabado de probar las 21 muestras. El pan, importante para catar callos, era de una panadería de Celorio, en el Oriente de Asturias: Formientu, del panadero Miguel Pérez-Puchal. Un pan excelente el suyo.

La valoración

Callos de Cuore, en Barcelona
Callos de Cuore, en Barcelona - @SALSADECHILES

La experiencia fue magnífica. 21 guisos diferentes y 21 maneras de preparar los callos, cada uno con sus diferencias, con sus toques personales, con su estilo. Se distinguían bien los callos asturianos, que se cortan en trozos mucho más pequeños que en el resto de España y a los que además no se les añade morcilla, y también los gallegos (había dos representantes en el campeonato), siempre con sus garbanzos. Callos más o menos picantes (en general bastante poco en los que probamos); callos más o menos especiados (con el pimentón como elemento más habitual, a veces en exceso, aunque también bastantes con comino, y con laurel); callos de los que pegan los labios (los mejores) y callos menos melosos; callos con más morros y patas que tripas, y viceversa; salsas espesas y densas y salsas más ligeras, casi una sopa en algunos casos; callos con considerable presencia del tomate y otros sin él; callos más enteros y resistentes al mordisco y otros más hechos; callos con la morcilla deshecha en el guiso, desequilibrando un poco; callos con un peculiar toque de pimiento verde (los del Donald sevillano, según supimos luego, y que estuvieron entre los que más nos gustaron); callos con algo de tocino (como los del Coure barcelonés)…

Un debate importante que surgió en el jurado a medida que íbamos probando plato tras plato. ¿Los callos tienen que tener algo de olor y de sabor a callos o no deben tener ninguno? Interesante discusión en la que no todos estuvimos de acuerdo, pero la impresión mayoritaria es que es bueno que tengan algo de ese olor y algo de ese sabor. No excesivo, claro, que los haría desagradables, pero sí un toque ligero, frente a la tendencia actual que lleva a lavarlos con exceso (por supuesto que hay que lavarlos muy bien), a blanquearlos para eliminar todo rastro de su origen con lo que el plato se desvirtúa en cierta medida. En cualquier caso es un debate que sigue abierto y que ahí les dejo.

Los ganadores

Callos del Bar Alonso, en Madrid
Callos del Bar Alonso, en Madrid - @SALSADECHILES

Al final, tras probarlos todos, hubo en el jurado bastante unanimidad, con cuatro de los callos por encima del resto, aunque valorando el alto nivel general. Sobresalieron los ganadores, que eran los que había mandado Francis Paniego desde su ECHAURREN de Ezcaray. Pueden verlos en la foto que encabeza esta entrada.Vaya callos. Melosos, bien ligados, elegantes, en su punto perfecto de cocción, con mucho sabor. En esa casa riojana se guisa muy bien. Y ahí está este merecido premio.

Muy apretada competencia entre segundo y tercero, que se resolvió por apenas unas décimas. Finalmente, el segundo lugar fue para COURE, el estupendo restaurante barcelonés de Albert Ventura. Y el tercero para EL FIGÓN DE TRIFÓN, cuyos callos están siempre entre los mejores de Madrid. Entre el público, Trifón Jorge, que había llevado personalmente hasta Oviedo los suyos y que, ya saben cómo es, animó bastante la mañana. Aunque sólo había un ganador del trofeo y se citaba a los dos siguientes clasificados, creo que es de justicia revelar quién fue el cuarto en discordia y que se quedó fuera del pódium por muy poco: el BAR ALONSO, de Madrid. Otro gran clásico a la hora de hablar de callos en la capital.

En cualquier caso, hay que felicitar a Pedro Martino por la iniciativa, a su equipo por el trabajo hecho durante la jornada, y a todos los que han participado con sus callos por el alto nivel demostrado. Seguro que el año próximo son muchos los que van a querer que su guiso esté en la segunda edición de este Campeonato que Pedro pretende además abrir a otros países donde son habituales como Portugal, Francia o Italia. Espero estar de nuevo allí para probarlos todos.