Dónde comer las mejores fabadas de España (y del mundo)

La fabada que se ha alzado con el galardón ha «sido la que mejor, entre las 25 finalistas, ha cumplido con las normas del concurso que imponen que el guiso no tenga excesiva grasa, sea untuoso y rezume el sabor ahumado del embutido tradicional asturiano», ha explicado el presidente del jurado, el chef Pedro Morán .

Morán, que tiene en su haber una estrella Michelín y tres soles Repsol, ha dicho que este año, en la octava edición, ha mejorado notablemente la calidad del compango -chorizo, morcilla y tocino entreverado-, aunque la elaboración ha sido similar a la de concursos anteriores.

El segundo y el tercer puesto han sido para el restaurante Vista Alegre , de la localidad asturiana de Colunga, y El Cenador de los Canónigos , del concejo de Cangas de Onís, respectivamente, aunque entre ellos ha habido «muy poca diferencia» en cuanto a la calidad y presentación de sus platos, ha dicho Morán.

María González, responsable de los fogones de «Gaucho Fierro», que años anteriores obtuvo un tercer y un segundo premio, ha dicho que el secreto de la buena fabada es utilizar ingredientes de primera calidad , agua de alta pureza y acunar suavemente la olla de vez en cuando. Pero sobre todo dedicarle tiempo, amor y cocinar a fuego lento, y si se hace en cocina de leña «mucho mejor», ha asegurado.

El concurso, que se desarrolla en dos fases, la primera de selección de los finalistas, ha reunido a un centenar de establecimientos de Asturias, Bruselas, Baleares, Málaga, Murcia, Valencia, Toledo, Barcelona, Madrid, Alicante y La Coruña.

En la final participaban veinticinco restaurantes, veintiuno de ellos asturianos y otros cuatro de Bruselas, Murcia, Barcelona y Toledo.

La fabada es un plato que cada vez se consume más fuera de Asturias y se ha ganado un lugar en las cartas de los mejores restaurantes de comida tradicional dentro y fuera de España.

Juan Fernández, del restaurante «Llamber» de Barcelona , lo incorporó a su menú hace cinco años y elabora su fabada con fabas frescas de la granja de Llanes y embutido de primera calidad.

En cambio, Álvaro Egea, de La Taberna Asturiana de Toledo , lo lleva cocinando con fabas secas de Villaviciosa desde que se hizo cargo del establecimiento y la receta se la dio su esposa asturiana.

Este año ha participado por primera vez el restaurante El Fontán, de Bruselas , dedicado desde hace diez años a la cocina tradicional asturiana, para una clientela formada mayoritariamente por emigrantes españoles. Una vez a la semana un viajante lleva a Bruselas fabas cultivadas en Tineo para que el cocinero Alejandro Quintana prepare una fabada que haga sentir a sus clientes que están «comiendo como en casa».

Si se tiene en cuenta la creencia de que es un plato de invierno, resulta paradójico que Casa Menéndez, de Águilas (Murcia) , venda más fabadas en agosto que en diciembre o en enero.

Las habas, que llegaron a España desde Colombia, han encontrado en Asturias un tierra rica en minerales y húmeda que favorece su cultivo y da un producto de tamaño considerable, mantecoso y de piel fina.

Se utilizaron durante muchos años como complemento del pote asturiano hasta que en 1890 se independizaron y pasaron a ser el ingrediente estrella de un plato sabroso y de alto valor nutritivo.

El jurado encargado de escoger «La Mejor Fabada del Mundo» ha estado formado por los cocineros Pedro Morán (Casa Gerardo), Luis Alberto Martínez (Casa Fermín), Alberto Asensio (El Barrigón de Bertín), Gregorio García (Oleum) y Jose Antonio Campoviejo (El Corral del Indianu), junto con los expertos gastronómicos Juan Antonio Duyos, David Fernández-Prada y Víctor Berdasco.

Los ganadores en anteriores ediciones de este concurso organizado por la empresa Gustatio y el Ayuntamiento de Villaviciosa han sido siempre restaurantes asturianos : Casa de Comidas Chema (2011 y 2017), El Moreno (2012), El Llar de Viri (2013), Sidrería Bedriñana (2014), Los Pomares (2015) y Vista Alegre (2016).