Doce tendencias gastronómicas para 2016

Sabor . Es la palabra de moda en la cocina española. A los cocineros se les llena ahora la boca hablando de recuperar el sabor. Grandes chefs como Joan Roca (El Celler de Can Roca. Can Sunyer, 48. 972 22 21 57. Gerona) se preguntaban en la última edición de Madrid Fusión si alguna vez el sabor dejó de ser lo más importante . Y la respuesta parece clara, sí para algunos. Es bueno que ahora se insista en este aspecto. Si no hay sabor, no hay cocina. Por eso, la línea de trabajo de muchos cocineros se dirige a acentuar ese sabor, incluso utilizando, como el valenciano Ricard Camarena ( www.ricardcamarena.com ), nuevas técnicas y procedimientos para lograrlo. Lo importante es que las cosas estén ricas. Algo obvio. Pero no se han debido hacer muy bien las cosas cuando hay que insistir tanto.

Como bien definió Joan Roca en Madrid Fusión , estamos asistiendo al paso de una cocina que ha sido «vanguardia materialista», basada en técnicas y tecnología, a una «vanguardia humanista» que va de la ciencia a la conciencia, de las técnicas a las personas. La técnica ya no es tan importante, lo fundamental es el sabor, pero también la apuesta por los productos del entorno, por una cocina sostenible, sana y humana . Ahí está la línea a seguir.

La apuesta por el mejor producto y por la proximidad del mismo ha llevado a muchos cocineros a montar sus propios huertos, donde abastecerse de las verduras que luego emplearán en sus cocinas. Y si no los tienen, se las compran a pequeños productores de reconocida calidad. Pasaron ya los tiempos que nos recordaba Josep Pla en los que las verduras eran consideradas un simple acompañamiento de otros productos o el alimento de quienes no disponían de otra cosa mejor. Ahora los cocineros las incluyen en sus menús como protagonistas , investigan sobre ellas y demuestran que no tienen por qué ser aburridas. Todo lo contrario. No hay mejor exponente de las nuevas tendencias de la cocina, las que apuestan por el producto más próximo al restaurante , por la salud y, sobre todo, por la estacionalidad .

El mar como fuente inagotable de recursos. Esa es la línea en la que trabaja el cocinero gaditano Ángel León (Aponiente. Francisco Cossi Ochoa, s/n. 956 85 18 70. El Puerto de Santa María, Cádiz), al que desde hace unos años se conoce como «el chef del mar» por sus importantes trabajos en este terreno. Él fue quien empezó a trabajar con placton marino , y ha logrado que este producto, de intenso sabor a mar, se comercialice y lo empleen muchos colegas. Él ha sido pionero en utilizar los llamados pescados de descarte para convertirlos en protagonistas en sus platos. Siguiendo su estela, muchos cocineros trabajan ahora en un mejor aprovechamiento de los recursos que se encuentran en el mar y que hasta ahora no han sido utilizados. Trabajo que incide en la importancia de la sostenibilidad y que abre puertas a la cocina del futuro.

Otra tendencia que empieza a instalarse es la de reducir los largos menús degustación que han sido santo y seña de la cocina de vanguardia. En muchos casos una auténtica «dictadura» ya que no se le da al comensal otra opción. En los últimos tiempos algunos cocineros que no ofrecían más posibilidad que la del menú han vuelto a incorporar también una carta como alternativa. Y junto a ello, comienzan a aburrir los menús interminables, de pases y pases que en algunos casos obligan al cliente a estar sentado en la mesa hasta cuatro horas . Ahora, son bastantes los cocineros partidarios de reducir esos menús a cuatro o cinco platos. Un cambio radical de concepto.

Frente a la cocina barroca, la de platos cargados de ingredientes, se impone la simplicidad. Elaboraciones con dos o tres elementos, aparentemente sencillas. Se trata de lograr el mayor placer en la mesa con el menor número de ingredientes . Eso sí, productos de la máxima calidad , a ser posible procedentes del entorno del restaurante, y respetando siempre la estacionalidad .

Nunca se fue del todo, pero sí quedó muy marginada. Ahora la casquería, la cocina de las vísceras y los despojos, repunta con fuerza, y no sólo en tabernas, tascas y casas de comidas, donde siempre tuvo un gran protagonismo. El mejor ejemplo de esa recuperación lo tenemos en La Tasquería (Duque de Sesto, 48. 91 451 10 00), una tasca moderna abierta en Madrid por el joven cocinero Javi Estévez y dedicada a actualizar estos productos. La casquería llega también a la alta cocina. En realidad siempre estuvo, porque piezas como las mollejas o los riñones son ingredientes de grandes platos en la cocina clásica. Casi todos los cocineros con estrellas tienen alguna elaboración con vísceras en sus cartas, pero el que ha ido más allá ha sido el riojano Francis Paniego , (Padre José García, 19. 941 35 40 47. Ezcaray, La Rioja), con dos estrellas Michelin, propone nada menos que un menú degustación completamente dedicado a la casquería .

Ha estado muy de moda, sobre todo en restaurantes modernos, suprimir el mantel, sustituido por bajoplatos o mantelitos de distintos materiales, incluso directamente por la madera de la mesa. Algo que resulta muy divertido y muy «guay» para algunos, pero que en realidad es una forma de que el establecimiento ahorre en lavandería. Incluso resulta poco higiénico en bastantes ocasiones, sobre todo cuando los cubiertos o el pan se colocan directamente sobre la superficie de la mesa. Por suerte, hay entre los jóvenes cocineros una tendencia a recuperar esos manteles y sus correspondientes servilletas de tela . Como se ha repetido tantas veces, el diseño no puede estar por encima de lo práctico. Y una mesa sin mantel y con servilletas pequeñas y que no sean de tela puede ser muy moderna, pero no es nada práctica para el comensal.

La manzanilla, el fino, el palo cortado, el amontillado, el oloroso... Son los grandes vinos de España. Y a la vez los menos valorados. Si se elaboraran en Francia, el mundo entero estaría rendido ante ellos y cada botella se pagaría al precio que realmente merece. Por suerte, hay una tendencia a poner en valor estos vinos únicos. Los sumilleres de los mejores restaurantes ya los compran para sus bodegas y, dada su versatilidad, los ofrecen cada vez con mayor frecuencia como compañía de muchos platos. Y en muchas barras de tapeo ya se puede encontrar una oferta variada de estos vinos generosos que van cobrando un merecido protagonismo. La tendencia es también beberlos en copas grandes, de las de vino blanco, y no en los pequeños y estrechos catavinos que impiden que los vinos expresen sus aromas.

No es una tendencia de este año, pero se sigue consolidando con fuerza entre nosotros. Las cocinas de Iberoamérica, especialmente la peruana y la mexicana, están desplazando en muchos casos a las cocinas orientales en las preferencias de los españoles a la hora de buscar gastronomías foráneas. La llegada de excelentes cocineros de esos países, la apertura de restaurantes de primer nivel , y una mayor autenticidad en los platos contribuyen a ese fortalecimiento. De hecho ya tenemos en España dos restaurantes mexicanos con estrella Michelin: Punto MX (General Pardiñas, 40. 91 402 22 26. Madrid) y Hoja Santa (Avda. de Mistral, 54. 93 348 21 92. Barcelona). Y también un peruano, Pakta (Lérida 5. 93 624 01 77. Barcelona)

El pan es el complemento imprescindible de una comida. Tras unos años en los que apenas se le dio importancia, la tendencia es ofrecer el mejor posible en el restaurante. Los comensales lo valoran mucho cuando es bueno. En algunos casos, sobre todo en los de mayor nivel, elaborados en el propio establecimiento , en otros de algunos de los excelentes panaderos que los sirven a toda España como Triticum (www.triticum.net) o Madre Hizo Pan ( Avda. de Madrid, 22. 918 57 95 73. Navacerrada, Madrid). Panes de masa madre , con largas fermentaciones, que nos devuelven los aromas, las texturas y el sabor de aquellos panes que parecían casi perdidos.