Foie con salsa Cumberland, listo para comer
Foie con salsa Cumberland, listo para comer

Diez secretos que quizá no sepas sobre el «foie»

Carlos Oyarbide, exponente de la cocina navarra, explica todo lo que hay que saber sobre este producto exquisito

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El «foie» es, sin lugar a dudas, uno de los bocados gourmet que más disfrutamos en momentos especiales. Su sabor y su textura hacen de él un ingrediente perfecto en cualquier mesa, ya sea como aperitivo o como aderezo de otros platos, desde ensaladas hasta potajes. ¿Quién se resiste a un pedacito de foie gras? Carlos Oyarbide, el mejor exponente de la gastronomía navarra y propietario del templo gastronómico que lleva su nombre, nos cuenta 10 cosas que seguro que no sabías de ese manjar que tanto te gusta.

1. El término correcto para el foie es foie gras, que viene del francés «hígado graso». Por lo que no se debe confundir el foie gras con un paté, no son lo mismo.

2. Es el plato preferido de los franceses y el más emblemático del país galo aunque es reconocido como una «exquisitez gastronómica mundial». Los franceses se apropiaron de la receta en la corte de Luis XV bajo el nombre de «Paté à la Contades» en honor al cocinero del gobernador de Estrasburgo, el Mariscal Cotandes.

3. Hay datos que señalan su origen en el Antiguo Egipto (donde ya se cebaban ocas para su consumo), aunque se popularizó en Grecia y más adelante en Roma, donde un experto en la cocina de la época llamado Marcus Apicius, perfeccionó la que se conoce como la primera receta de Foie: «Iecur Ficatum».

4. La Unión Europea lo reconoce como un producto hecho con métodos tradicionales y, por tanto, con la etiqueta roja que le otorga la «calidad de primer orden». Sin embargo, su producción está prohibida en más de 15 países por leyes específicas que lo tachan de «alimentación forzada» y, por tanto, de maltrato animal.

5. Al principio se utilizaban ocas cebadas con higos para su producción, aunque el paso del tiempo ha hecho que se trabaje con patos cebados a base de maíz, una mejor materia prima.

6. Existen diferentes tipos de foie, según la cocción… Foie Mi-Cuit (medio cocido), Cuit (cocido) o según su calidad… Foie Gras entier, Foie Gras, Bloc de Foie Gras, Bloc de Foie Gras avec Morceaux, Parfait de Foie Gras, Mousse de Foie Gras… Todos con diferentes recetas y añadidos, pero con su inconfundible sabor.

7. La forma clásica de comer el foie gras consiste en ir separando trozos con un tenedor o cuchara dejando que el foie gras se derrita en la boca. Aunque por su sabor apabullante, hoy suele mezclarse con pan de cristal, tostadas…

8. Suele tomarse como entrante de cenas y comidas, aunque cada día se usa más como aderezo e ingrediente especial en ensaladas, salteados, salsas, potajes, carnes y todo tipo de creaciones gourmet.

9. La temperatura en que tomamos este producto es tan importante como la del vino. Demasiado frío de la nevera, evita que aparezcan las distintas tonalidades gustativas, si lo tomamos demasiado caliente potenciaremos el punto amargo del hígado y no podremos contrastarlo debidamente en su totalidad.

10. Por su composición es un alimento rico en hierro, acido fólico, zinc, fosforo, vitaminas… y un elevado valor energético.