Diez excelentes libros para amar aún más la gastronomía

El crítico gastronómico de ABC aprovecha la Feria del Libro para repasar los títulos más interesantes sobre el mundo de la cocina editados recientemente

Actualizado:

Cocina Madre

El Celler de Can Roca ha sido proclamado en varias ocasiones como mejor restaurante del mundo. Sin embargo, tras la cocina moderna de los hermanos Roca se esconde un personaje fundamental, su madre, Montserrat Fontané, una gran cocinera que fue la que trasmitió a sus hijos la pasión por los fogones. Montserrat sigue aún al pie del cañón haciendo cocina tradicional en el restaurante familiar, Can Roca. En este libro, Joan Roca reúne 80 de sus recetas. Sencillas, de las de la cocina de toda la vida. Cocina popular sin complicaciones ni tecnicismos. Las recetas se agrupan en tres bloques: las absolutamente tradicionales, tal como las hacían nuestras madres; otras adaptadas a la cocina actual, aligeradas por tanto; y un tercero que recoge recetas evolucionadas a partir de esa cocina tradicional

COCINA MADRE. Joan Roca. Planeta Gastro. 23 euros.

De Carne y Hueso

La periodista Critina Jolonch es una de las grandes especialistas en periodismo gastronómico de España. En este libro, que lleva por subtítulo “Conversaciones sobe la gastronomía y la vida”, reúne cuarenta entrevistas realizadas en los últimos meses para su periódico, La Vanguardia, a cocineros y otras personas relacionadas con el mundillo gastronómico. Entrevistas en profundidad en la que la autora saca lo mejor de cada protagonista. Desde Ferrán Adriá o Joan Roca hasta José Gómez, propietario de Joselito, el crítico Rafael García Santos, o el internacional e influyente José Andrés, un amplio abanico de personajes que representan bien el momento actual de la gastronomía española reflexionan a fondo sobre la cocina y sobre sus experiencias profesionales.

DE CARNE Y HUESO. Cristina Jolonch. Libros de Vanguardia. 22 euros.

Arzak

Juan Mari Arzak es uno de los pioneros de la nueva cocina española. Desde su restaurante donostiarra ha abanderado, junto a Ferrán Adriá, la revolución que ha llevado a nuestra gastronomía a lugares punteros en el mundo. En este libro Gabriela Ranelli nos acerca al personaje y a su cocina, y también a su hija Elena, llamada a mantener encendida la llama de los Arzak y mantener el legado de su padre. En las páginas finales se recogen las 66 recetas más emblemáticas del restaurante en los últimos diez años, creadas en su centro de I+D en colaboración con los cocineros Xabier Gutiérrez e Igor Zalakain. Un bonito repaso a una casa y una familia que son referencia en el panorama gastronómico español.

ARZAK. Gabriela Ranelli. Planeta Gastro. 49 euros.

Atrio

Situado en Cáceres, Atrio es uno de los grandes restaurantes de España. Sus propietarios, Toño Pérez, en la cocina, y José Polo, en la sala y al frente de una excepcional bodega, lo han convertido en un espacio elegante y refinado (incluido el lujoso hotel que tienen abierto en el mismo edificio) con una cocina donde se unen la tradición extremeña y la modernidad. Todo el peculiar espíritu de esta casa queda perfectamente reflejado en este libro que se asienta sobre tres ejes, la gastronomía, la arquitectura y la enología. La cocina de Toño Pérez, la singularidad del edificio en el que se ubican restaurante y hotel, y la imponente bodega tienen su espacio en las páginas de esta obra. Para ello han colaborado tres grandes especialistas en cada una de las tres disciplinas: el cocinero Ferrán Adriá, el arquitecto Rafael Moneo y el bodeguero Telmo Rodríguez. Todo, con los textos del periodista Julián Rodríguez y 175 excelentes fotografías de Mikel Ponce. Además se incluyen las 40 recetas más emblemáticas del restaurante.

ATRIO. Toño Pérez y José Polo. Montagud Editores. 59 euros.

El gusto de la nariz

Agustí Peris es uno de los españoles que más saben sobre vino, con una larga trayectoria profesional como sumiller en destacados restaurantes. Miguel Sánchez Romera es un neurólogo argentino establecido en Barcelona que en 1996 abrió un restaurante que llegó a tener una estrella Michelin y posteriormente lo hizo en otras ciudades como Nueva York. Personaje polémico, actualmente dirige una empresa de consultoría gastronómica. En este libro, ambos mantienen un diálogo sobre la alta cocina y los entresijos del mundo del vino, sobre la relación entre ambos. Sentimientos, emociones, belleza y placer aparecen en las páginas de esta obra en la que se desmontan algunos tópicos. Todo en un diálogo profundo y sugerente.

EL GUSTO DE LA NARIZ. Agustí Peris y Miguel Sánchez Romera. Planeta Gastro. 16,50 euros.

En Llamas

Un interesante ensayo sobre la evolución del hombre ligada a la cocina. El británico Richard Wrangham, profesor de la Universidad de Harvard, es uno de los mayores investigadores sobre chimpancés y otros simios. En esta obra presenta una nueva teoría sobre la evolución humana en la que muestra que el cambio de consumo de alimentos crudos a cocinados fue el factor clave de esa evolución. Cuando nuestros ancestros comenzaron a cocinar, el tracto digestivo humano se contrajo y el cerebro creció. El tiempo que empleaban antes en masticar alimentos crudos y duros podían emplearlo en cazar y cuidar el campamento. En torno al fuego surgieron el hogar y la unión estable de parejas. Para Wrangham, cuando esos antepasados se adaptaron al uso del fuego es cuando nació la humanidad.

EN LLAMAS. Richard Wrangham. Ed. Capitán Swing. 18,50 euros.

Comer insectos

Los insectos son una fuente de proteínas importante en grandes zonas de México y países vecinos de Centroamérica. También en Asia y en África es habitual su consumo. Allí donde no abunda la carne, en las regiones más pobres, han formado parte de la dieta desde tiempos inmemoriales y están muy presentes en la cocina popular. Isaac Petrás reaviva con este libro una vieja polémica sobre si en España hay hueco para ellos. Petrás empezó a comercializarlos en 2003 en la tienda de setas que su familia tenía en el mercado de La Boquería, Bolets Petras. Algunos de ellos dentro de unas piruletas que tuvieron mucha fama. Sanidad acabó prohibiendo su venta y en 2008 tuvo que cerrar. El año pasado, al autorizarse la comercialización de insectos en nuestro país gracias a una ley de la Unión Europea, reabrió la tienda bajo el nombre BCNInsects. En Comer insectos cuenta sus experiencias por el mundo en busca de diferentes tipos de insectos. Y aporta un completo recetario en el que incluye hormigas culonas, grillos, escorpiones, tarántulas o gusanos de seda.

COMER INSECTOS. Isaac Petrás. Planeta Gastro. 25 euros.

El gran libro del té

Aunque se desconoce con exactitud su origen, sabemos que el té proviene de la antigua China. Los cuidados de la planta, la preparación de las hojas y de la bebida son el resultado de un proceso cultural de muchos años. En el siglo XVII comienza su expansión por Europa hasta convertirse en una de las bebidas más populares, hasta el punto de que después del agua, el té es la bebida más consumida en el mundo. Este libro concede la importancia que merece a esta infusión y, de forma gráfica y amena, proporciona una visión global del producto, como planta y como elemento cultural. En él se ofrece el contexto histórico y geográfico del té, y las ceremonias que se celebran en torno a él en distintos lugares del mundo. Además, también se describen los útiles, los usos y los rituales que acompañan su preparación y su servicio, y sus propiedades terapéuticas. Culmina la obra una completa guía de más de ochenta variedades de té, organizada en fichas. Una interesante aproximación a esta bebida.

EL GRAN LIBRO DEL TÉ. Carme Escales y Dolors Massot. RBA Libros. 25 euros.

Homenaje a la marquesa de Parabere

La bilbaína María Mestayer de Echagüe, conocida en el mundo de la gastronomía por el seudónimo con que firmaba sus libros y artículos, Marquesa de Parabere, tuvo una enorme influencia en la cocina española de la primera mitad del siglo XX. Considerada como la mejor escritora culinaria de la época, sus recetarios estaban en todos los hogares. Este libro le rinde homenaje desde dos ángulos. Por un lado recogiendo algunas de sus principales recetas tal y como ella las publicó. Y por otro, la versión que de cincuenta de esas recetas han elaborado otros tantos destacados cocineros españoles del momento, entre ellos Joan Roca, Andoni Luis Adúriz, José Andrés, Ángel León, Elena y Juan Mari Arzak o Martín Berasategui.

HOMENAJE A LA MARQUESA DE PARABERE. Déborah Albardonedo. Planeta Gastro. 30 euros.

De entre el humo

No es este un libro de cocina. Se trata de una novela policíaca. Pero su autor, Xabier Gutiérrez, es cocinero. Director desde 1990 del departamento de innovación del restaurant Arzak. Y además la trama de la novela gira en torno al mundo de la gastronomía. Se trata de la cuarta entrega de una serie que comenzó con “El aroma del crimen”, publicada en 2015. Siempre con el ertzaina Vicente Parra como protagonista, en esta ocasión el argumento se desarrolla alrededor de un catering. Gutiérrez aprovecha su amplia experiencia tras los fogones para describir con precisión todo lo que tiene que ver con ese peculiar terreno de los catering y de quienes se dedican a él, desde empresarios hasta camareros. La vida y la muerte unidas por la gastronomía.

DE ENTRE EL HUMO. Xabier Gutiérrez. Destino. 18,50 euros.