Carne roja en una sidrería asturiana
Carne roja en una sidrería asturiana - Pablo Lorenzana

Cuándo hay que poner la sal y otros trucos para cocinar carne roja

Una chuleta de calidad perfectamente asada es «aquella que si la cortamos sobre un mantel blanco, apenas lo mancha»

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Uno de los debates más enconados entre gastrónomos es el que atañe a la maduración de las carnes rojas. Algunos carniceros han apostado por larguísimas maduraciones de bueyes y vacas viejas, que llegan incluso a superar los 300 días. Frente a los defensores de estas largas estancias en cámaras, que aseguran que así se logra una textura especial y un sabor profundo, están quienes las rechazan y creen que una carne roja de calidad sólo precisa unos días para estar en su punto. Alegan además cuestiones sanitarias. Me cuesta tomar partido. He comido carnes de buey y de vaca vieja con más de 100 días de cámara y otras de vaca de 14 años sin apenas maduración pasadas ligeramente por la sartén. Son diferentes, pero las dos me han gustado.

Un asador de Marbella, Vovem, ha organizado unas jornadas sobre el mundo de la carne. De todas las intervenciones me quedo con la de Mikel Zeberio, personaje multidisciplinar, cocinero y periodista, profesor en el Basque Culinary Center, una de las personas que más saben en España de producto en general y de carnes rojas en particular. Zeberio, defensor de las maduraciones cortas y de hacer la carne en sartén mejor que en parrilla, rompió en su charla muchos mitos. En contra de los que creen que los animales de más edad son los mejores, para él la carne ideal es la que proviene de vacas de unos cuatro años que no hayan estado preñadas, que hayan tenido unas condiciones de vida confortables y que no hayan sufrido estrés a la hora de sacrificarlas. Aseguró que la grasa amarilla o una carne muy entreverada no son sinónimos de mayor calidad. Y que lo importante es no estropearla al asarla, para lo cual es fundamental atemperarla bien. La sal, siempre antes de pasarla por el fuego. Y dio un truco infalible para distinguir una chuleta de calidad perfectamente asada: «Aquella que si la cortamos sobre un mantel blanco, apenas lo mancha». Sabios consejos de un experto.