Cómo hacer dulces que engorden menos: la receta del mejor pastelero del mundo

En una entrevista con Efe, Grolet, nacido hace 32 años en un pequeño pueblo francés en la región de Rhône-Alpes del Loire , ha expresado su «preocupación» por conseguir una cocina del dulce saludable y se ha mostrado «encantado» con el premio recibido, ya que es un reconocimiento inesperado «y más para alguien tan joven» como él.

Ha confesado que, en sus creaciones culinarias, le gusta trabajar preferentemente con las frutas porque es un producto que cambia cada temporada, «lo que obliga a reinventar postres nuevos en cada estación del año », y porque sus texturas y colores le permiten dar rienda suelta a su creatividad artística y crear esculturas y formas con ellas, algo que le «apasiona».

Cuestionado por el reto que afronta la repostería moderna por la tendencia hacia una gastronomía saludable con menos grasas y azucares , y por las intolerancias alimentarias como la celiaquía, Cedric Grolet, quien ha sido mano derecha de uno de los grandes cocineros franceseos, Alain Ducasse en el restaurante Le Meurice, se ha confesado «muy preocupado» por hacer una pastelería «saludable».

Ha agregado que, aunque esta cuestión no afecta mucho a sus creaciones al ser la fruta el ingrediente fundamental de las mismas, sí procura utilizar productos de alta calidad como la miel o el azúcar moreno de caña , «porque son mejores para la salud y dan más gusto a los postres», y evitar los azúcares blancos refinados.

Grolet ha precisado que, evidentemente, no puede prometer que con sus postres no se pueda engordar, «aunque va a ser sólo un poquito» , y ha considerado que el consumo de postres es «como todo; cuando hay exceso, no es bueno para la salud», por lo que está «muy preocupado por hacer postres más saludables con productos de la mejor calidad».

«La base -ha rematado-, es utilizar productos de buena calidad, porque aportan sabores más intensos, y evitar los productos procesados».

De hecho, según ha revelado, pasa más tiempo buscando una buena materia prima que creando postres nuevos.

El conocido en el mundo internacional de la repostería como «El principito» (el personaje del cuento infantil de su compatriota Antoine de Saint-Exupéry ) por su prometedora trayectoria en la cocina del dulce, que procede de una familia de restauradores, ha señalado que se interesó por la gastronomía desde pequeño al tener en casa a un abuelo dedicado a la restauración.

Su llegada al mundo de la repostería fue, para él, algo natural, según ha explicado, dada su pasión por los colores, heredada, ha dicho, del segundo de sus abuelos, que era pintor de profesión, y por el deseo de crear cosas nuevas cada vez, elementos con los que puede jugar en su actividad repostera.

«La pastelería , en cierta medida, es como la pintura, por lo que para mí fue algo natural llegar al mundo de la repostería», ha señalado.

Aunque ha defendido que no puede haber una buena comida sin un buen postre que la culmine, ha reconocido que «todas las experiencias en la comida son importantes; la música, el vino , el trato personal; aunque el postre es muy importante", ha subrayado.

Preguntado sobre si la importancia de la repostería está suficientemente reconocida en el mundo de la alta cocina , el nuevo mejor chef pastelero del mundo ha mantenido que no lo está y que esa es actualmente una de sus «peleas: poner a los reposteros al mismo nivel que los grandes chefs».

«Es una realidad que los reposteros somos menos reconocidos que los grandes cocineros y yo estoy haciendo todo lo posible, utilizando las redes sociales para ello, para conseguir que tengamos el mismo reconocimiento», ha concluido.