Alta cocina a domicilio, moda obligada o está para quedarse: los chefs opinan

Manuel Domínguez, de Lúa; Roberto Ruiz, de Punto MX, y Safe Cruz, de Gofio, compartes sus reflexiones sobre el «delivery»

Tacos de MX de Roberto Ruiz

27/05/2020
Actualizado a las 10:51h.

Teníamos la idea de que solo los restaurantes de hamburguesas y pizzas estaban en el negocio de la comida a domicilio. Del delivery , como lo llaman los profesionales. No era exactamente así, pero se aproximaba. Lo cierto es que los restaurantes ... de alta gastronomía no buscaban este tipo de clientes. Hasta que, de repente, llegó el coronavirus. Y el confinamiento. Y la necesidad que todos hemos tenido de llamar a alguien para alegrar la mesa (y la vida) algún día de la semana.

El delivery es una tendencia de estos tiempos inciertos que no todos los cocineros de prestigio comparten, pero que muchos han decidido aplicar. Ayer, durante una reunión on line organizada por Gastronomika Live, moderada por el crítico Carlos Maribona, expresaron su opinión al respecto tres excelentes chefs que se han sumado a esta fiesta: Manuel Domínguez , gallego, chef de Lúa; Roberto Ruiz , chef de Punto MX (a domicilio, MX de Roberto Ruiz), y Safe Cruz , de Gofio (a domicili, El Lagar).

¿Por qué empezaron?

Manuel Domínguez: Nosotros nos decidimos por una cuestión económica. Buscábamos nuevos métodos de ingresos en el restaurante. Para mí, la nueva vanguardia es la tradición, y pensamos que esa idea se podía llevar a casa. Fue difícil trabajar para enviar, sin contacto directo con la gente, sin escuchar los comentarios de los clientes. Nuestro objetivo es llegar de la mejor manera posible. Estamos cogiendo esa experiencia, para seguramente continuar con esta actividad en septiembre.

Roberto Ruiz: La razón principal es la económica. Yo no tengo terraza y es complicado que vuelva pronto la situación habitual. Antes de esta situación ya pensábamos en el servicio a domicilio. De hecho, en Colombia lo hacemos en un par de restaurantes. Tenemos desde los tacos que ofrecíamos en el Mercado de San Miguel a los platos de Punto MX. El reto era hacerlo con poco personal, y que la comida «viajara» bien, a pesar de que la cocina mexicana no es la mejor para llevar a casa. Intentamos que eso suceda de la mejor manera. Estamos muy contentos con el resultado.

Safe Cruz. Hay una parte económica, seguir facturando, pero casi nos movió más ver si podíamos hacer un delivery que funcionase. Queríamos desarrollar una cocina canaria divertida sin más pretensiones que llegara impecable a casa. Abrirla y comer. Queríamos hacer algo controlado, con una página web nuestra, y a partir de ahí jugar al boca a oreja. Nos dimos cuenta de que la gente tiene muchas ganas de restaurantes. Creo que esto ha venido para quedarse. Adaptando ciertas cosas, es una vía de ingresos diferente. Puede estar muy bien.

Su experiencia y cómo evolucionará

Roberto Ruiz. El fin de semana tenemos clientes que ya nos conocen. Entre semana, predomina la gente que quiere descubrir cosas nuevas. En México todo se lleva por delivery , desde la farmacia al tabaco. Aquí evolucionará de forma diferente; pero creo que en España también se quedará. Queda al menos un año para que haya vacuna, y eso significará que tengamos en cuenta otras posibilidades que no hacíamos antes, desde celebraciones en casa el fin de semana a comidas de diario para quien teletrabaje. Habrá que adaptarse a esas cosas. Va a haber muchos niveles de delivery . Eso sí, creemos que el ritmo de un restaurante y la comida a domicilio son incompatibles. En la cocina de Punto MX no cabe un alfiler más. En nuestro caso nos prestan un espacio en otra cocina.

Manuel Domínguez. Al principio, llamamos a los mejores clientes. Para ellos fue una manera psicológica de salir del encierro. Esa era una manera de estar en contacto con el mundo. Nuestro primer cliente fue el cliente de Lúa de siempre. Ahora, los fines de semana no damos abasto. Ese tema psicológico no sé cuánto durará. Creo que se van a fomentar las reuniones en casa, y que la gente va a recurrir a nuestra oferta para darse un homenaje algún día. Cuando vuelva el restaurante, tenemos que ver cómo compaginar el restaurante y la comida a domicilio. Nuestra idea particular es que el fenómeno se quede, pero ¿de qué manera? Eso depende de cómo evolucione la enfermedad. Dependerá de si la gente se anima a salir, pero yo creo que esta actividad se quedará en muchos de los restaurantes que la hemos empezado. Eso sí, si mañana nos dicen que esto ha pasado y no hay virus, la gente se va a la calle y no vendemos un delivery . En la situación actual, el restaurante con la mitad de aforo más la comida a domicilio, podemos hacer que el negocio sea rentable.

Safe Cruz. Al principio pretendíamos que la gente reservara con varios días, pero eso no ocurre. Teníamos muchas dudas sobre todo. Hace tres semanas esto era algo de pioneros. Ahora, ¿se quedará. Creo que se va a comer más en casa, y muchas veces habrá público que tire de sus restaurantes favoritos. Va a haber menos trabajo presencial, y en ese ámbito la hostelería tiene un espacio donde moverse.