Cinco recetas de Martín Berasategui

Redondo de ternera : «La buena carne de ternera ha de ser de tonos rosas y aspecto pálido. Al tacto, firme y húmeda, pero nunca flácida. Al corte, se abre y desprende un olor fresco y aromático». [ La receta completa, aquí ]

Merluza con alioli de azafrán : «Las patatas que más me gustan para cocer son las llamadas de ‘carne dura’, como la belle de fontenay y la ratte. Las patatas gallega, alavesa o canaria son típicas de consumo, porque sirven para hacer un puré, para freír, para hacer una sopa o para asar. ¡Unas todoterreno!». [ La receta completa, aquí ]

Berberechos «comunistas» : «Los berberechos suelen tener arena en su interior. Para quitarla, hay que sumergirlos en abundante agua con sal y mantenerlos así varias horas. Cuando lo hagamos, es muy importante que, al trasladarlos a un bol, los saquemos con cuidado, siempre de abajo arriba, para no llevarnos la arenilla que se ha depositado en el fondo del agua». [ La receta completa, aquí ]

Ensalada de bogavante : «Se empieza cociendo el bogavante en agua salada (40 g por litro de agua) 12 minutos. Se refresca en agua con hielos, se pela y se trocea. De la crema, se sofríe la cebolleta en una cazuela con la mantequilla unos 5 minutos». [ La receta completa, aquí ]

Brazo de gitano «carnívoro» : «Si no nos queremos complicar en exceso la vida, podemos emplear masa hojaldrada comprada y estirada. La que hacemos en casa tiene más encanto y autenticidad, pero con la comprada el plato también queda estupendo». [ La receta completa, aquí ]