Carrasco-Guijuelo, un referente del ibérico

Se trata de Carrasco-Guijuelo. La calidad de los ibéricos de esta empresa salmantina, sobre todo del jamón, ha señalado a la marca como uno de los más reconocidos productores de Guijuelo. El éxito reside, en buena parte, en una cuidada selección de la materia prima. Hace más de 25 años Carrasco-Guijuelo decidió criar una raza propia de cerdo ibérico en las dehesas, seleccionando diversas estirpes para dar con aquella que la empresa consideró la adecuada para trasmitir las mejores sensaciones al jamón ibérico.

Prácticamente todos los cerdos se crían en libertad durante unos 18 meses en la fincas con las que Carrasco cuenta en Extremadura. En invierno se alimentan en régimen de montanera con las bellotas de las dehesas hasta que alcanzan los 170 kilos y una buena proporción de grasa y músculo.

La siguiente fase es el tratamiento de esa materia prima en la que se desarrolla el color y los aromas típicos de los productos. El primer paso es una salazón con tiempos más cortos y una post salazón más duradera, para alcanzar el punto umami característico. El asentamiento es lento y en frío, durante unos 90 días, evitando que la pieza se acortece. Finalmente, la curación se prolonga entre 36 y 48 meses . Las piezas reciben los vientos fríos y secos en invierno, y calurosos en verano, a los pies de la Sierra de Béjar y Gredos, cuyas temperaturas aseguran una textura oleosa y más suave.

Para asegurarse de que cada pieza conserva la calidad intacta, una vez madurada se procede a una «cala» mediante la introducción de un punzón -que suele ser un hueso de vaca- en el codillo. Este rito, que requiere de la destreza olfativa del experto , pone fin a más de cuatro años y medio de producción, que procura garantizar la homogeneidad del producto, la excelencia de su sabor y características organolépticas.

El resultado es un sabor más dulce, con un punto umami. Más bajo de sal, suave y sutil. Textura untuosa, oleosa ligera, delicada, se deshace en la boca. Pleno de aromas, perfumes, matices, que despiertan aromas de la dehesa, pero también a nuez, frutos secos y caramelo. Brillante de apariencia, con una veta delicada de color nuez y tonos cereza.