Así es el café que sólo podrás beber en restaurantes con dos o tres estrellas Michelin

La idea es que al igual que se ha perfeccionado el servicio del vino o el del queso en los grandes restaurantes, se cuide también al máximo el café como punto final de una experiencia gastronómica satisfactoria y lo más completa posible.

Esta nueva gama, llamada «Exclusive Selection» , estará presente únicamente en los restaurantes a los que la Guía Michelin haya reconocido su calidad con la concesión de dos o tres estrellas, por tanto casi todos los mejores del mundo.

El «Nepal Lamjung» es un café muy singular de la variedad Bourbon, con intensidad 8, que se obtiene en las estribaciones del Himalaya . Se cultiva en cantidades muy limitadas por un pequeño grupo de 3.000 agricultores, que lo recolectan y despulpan a mano, además de procesar cada uno de sus granos. Para el tueste, Nespresso utiliza una técnica llamada split roasting , que divide el café en dos partes para aportar matices complejos. Una parte recibe un tueste oscuro para añadir el carácter intenso, mientras que la otra recibe un tueste largo para aumentar la suavidad. El resultado es un café intenso , diseñado para disfrutar como ristretto o espresso, con notas a almendras y cereales tostados, corteza de pan y con una textura aterciopelada que combina especialmente bien con postres de chocolate.

Por su parte, el «Kilimanjaro Peaberry» , de intensidad 5, se elabora con granos de Arábica «peaberry» o «caracoli» recolectados a mano en las laderas del monte Kilimanjaro, en Tanzania . Su característica peculiar es en una pequeña parte de la cosecha crece un solo grano dentro de la cereza en lugar de dos, lo que da lugar a que el sabor se concentre . Además, la altitud entre 1.200 y 1.800 metros hace que en el que el café se desarrolle despacio. Este grano tan inusual, más pequeño y redondo que la mayoría, es cultivado, procesado y secado cuidadosamente por agricultores que poseen parcelas de menos de una hectárea. Su tueste también es especial, ya que la forma cilíndrica de los granos «peaberry» propicia un tueste uniforme , lo que permite extraer las notas afrutadas del café . Muy adecuado para beber como espresso o lungo, con notas de frutas exóticas verdes o amarillas, como el pomelo, el pomelo rosa o la guayaba verde y un carácter redondo que combina especialmente bien con destilados como el ron.

La presentación en España de estos dos cafés tan especiales se realizó en el restaurante de Martín Berasategui en Lasarte . El cocinero donostiarra aseguró que «para el sector gastronómico, la elección del café, cómo se sirve y el recuerdo que deja, son momentos increíblemente importantes». Y reconoció sentirse afortunado por haber formado parte del proceso de creación de esta nueva y exclusiva gama. Además, Berasategui, como los otros catorce cocineros que han participado en la selección de estos cafés, ha preparado dos platos con ellos : una cigala a la brasa sobre fondo marino al anís y café Nepal Lamjung, y una lubina a baja temperatura, velouté de percebes, licuado de espárragos trigueros y nube de café Kilimanjaro Peaberry. Dos grandes platos que pudimos probar. Especialmente la cigala, una elaboración de enorme sutileza, con el crustáceo perfectamente arropado por toques yodados, anisados y amargos. Ambos se incorporarán al menú degustación de su restaurante en los próximos meses.