Étimo. Texturas de bacalao, habitas tiernas y emulsión de bilbaína...
Étimo. Texturas de bacalao, habitas tiernas y emulsión de bilbaína...

La aventura de pescar el bacalao skrei, el nómada del Antártico

Un viaje al milagro vital de esta delicatessen en el norte de Noruega y sus Fiordos

Actualizado:

«You are my lucky star» («Eres mi estrella de la suerte»), gritaba sonriente Willy-Morten Johansen, capitán del pesquero Einarson, tras capturar 50 toneladas de skrei en la jornada en la que salimos de pesca. Porque la temporada de este bacalao es muy corta -de enero abril- y porque los temporales en esta zona del Círculo Polar Ártico son más que habituales. Sin embargo, cuando sucede «el milagro», como denominan al ciclo vital de este animal señorial en el norte de Noruega, y sus Fiordos adquieren intenso olor a este pescado, el dicho más común entre los lugareños es: «Smells money» («Huele a dinero»). Y, realmente, hay que vivir la experiencia que el Consejo del Mar de Noruega nos propone hacia estas heladas tierras para sentir en la piel, en el alma y, por supuesto, en el estómago, el viaje iniciático y de muerte que realiza.

Comienza la aventura

La aventura comienza en Tromsø, continúa en Senja, Husøy y culmina en las islas Lofoten… Destinos de este bacalao. «Pez nómada» es el significado de skrei en noruego antiguo, vocablo que evoca mitos, nombres de reyes o emperadores. La proeza vital es digna de llevar tales títulos, pues cada año los bacalaos habituales suben a los altares de skrei por el épico viaje que emprenden desde las gélidas aguas del Mar de Barents, donde se desarrollan lentamente, hasta llegar a las aguas más templadas de las Lofoten. Una gira salvaje, a contracorriente, que emprenden con 4 ó 5 años para llegar al lugar donde nacieron, desovar y, con mucha fortuna, regresar. Si sobreviven (son especies muy longevas, que pueden durar hasta los 20 años), repiten el ciclo, luchando ferozmente contra mareas y redes. En este arduo ciclo que realizan es cuando se pescan, ya que aparecen por las aguas árticas de Noruega pletóricos, llenos de energía y cada hembra con una media que oscila entre las 400.000 a las 5 millones de huevas.

Preciado tesoro marino

Los noruegos lo saben todo acerca de este pescado, tremendamente anclado en su cultura, que se remonta a los vikingos. Sirva de anécdota que, en época del rey Oystein I Magnusson en el siglo XII, los súbditos pagaban con cinco ejemplares de skrei el poder construir su vivienda en las islas Lofoten. La proeza del skrei se convierte en más milagrosa si cabe con la gesta que consiguen sus pescadores y todas las familias que se dedican, en cuerpo y alma, a mimar a este preciado tesoro marino. Entró en el mercado español en 1996 y que se ha convertido en nuestro rey de los peces de invierno, con un consumo que está entre las 3.000 a las 4.000 toneladas a un precio medio de 9 euros el kilo. La excelencia se paga, y el skrei lo es. Solo hay que ver su exquisito sello de Calidad, que asemeja a una joya.

¿Qué requisitos debe tener?

Que sea salvaje y se pesque entre enero y abril, con una edad de unos 5 años; que se haya capturado en las áreas tradicionales de desove de la costa noruega; que llegue al mercado (en el plazo de 3 días a Mercamadrid) sin daños ni golpes; que haya sido envasado en 12 horas tras haber sido pescado; almacenado a una temperatura entre 0 a -2ºC, y envasado y procesado según los criterios estrictos que garantizan su alta calidad. La «Patrulla del skrei» visita aleatoriamente los mercados para vigilar que todo ello se cumpla. A nosotros nos interesa, y mucho, que así sea, ya que, según Seafood From Norway (la marca de pesca y acuicultura sostenibles de la industria del mar de Noruega), los españoles somos sus primeros importadores.

Jornada de pesca

La jornada de pesca comienza a las 2.30 a.m. y la dormida se realiza cerca de las 00.00. Si quiere vivirlo de cerca, es lo que toca; realidad pura y dura. Una hora y media de trayecto con un senegalés que ejerce como el mejor de los guías turísticos en la noche cerrada desde la que se vislumbraba un paisaje fantasmagórico pero increíblemente bello. A las 4 a.m. llegábamos al puerto de Husøy, donde el grumete nos lleva al puesto de mando para conocer a Willy, el capitán, y los otros cinco tripulantes del barco. Me consuela saber que se puede descansar en el salón-comedor de la embarcación durante tres horas, hasta llegar al destino. Pero al arribar al punto de pesca, ¡cómo se mueve! Los pescadores aconsejan salir a cubierta, con buzo, calzado apropiado y casco.

¡De tripas corazón!

Estremecedor el paisaje, con grandes picos nevados en lontananza y un mar agitado. Lanzan las redes y el silencio es sobrecogedor. Cuando el barco da literalmente bandazos es cuando los bacalaos son atrapados. Pueden alcanzar los 15 kilos y los allí capturados, muchos de ellos, en torno a los 5. Salvajes, se retuercen en las redes, que los pescadores, perfectamente sincronizados, izan a velocidad de vértigo, para pasarlos a la bodega mientras dan coletazos de terror ante su fin inexorable. En este espacio ya se degüellan a ritmo de machete, con un corte limpio y rápido, en la aorta. Y es imprescindible esta danza macabra para que luego mantengan la frescura de su carne.

La especie que tratamos es de color verde grisáceo (los de otros litorales se diferencian por sus cromatismos rojizos o grises) y, para emprender su proeza marina, los skrei se han alimentado muy bien, fundamentalmente de arenque, espadín o capelán, y de plancton. Y es esta ingesta nutritiva la que determina su sabor. Su alta cotización en el mercado también se debe a la textura de su carne, fibrosa y firme, de un blanco sedoso, límpido, brillante y con menos grasa que la del resto de bacalaos. Es esta musculatura, más las huevas que portan tras su madurez sexual, lo que los convierte en un producto gourmet. Y así, recién capturado, se cena a las 16.00 h. en el barco con todos los pescadores. Preparan su plato más típico: el Molje. Son los lomos altos los que se cuecen lentamente, junto con las huevas y el hígado, zanahorias, cebolla, patatas y huevos pasados por agua.

Viendo el amanecer nos despedimos de la idílica Senja y partimos hacia la pequeñísima isla de Husøy. La magnitud del paisaje nos hace enmudecer por su estremecedora belleza. En Husøy nos espera Konstanse Karlsen, cuarta generación de la familia que fundó la mítica empresa Brødene Karlsen As. en 1932. A pesar de su juventud, controla un negocio que obtuvo el pasado año 95 millones de euros netos de beneficio. Su filosofía es la siguiente: «el salmón de piscifactoría lo podemos tener en cualquier lugar de Noruega, pero mi familia creó esta aldea, una comunidad que apenas alcanza los 300 habitantes, para cuidar del skrei».

Duelo culinario

Skrei de Gunnard Jensen, alta cocina desde su restaurante Mathallen en Tromsø, Noruega
Skrei de Gunnard Jensen, alta cocina desde su restaurante Mathallen en Tromsø, Noruega

Retornamos a Tromsø, ciudad en la que, por la noche, iban a batirse en un magistral duelo culinario la extremeña Begoña Fraire, del restaurante Étimo y el chef noruego Gunnard Gensen, que nos recibía en su espectacular y modernísimo restaurante Mathallen. Previo despiece de un impresionante skrei, ambos cocineros se pusieron ante los fogones en un magistral duelo gastronómico. Como aperitivo, las lenguas en un sutil rebozado y acompañadas de una emulsión de salsa tártara. Luego fueron desfilando los diferentes cortes del pez en sugestivas elaboraciones para concluir con sus respectivas recetas estrella. Gunnard sorprendió con su skrei al estilo Mathallen Tromsø, unos buenos lomos servidos con tapioca hervida y marinada en salsa de soja junto con chalotas y cebolletas picadas y pochadas en mantequilla dorada. De nombre «Texturas de bacalao, habitas tiernas y emulsión de bilbaína…» Fraire versionó varios clásicos del recetario tradicional español en un divertido juego de texturas y sabores: unos deliciosos buñuelos de brandada, el contraste de las cortezas de bacalao y un elegantísimo bocado de ligera bilbaína perfectamente armonizado con las habitas tiernas.

Un auténtico festival «bacalaero» que continúa, ya en España, con las buenas cocochas al pilpil de Coque o los lomos al pilpil de Marinela, en Bilbao. En empanadilla, buñuelo o potaje lo tenemos en El Bohío; y en mil y una recetas en La Pavía de Chamberí, con un clásico infalible como es asado al horno con patatas panadera o en los soldaditos de Pavía, sin ir más lejos. Borda el skrei Luis Martín en Gaztelupe, donde lo podemos comer con salsa de choriceros, braseado con pesto de berenjena o al pilpil de carabineros. El bacalao confitado con sofrito de colas de gambón al ajillo de Atrapallada es otra opción, lo mismo que el skrei con salsa roja y su crujiente, de Ramsés. Gratinado con cantarelus cibarius y trufa está en la carta de La Cocina de María Luisa y la porrusalda de bacalao de Martín Berasategui, en Lasarte, de quitar el hipo. El skrei daría para hacer un ruedo ibérico, y mucho más… Pero habrá que esperar a un nuevo milagro el año que viene.

Direcciones:

Étimo. Ayala, 27. Tel.91 375 98 83. Madrid

Mathallen. Gronnegata, 58/60. Teléfono: +47 77 68 01 00. Tromso. Noruega

Coque. Marqués del Riscal, 11. Tel. 916 04 02 02. Madrid

Marinela. San Mamés, 43. Tel. 944 21 50 99. Bilbao

El Bohío. Avda. Castilla La Mancha, 81. Tel. 925 51 11 26. Illescas, Toledo

La Pavía de Chamberí. Ríos Rosas, 38. Tel. 91 750 47 94. Madrid

Gaztelupe. Aviador Zorita, 32. Tel. 915 34 91 16. Madrid

Atrapallada. Paseo de las Acacias, 12. 91 539 08 92. Madrid

Ramsés. Plaza de la Independencia, 4. Tel. 91 435 16 66. Madrid

La Cocina de María Luisa. Jorge Juan, 42. Teléfono 91 781 01 80. Madrid

Martín Berasategui. Loidi, 4. Tel. 943 36 64 71. Lasarte, Bilbao