Científicos suizos descubren por qué el queso tiene agujeros
Todos nos hemos preguntado alguna vez por el origen de los agujeros en quesos como el Emmental. Misterio resuelto...
AFP
Después de un siglo de estudios e investigaciones sin resultados claros, finalmente los científicos han descubierto el origen de los misteriosos agujeros en ciertos quesos suizos como el Emmental y el Appenzell.
Los famosos «agujeros» son causados por pequeñas partículas de heno que ... caen en la leche durante al ordeñar las vacas. Los investigadores de Agroscope, un Instituto sobre la Ciencia de los Alimentos con sede en Berna, creen que estas partículas emiten gases durante la fermentación, que luego forman los agujeros.
Esos «agujeros» tienden a desaparecer cuando la leche se ordeña con técnicas más modernas. La desaparición del ordeño tradicional , sustituido por técnicas más modernas y más higiénicas, está causando su desaparición, según dijo a Afp un portavoz de Agroscope.
El misterio de los agujeros en el queso tiene una larga historia. Ya en 1917 el estadounidense William Clark publicó un artículo sobre este asunto. Clark suponía que los orificios estaban formados por la acción del dióxido de carbono producido por las bacterias.
Los científicos, que han continuado preguntándose por este asunto, han constatado que los quesos elaborados en los últimos diez o quince años tienen menos agujeros , por lo que centraron su investigación en el cambio de métodos de ordeño y la reducción de micropartículas de heno y bacterias en la leche.
Para confirmar su hipótesis, observaron la formación de estos agujeros durante un periodo de 130 días. «El ordeño tradicional en el granero con cubos abiertos ha sido sustituido en las últimas décadas por los sistemas de ordeño cerrados», afirman los científicos de Agroscope, añadiendo que estas nuevas técnicas «también se eliminan por completo las micropartículas de heno en la leche. Ahora sabemos que con la variación de las micropartículas de heno se puede controlar el número de agujeros en los quesos».
En 2014, el consumo medio anual per cápita en Suiza fue de 21,3 kilos. Los quesos suizos representaron dos tercios de este consumo.
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