Así se hace el gran caviar de cultivo

Sterling Caviar es uno de los mayores productores de caviar de cultivo en el mundo, con una calidad reconocida

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Ante la imposibilidad de conseguir caviar del Mar Caspio, Sterling Caviar se fundó en 1985 en Estados Unidos para convertirse en proveedor para el mercado norteamericano de este preciado producto. Ahora es uno de los mayores productores de caviar de cultivo en el mundo y con una calidad reconocida. Lo obtienen de esturiones blancos de la especie Acipenser transmontanus, autóctonos del rio Sacramento, donde se encuentran sus granjas. Allí han desarrollado sus propios reproductores, garantizando la autosuficiencia y la sostenibilidad medioambiental del proyecto ya que no necesitan realizar capturas de esturión salvaje para la producción de caviar. Los esturiones se alimentan con una dieta especial para obtener una calidad superior en el color, textura y sabor de las huevas.

En la actualidad, Sterling produce 12 toneladas métricas de caviar al año y 300 toneladas de carne de esturión. Con un procesado totalmente artesanal, el caviar se madura durante tres meses antes de comercializarlo, utilizando únicamente sal en su procesado. Además, no se pasteuriza ni se utiliza bórax como conservante para garantizar una mayor autenticidad del producto.

Dependiendo del tamaño de las huevas, de su color y de su textura, Sterling tiene tres categorías. La Classic, la más básica, con pequeñas perlas de tonalidad oscura y textura firme que tienen un sabor a nuez suave y prolongado. Royal, que presenta un grano más grande y firme, con tonalidades más claras, y que explosiona en la boca con un sabor a nuez acentuado. Y el Imperial, el más exclusivo de la marca, que sólo representa el uno por ciento de su producción. Se trata de perlas de tamaño mediano a grande, con una gama de colores del gris al dorado, de sabor intenso y untuoso.

Sterling mantiene un contrato exclusivo de distribución para Estados Unidos y Francia con la empresa Petrossian Caviar, una de las casas más reconocidas y exclusivas en el mundo, que utiliza el caviar bajo su propia marca para venta en sus restaurantes, boutiques, por catálogo e internet. Pero este caviar también se puede conseguir directamente en su página web. De hecho la venta en la Unión Europea se realiza desde su centro de distribución en España. Se encuentra en latas de 30, 50, 125, 250 y 500 gramos.

Precio de la lata de 50 gramos de caviar Classic: 100 euros. De caviar Royal: 125 euros. www.sterlingcaviar.eu